По одёжке не суди. Какие блюда выглядят непрезентабельно, зато на вкус выше всяких похвал
Об этом рассказывает «Белгородская правда»
Народная мудрость доходчиво поясняет, что внешняя привлекательность со временем перестаёт удивлять, тогда как надёжность, уют и базовые потребности, которые и даёт вкусная сытная домашняя еда, всегда остаются ценными.
Стал рыбным
Начнём с первых блюд. Хаш – холестериновое варево, с которого начинают субботний день после пятничного веселья большинство армянских и не только мужчин. Описать его довольно сложно. Это наваристый вязкий бульон, в котором плавают куски мяса, хрящи и жир.
Непривычному взгляду такая плотная, почти студнеобразная масса может показаться непривлекательной. Как и внешний вид и текстура нашего родного горохового супа, который у людей нерусских может вызывать даже отвращение.
Божественная печень по‑строгановски с её удивительным сероватым оттенком, но безупречным вкусом: сочная, мягкая, в окружении сливочно-сметанной основы с лёгкой кислинкой. Или густая мясная подлива с картофельным пюре. По внешнему виду стоит пусть не на одной ступеньке с печенью, но довольно близка к ней.
Форшмак – это название чаще всего носит паштет из рубленой сельди. Выглядит неаппетитно и действительно может испортить впечатление. Удивительно, но его название восходит к немецкому vorschmack и означает «закуска» или «предвкушение».
Изначально в немецкой и восточно-прусской кухне так называлось горячее блюдо, в основе которого было мясо (телятина), а сельдь выступала лишь дополнением.
Со временем в еврейской кухне форшмак изменил мясу, став рыбным, а подача переформатировалась из горячей в холодную. Этот вариант и стал классическим и очень популярным.
Очень похожи друг на друга, но не по вкусу, а по консистенции, хумус, кабачковая икра и печёночный паштет. А мясной рулет? Вот не выглядит это блюдо круто, какую бы начинку в него ни спрятали. Огромная фрикаделька, только в форме батона. Но очень вкусная, это факт.
Жареные мозги выглядят довольно специфично, и при неправильной готовке вид может только ухудшиться.
Несмотря на то что этот субпродукт выступает источником концентрированных питательных веществ, это, скорее, деликатес для эпизодического употребления, хотя вкус у блюда довольно деликатный, с лёгкой сливочной ноткой.
Отварной говяжий язык – безупречный по всем вкусовым качествам мясной деликатес, который вызывает много реакций, если люди к нему не привыкли. Отдельной строкой следует отметить кровяную колбасу, её внешний вид ну очень интересный. Остаётся сожалеть, что, несмотря на отменный вкус, выбирают её лишь любители. А зря.
Загадочные мидии несомненно одни из самых популярных и вкусных морепродуктов, однако их внутренний мир похож, скорее, на внутренности инопланетного существа.
Измельчить в крошку
Вот мы и добрались до десертов, где в главной роли выступает чудесное пирожное «картошка». Очень хотелось бы посмотреть на его создателя и узнать, о чём человек думал, изобретая это чудо-блюдо. Есть несколько версий появления его на свет.
Первая гласит о том, что прототипом является финское пирожное Рунеберга. Его якобы придумала жена поэта Йохана Людвига Рунеберга Фредерика, собрав десерт на скорую руку из остатков продуктов: толчёных сухарей, муки, сливочного масла, сметаны и миндаля – и украсив вареньем.
Но, возможно, Фредерика лишь слегка изменила рецепт, который ещё в 1840 году опубликовал кондитер Ларс Хенрик Астениус.
Правда, есть один нюанс, который заставляет сомневаться в этой версии: финское пирожное выпекали, а классическую «картошку» готовят без использования духового шкафа.
Второй, русский вариант более правдоподобен. Согласно ему причина создания пирожного – элементарная практичность: в трактирах, чайных, ресторанах после изготовления тортов, бисквитов, печенья часто оставались обрезки, крошки и засохшая выпечка. Чтобы не выбрасывать остатки, находчивые повара придумали сделать из них десерт.
Измельчали всё в крошку, смешивали с кремом (часто со сливочным маслом, сахаром, иногда со сгущённым молоком) и формировали клубни, которые обваливали в какао-порошке и иногда украшали кремом в виде глазок.
В советское время этот бесхитростный десерт стал популярным не только в общепите, его готовили и в домашних условиях. Кстати, советские рачительные хозяйки часто адаптировали рецепт под себя и вместо бисквита брали печенье, пряники, ванильные сухари, добавляли орехи, изюм и цукаты.
Мраморный умывальник
В своих мемуарах «Роман без вранья» русский поэт и прозаик Анатолий Мариенгоф вспоминает разговор с Маяковским: «Мне подают на закуску великолепный телячий студень с хреном в сметане. Маяковский переводит на студень тяжёлый взгляд и спрашивает: «Вы, значит, собираетесь умывальником закусывать?»
Сравнение холодного блюда с раковиной из мрамора неблагообразно, но очень точно. Внешний неаппетитный вид холодца – куски мяса в мутном желе, вызывает у многих иностранцев опасение и отвращение.
Благодаря вмешательству французских поваров русский холодец приобрёл не только новое название – галантин, но и изменения в классическом внешнем виде: кушанью добавили нотку изыска, осветлив бульон процеживанием и используя другие виды мяса – птицу, крольчатину.
Но да бог с ней, с этой прозрачностью бульона, ведь мы, русские люди, любим холодец не за внешний вид, а в первую очередь за его вкусовые качества.
Ещё один побратим этого холодного кушанья с непритязательной внешностью – товарищ сальтисон. Его ещё называют сальцесон, ковбик, тлаченка или свиной сыр. Готовят в основном из субпродуктов: лёгкие, печень, сердце, почки отваривают, мелко нарезают и прессуют. Для желирующих свойств добавляют рульку и свиные ножки.
В сложные девяностые годы для его приготовления использовали свиную голову. Принято считать, что название «сальтисон» происходит от итальянского salsiccione – «толстая колбаса».
Кроме того, существует две версии его появления в России. Первая утверждает, что рецепт попал в польскую кухню в XVI веке благодаря королеве Боне Сфорца, которая, став женой Сигизмунда I, способствовала распространению итальянских кулинарных традиций. Вторая утверждает, что толстая колбаса приехала вместе с итальянскими пленными солдатами армии Наполеона в 1812 году.
В сальтисоне содержится натуральный коллаген, полезный для суставов, связок и кожи. Но самое главное его качество, как и холодца или студня, в том, что это блюдо при всей своей непритязательной внешности необычайно вкусное, особенно в сочетании с чёрным хлебом, маринованными овощами, зеленью, хреном, горчицей, аджикой и чесночным соусом.
Елена Крижановская
