Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака
1 января 2021 года исполняется 45 лет со дня выхода на экран фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром»
![Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/72/23/72239d8a-639c-41bd-be61-30024b101b31/img_5642.jpg__750x415_q75_crop-True_subsampling-2_upscale.jpg)
-
Статья
-
Статья
Любите ли вы рыбу так, как люблю её я? Сёмга на гриле, щучьи котлеты, запечённая форель в сливочном соусе, жареные карасики, пряная селёдочка… Мм-м-м… Единственное рыбное блюдо, целесообразность которого я никак не могла постичь, – это заливное.
Как можно рыбу обложить зелёным горошком, варёной морковкой и в итоге залить всё унылым клееобразным бульоном? Бр-р-р! В моей семье «рыбный холодец» стал появляться в новогоднем меню почти сразу после выхода на телеэкраны культового фильма Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С лёгким паром!». Уже тогда я, ещё совсем юная, мысленно была солидарна с Ипполитом: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»
Ошеломительный успех
Эта ушедшая в народ фраза, кстати, актёрская импровизация. Блюда‑то на киношном столе были настоящие и, возможно, поначалу вполне вкусные. Но к моменту съёмок того эпизода успели, скажем так, потерять свежесть. Поэтому слова про «гадость» сыгравший Ипполита актёр Юрий Яковлев сказал абсолютно искренне. Протрезвевший Женя Лукашин (Андрей Мягков) выразился жёстче: «Это не заливная рыба, это стрихнин какой‑то!» И заметил, что хрену к ней не хватает.
![Ипполит вполне искренне назвал заливную рыбу гадостью / Фото: кадр из фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» Ипполит вполне искренне назвал заливную рыбу гадостью](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/0a/5f/0a5fb8c6-9611-4e54-bab0-3d8d6aaa4cb5/ippolit_vpolne_iskrenne_nazval_zalivnuiu_rybu_gadostiu.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
Новогодние приключения пьяного хирурга Лукашина я вспомнила не просто так. Премьера «Иронии судьбы» на главном канале центрального советского телевидения состоялась 1 января 1976 года, 45 лет назад. Успех фильма был таким ошеломительным, что уже в феврале по многочисленным просьбам телезрителей показ повторили. Буквально сразу «Ирония» разошлась на цитаты, в топ-10 которых – та самая заливная «гадость».
В канун 45-летия выхода на экраны главного новогоднего фильма я решила проверить, заслуженно ли заливную рыбу так унизили на всю страну? Может быть, она вовсе не гадость, а вполне себе прелесть? Самый верный способ проверить – приготовить это блюдо самой. Первый раз в жизни.
К слову, в 1976-м случилось ещё одно знаковое событие: по всему Советскому Союзу стали открываться фирменные магазины «Океан» для обеспечения граждан рыбой и морепродуктами. То есть как ни крути, а без заливной рыбы в канун 2021-го на столе не обойтись.
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 1](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/dd/66/dd6666cd-cd21-4d83-88dc-f93c42ff0727/img_5039.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 2](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/66/0e/660eeaf5-0696-44bd-9c5a-8d82413655a8/img_5140.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
Рецепты на все случаи
Сейчас в Сети кулинарных рецептов пруд пруди. Но в середине 1970-х, когда происходит действие фильма, ещё и слова‑то такого не знали – Интернет. Представляете, как нелегко жилось хозяйкам! Приходилось передавать кулинарные знания от поколения к поколению. Или обзаводиться поварскими книгами.
Одно такое раритетное издание – «Кулинария» 1955 года – нечаянно обнаружилось в моём семейном архиве. Её подарили бабушке и дедушке на Новый, 1956 год. От одного вида издания захватывает дух! Почти тысяча страниц, полсотни из которых посвящены основам рационального питания и воспитанию кулинарных вкусов у советских граждан.
Три тысячи рецептов блюд – от простых до деликатесных, научно выверенных до грамма. За всю жизнь столько не приготовить! Издало «Кулинарию» Министерство торговли СССР для профессиональных поваров. Но и простым домохозяйкам пользоваться книжкой не запрещалось.
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 1](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/b9/f4/b9f4d6ad-5a67-4e94-9fc8-f48b7ddb8e6b/img_5305.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 2](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/c1/65/c165f2a8-8b5f-405a-9119-adb7933918b8/img_5315.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
Авторы издания, среди которых немало профессоров, настоятельно рекомендуют употреблять в пищу рыбу, потому что она «по пищевым и кулинарным качествам не уступает мясу, а по лёгкости усвоения даже превосходит его». А теперь загибаем пальцы: из рыбы можно приготовить множество блюд – от кнелей и рулетов до пудинга и форшмака. Эх, было времечко! Судя по рецептам, в советских магазинах в середине прошлого века можно было купить осетрину и севрюгу, корюшку и барабульку, стерлядь и сигу.
Вообще‑то заливное когда‑то давно придумали французы, но за основу взяли всё‑таки русский студень. Тогда, в XVIII веке, в рецептуре не было желатина: его изобрели столетие спустя.
«Кулинария» 1955-го активно советует пищевой желатин. Рецепт приготовления заливного здесь не уникален: рыба, бульон, желатин, специи. Это основа, на которой каждый кулинар создаёт свой шедевр. Советским поварам рекомендовали готовить заливное из осетрины, севрюги или белуги, хотя вполне допускали и судака. Думаю, авторам книги в 1955 году и в страшном сне не могла привидеться стоимость осетрины в 2020-м.
![Кошка учуяла запах рыбы / Фото: Наталья Харитошкина Кошка учуяла запах рыбы](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/4a/7f/4a7feb5f-6eed-4bc6-addb-7aff78a47e22/img_5116.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
Звёздный час
Я не знаю, какую рыбу готовила разлучница Надя из рязановского фильма. Она жила в Ленинграде и, возможно, могла на учительскую зарплату позволить себе купить осетра. Но, вероятнее всего, рыба в кино была побюджетнее – например, треска. Или горбуша.
Мне нужно сделать выбор между карпом и судаком. Карп, конечно, хорош – он жирнее, да и цена не слишком велика: в середине декабря в Белгороде его можно было купить рублей по 160 за кило живого веса. Это плюс. Но карп ведь и костистее – этот минус бьёт все плюсы. Поэтому выбираю судака.
Побегав впустую по трём рынкам, в итоге покупаю мороженого судака на рыбной оптовке: 220 рублей за кило. Рыбина весом в 1,5 кг потянула на 350 целковых.
Пару часиков судак оттаивает на кухне в ожидании своей участи. Теперь можно и почистить. Если вы когда‑нибудь готовили судака, то знаете, что чистить его, мягко скажем, нелегко. Во‑первых, у него очень колючие плавники. Их нужно сразу срезать. Во‑вторых, чешуйки прилегают очень плотно, нож не справляется. Книга советует опустить рыбу на 30 секунд в кипяток и уверяет, что после этого снимать чешую будет значительно легче. Но я нашла более эффективный способ: я просто доверяю чистку судака мужу. Вооружившись рыбочисткой, он около часа с перекурами сражается с кандидатом в заливное. Потом ещё с полчаса отмывает кухню от разлетевшихся в разные стороны чешуек. Когда вся черновая работа сделана, настаёт мой час. Будет ли он звёздным – покажет готовое блюдо.
![Вот так предлагают подавать заливную рыбу в рецепте из книги «Кулинария» / Фото: Наталья Харитошкина Вот так предлагают подавать заливную рыбу в рецепте из книги «Кулинария»](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/50/69/5069a478-d03c-43f5-b8c1-ee0f83270f00/vot_tak_predlagaet_podavat_zalivnuiu_rybu_kulinariia.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
Кулинарное вдохновение
Знаете, что меня объединяет с Надей из «Иронии судьбы»? Я так же, как и она, не слишком‑то умею готовить. Если честно, не очень люблю это занятие. Для женщины готовка – рутина, ежедневная обязанность. Поэтому считаю, что лучшие повара – мужчины. Они могут позволить себе такую роскошь, как кулинарное вдохновение. И женись Лукашин на Наде – скорее всего, готовкой в семье занимался бы он. А останься с Галей – ел бы свой любимый салат из крабов.
Впрочем, судьба ветреного московского хирурга меня не слишком волнует. Признаться, мне более симпатичен рациональный Ипполит. Эх, Надя, не понимаешь ты своего счастья…
Итак, приступаю к готовке. Разрезаю судака на порционные куски. У меня их получается восемь. Из головы удаляю жабры. Ещё раз хорошенько промываю рыбу под краном. Кладу её в кастрюлю и заливаю холодной водой так, чтобы она едва покрывала рыбу. Ставлю на огонь. Пока рыбка старается закипеть, готовлю желатин. Рецепт 1955 года советует 15 г пищевого желатина на литр бульона. У меня вышло около 2 литров воды, поэтому беру три пачки по 10 г. Заливаю порошок водой комнатной температуры. Быстрорастворимый желатин моментально набухает.
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 1](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/6c/21/6c215f36-f54f-4d80-bb9f-cb133268e960/img_5071.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 2](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/97/fc/97fccaaa-c8fe-4495-8008-a3148be82b69/img_5080.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 3](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/18/a7/18a78cc8-53d3-448a-9fb9-c1ea42b801a1/img_5130.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
Любая хозяйка знает, что для прозрачности бульона важно не прозевать пену. Тут нужен глаз да глаз. Отвернёшься на секунду – а серая пенная шапка уже накрывает кастрюлю. Это из рыбы выходит белок – не весь, конечно, что‑то и нам останется. Караулю, снимаю пену шумовкой. В ту же минуту в бульон ныряют очищенная морковь, помытая луковица (прямо в шелухе), лавровый лист, горошины перца. Накрываю кастрюлю крышкой и убавляю огонь до минимума.
Судачок варится, а значит, у меня есть минут 10–15, чтобы приготовить украшение для заливного. Очищаю сваренные заранее перепелиные яйца, разрезаю их на половинки. Маслины и лимон нарезаю дольками. Обсушиваю на салфетке промытые веточки укропа и петрушки. Можно исхитриться нарезать звёздочками или розочками морковь – ту, что вскоре достану из бульона. Но… Вы любите варёную морковь? Я – нет.
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 1](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/12/8c/128c4a83-5d0e-4483-8a63-42fa045d0c79/img_5149.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 2](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/c5/c6/c5c6d4d7-94db-43e9-8a43-0f760a66e9ad/img_5201.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 3](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/bc/a3/bca3a9a8-e812-4c86-8360-6dfeaf177681/img_5272.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
Судак сварился за 10 минут – уже начал понемножку разваливаться. Шумовкой выкладываю рыбу и овощи из кастрюли, взамен в бульон отправляю набухший желатин. Он моментально растворяется. Теперь бульон нужно посолить по вкусу. Кастрюля по‑прежнему на огне, и едва на поверхности бульона появляются пузырьки, выключаю плиту.
Теперь занятие для мелкой моторики: выбираю из рыбы кости. Аккуратненько, почти ювелирно – чтобы окончательно не разломать кусочки варёного судака. Ну а затем – творчество в чистом виде. В салатники укладываю рыбу и добавляю красок в виде перепелиных яиц, лимона, маслин и зелени.
Бульон я всё‑таки процеживаю, чтобы очистить от лишней взвеси – мелких кусочков рыбы, косточек, горошин перца. Сразу же заливаю им рыбную заготовку. Так, чтобы слегка накрыть. Маслины, конечно, поплыли в хаотичном порядке. Но это уже мелочи, пусть будет импровизация. Остаётся поставить заливное для застывания на пару-тройку часиков в холод, в моём случае на балкон.
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 1](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/ef/49/ef49ad47-c323-4cb4-aaf3-cbbc03a9d332/img_5339.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 2](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/ea/9d/ea9d6e85-f45a-4147-a5c4-95e4df467ae1/img_5457.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 3](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/03/22/03224c62-c1bd-4289-b49f-076550b20395/img_5490.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 4](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/49/b4/49b4429e-e94d-4475-88f3-9b6c707ae442/img_5584.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
Момент истины
На приготовление у меня ушло чуть больше часа – это если не считать время чистки рыбы и желирования. Что ж, для праздничного блюда не так уж и много временных затрат.
Наступает момент истины: дегустация. Здесь важны разные мнения, поэтому разрезаю заливное на несколько порционных частей и угощаю коллег. Ну, что скажете?
Алексей:
«Мне доводилось и раньше есть заливную рыбу, и сейчас я укоренился в мысли, что она одинакова независимо от того, кто её приготовил. Мне не хватает к ней если не хрена, то горчицы. Хочется поострее сделать вкус. Если взять отдельно рыбу, которую я очень люблю, она здесь приготовлена идеально. Она нежна и полезна. Ем и чувствую, как насыщаюсь витаминами».
Ярослав:
«Такой добрый, домашний, ласковый вкус. Эта домашность даёт ощущение мира. Ешь и теплеешь душой. Блюдо не острое, не экзотическое по вкусовым ощущениям и совсем не гадость».
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 1](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/85/7c/857c4134-a26b-48cd-9ab7-4d4f34564061/img_5635.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 2](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/1e/ef/1eefd8c7-d5a4-43d9-b3de-5882ec414683/img_5650.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
Алина:
«Я с предубеждением отношусь к блюдам с желатином. И на заливную рыбу смотрела с подозрением. Но, как сейчас понимаю, зря. В блюде много рыбы и мало заливного. Баланс желатина отлично соблюдён».
Сергей:
«Мягкий гармоничный вкус. Можно есть и есть, даже без приправ».
Александра:
«Это мой первый опыт знакомства с чем‑то заливным. Странные ощущения. Рыба вкусная, но желатин… не похоже на то, что я ела раньше».
Лично мне «рыбный холодец» тоже показался вполне съедобным. Выходит, Ипполиту просто попалось плохо приготовленное блюдо. Что, впрочем, даже хорошо. Иначе мир не узнал бы той самой знаменитой фразы.
С Новым годом!
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 1](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/64/1d/641d1d44-f08c-4426-8911-7a28011d219e/img_5679.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
![Фото: Наталья Харитошкина Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака - Изображение 2](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/3b/d0/3bd0b22f-3eac-4e59-bce9-22a3ab42f0ba/img_5699.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
Судак (1,5 кг) – 350 рублей
Перепелиные яйца – 67 рублей за 2 десятка (в заливное ушло 10 штук)
Половинка лимона – около 10 рублей
Маслины – 80 рублей за баночку
Луковица, морковь – по 1 штуке – 10–12 рублей
Пищевой желатин – 3 пачки по 10 г – 81 рубль
Соль, специи, лавровый лист
Итого: около 600 рублей. За эти деньги вы получаете два блюда средних размеров с рыбным заливным.
Нелля Калиева