«В детстве обожала яйца, но мои родители разрешали есть только два в неделю, так рекомендовали тогда врачи. Если я болела, могли побаловать ещё одним. А сейчас внук-спортсмен съедает по пять на завтрак, и все довольны», – говорит 65-летняя белгородка Ольга Николаевна.
Так сколько же яиц можно съесть без вреда для здоровья? И почему в продаже мы видим только куриные яйца, а утиные и гусиные остаются редкостью?
Природный суперфуд
Яйцо считается идеальным продуктом, ведь в нём содержится всё необходимое для развития одной единственной клетки в бойкого цыплёнка.
«Яичный белок усваивается организмом на 97 процентов. В нём идеальный баланс незаменимых аминокислот, которые тело не может синтезировать само. Желток – своеобразная мультивитаминная бомба, где соседствуют жирорастворимые витамины A, D, E, K, антиоксиданты, лютеин и зеаксантин, спасающие зрение от возрастной дегенерации, а также холин (витамин B4), важный для работы мозга, памяти и здоровья печени», – говорит врач-диетолог областного центра общественного здоровья и медицинской профилактики Галина Панасенко.
Долгое время считалось, что единственный недостаток яиц – высокое содержание холестерина. В одном крупном желтке его содержится около 180–210 миллиграммов.
Поэтому в прошлом веке людям рекомендовали есть не более двух-трёх яиц в неделю, опасаясь повышенного риска инфарктов. Но современные исследования реабилитировали этот продукт.
«Считалось, что холестерин из пищи напрямую превращается в холестерин в крови. Но сегодня известно, что около 80 процентов этого вещества печень синтезирует самостоятельно, так как он необходим для построения клеточных мембран и выработки гормонов. Лишь около 20 процентов поступает с пищей», – объясняет Галина Геннадьевна.
Более того, в яйцах содержится лецитин, который препятствует осаждению холестерина на стенках сосудов и помогает удерживать его в растворённом состоянии. Поэтому здоровому человеку яичный холестерин не страшен. Опасность таится в насыщенных жирах и трансжирах, с которыми яйца часто сочетают, добавляя бекон, колбасу, растительное масло или майонез.
Но во всём нужна мера, и для здорового взрослого человека стандарт – одно-два яйца в день. Это безопасная норма закрывает потребность в качественном белке и микроэлементах без лишней нагрузки на пищеварительную систему.
«Спортсмены и те, кто занимается тяжёлым физическим трудом, могут есть три-четыре яйца в день. Ограничения касаются только людей с аллергией на яичный белок, тяжёлыми формами семейной гиперхолестеринемии, обострениями болезней желудочно-кишечного тракта», – подчёркивает Галина Панасенко.
Зависит от сезона
В любом магазине легко найти упаковки куриных яиц. Но где же яйца других домашних птиц? Почему утиные или гусиные нельзя купить в ближайшем гастрономе?
Ответ прост: сегодня из курицы сделали практически станок для производства яиц. Специально выведенные породы выдают в год до 320 штук, а вот гуси и утки привязаны к сезонам. Гусыня несётся весной и в начале лета, за это время можно получить в лучшем случае 40–60 яиц.
Утки дают 150–180 яиц в год, но условия их содержания более затратны. Им нужна вода, больше пространства, особые корма, что экономически не выгодно для крупного бизнеса.
Кроме того, утки и гуси являются природными носителями сальмонеллёза. Их яйца имеют более пористую скорлупу, поэтому бактерии из внешней среды легче проникают внутрь.
«С советских времён в общепитовских правилах есть жёсткий запрет использовать утиные и гусиные яйца в ресторанах, столовых и при производстве кондитерских изделий. Их нельзя продавать в обычных магазинах, а купить можно на специализированных фермах или на рынках, где есть ветеринарно-санитарный контроль», – рассказывает технолог пищевого производства Алия Малахова.
Но если вам всё‑таки достались утиные или гусиные яйца, не спешите делать из них яичницу, так как они очень отличаются по вкусу от привычных куриных.
Мечта пекаря
Утиное яйцо примерно в 1,5 раза крупнее куриного, у него большой желток и высокая жирность. Белок содержит меньше воды и больше протеинов, поэтому при варке он становится плотным, даже слегка резиновым. Зато в выпечке таким яйцам нет равных.
Из‑за высокого содержания жиров в желтке бисквиты, кексы и домашняя лапша на утиных яйцах получаются пышными, нежными, приобретают красивый золотистый оттенок и долго не черствеют.
Одно гусиное яйцо заменяет три-четыре куриных. Скорлупа у него толстая, фарфорово-белая, а чтобы разбить её, придётся приложить усилие. Вкус достаточно специфичен. Из‑за рациона гусей – а они едят много травы – у желтка характерный аромат, который многим не нравится.
Однако такие яйца хороши для запеканок, сытных пирогов, соусов.
Если куриное яйцо всмятку – это классика завтрака, то с яйцами уток и гусей это недопустимо.
«Им нужна полная термообработка, поэтому никаких глазуний, яиц пашот или кремов без выпечки. Утиные яйца нужно варить вкрутую не менее 15 минут, а гусиные из‑за их размера – 25 минут. Перед приготовлением скорлупу необходимо вымыть тёплой водой с мылом или щёткой, чтобы удалить любые частицы загрязнений», – предупреждает Алия Малахова.
Многие искренне считают, что коричневые яйца натуральнее и вкуснее белых. И этим охотно пользуются маркетологи, завышая цену на тёмную скорлупу под соусом якобы фермерского качества.
Правда, оказывается, цвет скорлупы зависит только от породы курицы и цвета её оперения. Куры с белыми перьями несут белые яйца, а с коричневыми или рыжеватыми – коричневые. Внутри они абсолютно идентичны. Состав белка, жирность желтка и количество витаминов зависят только от того, чем птицу кормили.
Елена Мирошниченко
Это интересно
Есть наука, изучающая яйца, – оология. Она исследует их строение, форму, размеры, окраску и особенности у разных видов птиц.
Коллекционирование яиц называется дологофилией. Чаще всего такие коллекции хранятся в зоологических музеях и используются для научных исследований.
Самые маленькие птичьи яйца откладывают колибри. Они настолько малы, что легко помещаются на кончике пальца. А самые большие – африканский страус. Одно его яйцо по объёму заменяет несколько десятков куриных.
Яйца готовят практически во всех странах мира, но некоторые рецепты могут удивить. В отдельных регионах Китая популярны яйца, сваренные в моче маленьких мальчиков, им приписывают особые свойства. В некоторых странах Юго-Восточной Азии деликатесом считаются утиные яйца с частично сформировавшимся зародышем. Во многих кухнях мира яйца не только варят и жарят, но и маринуют.
Одним из самых дорогих яиц в мире считается ювелирное яйцо, созданное мастерской Карла Фаберже. Оно было изготовлено по заказу семьи Ротшильдов в качестве подарка по случаю помолвки, а спустя годы стало музейной ценностью. Сегодня этот знаменитый шедевр хранится в коллекции Государственного Эрмитажа.
