Размер шрифта:
Изображения:
Цвет:
20 мая 2019,  16:47

«Не нефть качать». Как красногвардейский предприниматель занялся копчением рыбы

Овик Геворкян открыл производственный цех в селе Черменёвка полгода назад

«Не нефть качать». Как красногвардейский предприниматель занялся копчением рыбыФото: Вадим Заблоцкий
  • Статья

Он рассказал «Белгородским известиям», как учился выбирать рыбу и насколько расчёты его бизнес-плана расходятся с реальностью.

Почему рыба?

«Это всё жена виновата – шесть лет назад отказалась от мяса и перешла на рыбу, а чего для жены не сделаешь? Если отбросить шутки, идею с цехом подсказал бывший глава района Олег Шаполов. Я прислушался, оценил, подал заявку на грант. Прошёл конкурс, в 2017 году получил 8 млн грантовых рублей и начал строить. Сейчас сюда вложено больше 20 млн. Цех в 400 кв. м строили с нуля, закончили его в прошлом году. Первую продукцию получили в октябре 2018-го».

Оборудованием недоволен

«Всё купили в Белгороде и Воронеже. Коптильная камера белгородская. Изначально я искал иностранное оборудование. Поехал в Москву смотреть импортную камеру и перед покупкой захотел узнать, как она в действии. Продавец дал адрес производства, там технолог рассказал, что у них две камеры, и одна из них изготовлена в Белгородской области. Так мы вышли на этого производителя и заказали камеру копчения и климатическую камеру. Заплатили около 5 млн рублей. Привезли за один день. Оборудование большое, заводили погрузчиком, для этого разобрали часть стены.

При наличии денег и хорошего сервиса ничего сложного нет. У меня же получилось, что после установки обслуживание техники – мои проблемы. Рыба коптится, да, но я недоволен: хромает всё. Это как сравнивать «жигули» и «мерседес». Все претензии, отправленные на завод, не дали результата.

Кроме камер, купили в Воронеже столы, стеллажи, ёмкости для посола рыбы – всё из нержавейки, поэтому дорогое. Пластмассовые только чаны для солевого раствора».

До 500 кг

«Производственный цикл занимает две недели. Коптить для себя и на продажу — разные вещи. На производстве всем занимается технолог, от него зависит конечный результат.

Рыба проходит несколько этапов: из холодильника отправляется в камеру для разморозки, а после – на разделочные столы, где её чистят и моют вручную. Для этого к столам подведена вода. После рыба помещается в ёмкости из нержавейки и заливается рассолом. Готовность зависит от размера, жирности и других свойств рыбы. Всё определяет технолог – по солемеру и на вкус. Затем рыбу отмачивают, навешивают на стеллажи и отправляют в коптильню. За раз помещается два стеллажа. Если скумбрия – 250 кг, мелкая рыба – 500 кг, толстолобик – максимум 300 кг. Рыбу важно развесить на таком расстоянии, чтобы она хорошо прокоптилась. Далее на мониторе задают программу. Копчение длится 8–10 часов, за это время рыба теряет в весе до 50 %».

Как выбрать рыбу

«Качественное и недорогое сырьё – основа нашего бизнеса. Мы коптим, вялим и солим самую разную рыбу, и здесь очень много тонкостей, очень! Например, атлантическая скумбрия ценится больше тихоокеанской, потому что у мяса разные параметры. Я раньше смотрел на неё – ну скумбрия и скумбрия, ан нет.

Допустим, взяли атлантическую. А в каком месяце её выловили? Какого числа? У весенней скумбрии 3 % жирности, а у осенней – до 30 %. Лучше всего та, что поймана в августе. Но улов 10 и 15 августа опять же – это две разные рыбы. Важно знать, кто выловил и переработал.

Не каждая партия подходит для переработки. Поэтому берём 10–15 кг, смотрим на результат и только после закупаем основную партию. А то закупим 1–2 тонны, она не подойдёт, и куда её? А такое было. Хорошо, если пригодится для вторичной переработки в пивные наборы. Но зачем делать закуски из дорогого сырья, если можно сделать их из дешёвого? Мы ещё многому учимся».

«Не нефть качать». Как красногвардейский предприниматель занялся копчением рыбы - Изображение Фото: Вадим Заблоцкий

Где купить сырьё

«Цены на рыбу меняются каждый день. Вырос НДС, подорожали ГСМ – и это легло на стоимость сырья. Рыба продолжает дорожать и сейчас. Я заказ сделал в Воронеж, пока за ним доехал за 1,5 часа, рыба подорожала на 10 рублей.

Факторов очень много. Вот, к примеру, сельдь была 85 рублей, стала 120 руб./кг – сезон закончился, и её не ловят. Так же мойва – всем нужна, но её сейчас нет, и цена растёт.

Сырьё мы закупаем в Воронеже, Питере, Москве. Выгоднее работать напрямую с дальневосточными заводами, чтобы исключить посредников, но пока наши объёмы не позволяют. Мы делаем 3–4 тонны копчёной рыбы в месяц. Наш максимум – 20 тонн в месяц копчёной и 7–8 тонн вяленой. К лету она придёт на смену слабосолёной селёдке».

Себестоимость и оптовая цена

«Я хочу честно работать и без угрызений совести смотреть людям в глаза. Тем более мы живём в деревне, тут все всех знают, раз не понравится – никто не купит. Многие производители используют жидкий дым, консерванты и много чего другого, мы же сделали ставку на чистоту продукции. Себестоимость натурального продукта выше. Если начать экономить, продукция уже не будет того качества, как мы хотим, и мы потеряем клиентов.

Вкус рыбы зависит от того, чем коптить. У нас – бук, дуб, ольха. Щепу закупаем в Тамбовской области по 25–30 руб./кг. На одно копчение уходит 7–8 кг.

Цены на конечный продукт зависят от размера партии: покупают ли 20 или 100 кг. Оптовая стоимость копчёного карпа начинается от 280 руб./кг, горбуши – от 350–370 рублей, толстолобика – от 200 рублей. На скумбрию цена зависит ещё от размера и жирности рыбы. Начинается от 300 руб./кг, сардины иваси слабосолёные – от 185 руб./кг».

«Не нефть качать». Как красногвардейский предприниматель занялся копчением рыбы - Изображение Фото: Вадим Заблоцкий

Рентабельность и расходы

«Пока рано говорить про какую‑то рентабельность. Многому учимся на своих ошибках, поэтому закупаем сырьё не вагонами, а тоннами. Большие компании могут закупить 100–200 тонн рыбы условно по 100 руб./кг, пока идёт путина (сезон промышленного лова – прим. ред.), и на сезон они себя сырьём обеспечили. Я же покупаю одну тонну по 100 рублей за кило и, переработав её завтра, беру вторую уже по 150 рублей, вот 50 – уже потери.

Разница в стоимости нашей продукции с другими – 10 %, и для оптовиков это значительно. Мы можем себе позволить добавить не больше 15 % сверху себестоимости, сейчас главное – чтобы цех работал. Поэтому важно снижать издержки. К примеру, отопление у нас дровяное.

За проект по газу я заплатил 50 тыс. рублей, а потом газовики запросили 1,5 млн, чтобы протянуть газ, – и это без учёта котла и его обслуживания. Вместо этого я купил дровяной котёл, и отопительный сезон обошёлся нам в 30 кубов дров. При стоимости 700 руб./куб считайте, сколько мы сэкономили. Своей водяной скважины нет, пользуемся водопроводом, воды уходит на 6–7 тыс. рублей в месяц, электричества – около 40 тыс. рублей.

Кроме ЖКХ из постоянных расходов – налоги и зарплата восьми сотрудников. Чтобы предприятие работало, в месяц нужно 500 тыс. рублей».

Сбыт

«Своих точек продажи нет, отдаём реализаторам, приезжают прямо в цех. Сейчас подошли к заключению контракта с крупной компанией, и, надеюсь, это прибавит нам объёмов. Больше продаём в области. Берут карпа, толстолобика и скумбрию.

Возим и в Москву, но там рыба намного дешевле, чем здесь. И потом Москва – это другой формат торговли. Там никто не смотрит на качество, а мы именно на него и делаем ставку. Мы оставили контакты в «Азбуке вкуса», «Вкусвилле» – отзыва не получили. Я понимаю, мы для них слишком маленькие. К тому же какой смысл везти рыбу за 600 км, если можно прекрасно найти поставщиков в Подмосковье, у которых транспортные расходы будут ниже».

«Не нефть качать». Как красногвардейский предприниматель занялся копчением рыбы - Изображение Фото: Вадим Заблоцкий

Ошибки

«Я построил цех в Черменёвке, это 30 км от Бирюча. Место выбрал сам, были у меня свои причины: мне здесь нравится, природа красивая. Но если от красоты отвлечься на логистику, расположение я бы поменял. Если бы цех был ближе к Бирючу, с реализацией было бы проще – ради 2 кг рыбы за 30 км никто не поедет.

Когда считаешь бизнес-план, надо закладывать хороший запас средств. Между расчётами и тем, что получилось на самом деле, большая разница не в мою пользу. Когда рассчитывал, были совсем другие цены на сырьё. Рыба подорожала, и люди предпочитают покупать мясо. За полгода работы мы пока не вышли на желаемый уровень. Цех содержит сам себя, но получается, что мы пока срабатываем в ноль».

Выгодно ли это

«Рыбу коптить – не нефть качать. Года три нужно усиленно работать. Сейчас главная сложность – найти покупателей и заполнить цех на всю мощность. Мы ведём переговоры, люди пробуют, узнают нас, но всё очень медленно. Недавно проехали по оптовым базам, оставили продукцию, но пока отклика нет. Конкуренция очень большая, много рыбы завозят из соседних регионов. Говорить о её качестве я не имею права, но цена намного ниже нашей.

Если с умом работать, чем бы ни занимался — всё будет выгодно. У меня сложный бизнес. Начал бы я его, зная все тонкости? Тут я должен сказать: да, конечно! Но честно – нет! Никогда в жизни! Но армяне не сдаются, будем развиваться!»

Записала Ирина Дудка

Ваш браузер устарел!

Обновите ваш браузер для правильного отображения этого сайта. Обновить мой браузер

×