Размер шрифта:
Изображения:
Цвет:
17 мая 2019,  17:32

Нацелены на натуральное. Как в Белгородской области идёт производство фермерских сыров

«БелПресса» рассказывает об успехах и проблемах в сыроваренном деле местных фермеров

Нацелены на натуральное. Как в Белгородской области идёт производство фермерских сыровФото: Владимир Юрченко
  • Статья

За пять лет, прошедших с введения санкций на импортные сыры, полки в магазинах не опустели. Наоборот, отечественного сыра стало больше. Но только среди них вряд ли увидишь сыр мелких, крафтовых сыроварен. Находят ли они своего покупателя?

Потребитель готов 

«Пошёл бум создания ремесленных сыроварен, – говорит председатель Белгородской гильдии сыроваров Марина Фабр, она также занимается сыроварней кооператива «Альянс Фермервест». – Мы начинали в 2017 году, тогда не было даже оборудования, сейчас оборудования увеличилось в разы».

В гильдии 11 производителей – маленьких предприятий, перерабатывающих 1–2 тонны молока в смену (мощности больших заводов – до 150 тонн молока в смену). Делают оригинальные авторские сыры, мягкие с травами и приправами, полутвёрдые и с плесенью. Таких в массовых магазинах нет. 

— Потребитель, на удивление, оказался готов к самым необычным сырам, и мы экспериментируем, – говорит Фабр. – Люди готовы к здоровому вкусному питанию. 

— Вы сами формируете этот тренд или подстраиваетесь под него?

— Это обоюдный процесс.


Александра Корнева: Главная трудность – найти хорошее сырьё

 

Нацелены на натуральное. Как в Белгородской области идёт производство фермерских сыров - Изображение Фото: Владимир Юрченко

Сырный дом «Лалла» – семейное дело семьи Корневых. Работают с 2017 года. Сейчас в ассортименте 11 твёрдых и мягких сыров. Начинали с 100–200 л молока, сейчас в месяц перерабатывают 3 тонны, делая 300 кг готовой продукции. Мощности позволяют нарастить объём до 10 тонн молока в месяц.

Александра Корнева отмечает, что запрет на ввоз иностранных сыров заметно помог таким маленьким производителям, как они. Ведь многие сыроварни запустились, когда поняли, что такая продукция будет востребована. 

В розницу ремесленные сыры продаются от 100 рублей за шарик моцареллы до 1 000 рублей за 1 кг горгонзоллы, средняя цена – 600–700 рублей за 1 кг. Корневы решили не тратиться на открытие традиционных точек продажи сыров и сделали ставку на торговлю через интернет и доставку продукции на дом. Через «Инстаграм» в будни поступает от десяти заявок в день.

 

Нацелены на натуральное. Как в Белгородской области идёт производство фермерских сыров - Изображение Фото: Владимир Юрченко

«Культура потребления меняется. По сравнению даже с 2017 годом спрос увеличился и продолжает расти, поэтому на цене сыров появление новых сыроварен не отразилось, – говорит Александра Корнева. – Люди нацелены на натуральные продукты – не только сыры, но рыбу, мясо, творог». 

По её мнению, главная трудность для сыроваров – найти хорошее сырьё. 

«Я вижу, что производство молока растёт, нам привозят очень много молока на пробу. Я бы даже сказала, что предложение превышает спрос, но на сыры подойдёт далеко не каждое молоко. Получается, поставщиков много, но хороших – единицы. В принципе, других трудностей нет, – рассказывает она. – Мы долго искали подходящего поставщика и нашли фермера из Борисовского района и довольны им. Своего хозяйства у нас нет и не предвидится. Согласитесь, ферма – это совсем другое, нежели переработка молока».


Махарбек Плаев: Нет выхода на покупателя

 

Нацелены на натуральное. Как в Белгородской области идёт производство фермерских сыров - Изображение Фото: Владимир Юрченко

В том же, 2017 году построила свой цех и семья Плаевых из Шебекинского округа, вложив 3 млн грантовых и около 7 млн собственных рублей

«Санкции на сыр я поддерживаю, надо было раньше их ввести и развивать своё, – говорит Махарбек. – У нас тоже есть культура сыров, почему надо покупать зарубежное, если сами умеем делать не хуже? Я думаю, мы не отстаём, а, наоборот, делаем даже лучше, чем зарубежные производители. Я вижу, что культура потребления сыра меняется. Люди наелись пластилинового сыра и понимают, что натуральный продукт вкуснее и полезнее. Другое дело, что не все могут себе позволить натуральный продукт. Но мы ставим цены по минимуму. Производители, как правило, много не зарабатывают, наша наценка – 20–25 %, зарабатывают перекупщики». 

КФХ Плаевых делает йогурты, молоко и мягкие сыры качотту, рикотту, халуми для жарки, и, конечно, их фишка – национальный осетинский сыр. Розничные цены – 400–850 рублей за 1 кг.

 

Нацелены на натуральное. Как в Белгородской области идёт производство фермерских сыров - Изображение Фото: Владимир Юрченко

На поиски поставщика сырья у Плаевых ушло около полугода. Подходящее молоко жирностью 4,1–4,2% закупают у крупного производителя. Ежемесячно их сыроварня перерабатывает около 50 тонн молока, выдавая 5–6 тонн сыров, могут гораздо больше – 2 тонны в сутки. Самая главная проблема для них – это продажи. 

«У нас нет выхода на покупателя, – констатирует Махарбек Плаев. – Мы готовимся открывать свои точки на центральном и семейном рынках Белгорода. Это очень затратно для начинающей компании, а в торговые сети зайти невозможно, поэтому продажи слабые. Давали бы на рынках фермерам места, это была бы реальная помощь, а так – говорят об этом давно, но никто не организовывает».

В зависимости от расположения торгового места аренда составляет 30–50 тыс. в месяц. Всего же, по подсчётам Махарбека, открытие одной торговой точки обходится в 300–500 тыс рублей: сооружение, касса, транспортные расходы, зарплата, аренда. 

У Плаевых один павильон в Разумном и два в Москве. Столица – их основной потребитель, туда уходит большая часть сыра, а хотелось бы больше продавать здесь, приучая людей к качественному сыру.


Алексей Ситников: Низкая культура потребления органических продуктов

 

Нацелены на натуральное. Как в Белгородской области идёт производство фермерских сыров - Изображение Фото: Владимир Юрченко

Алексей Ситников из Борисовского района, не просто делает козий и коровий сыр ручной работы. Он смотрит глубже: продвигает идею потребления деревенских продуктов питания, по его словам – «произведённых с любовью, руками, для доброго здоровья всех членов семьи». 

«Мы содружество органических производителей. Каждый из друзей разделяет мысль, что еда должна исцелять. Подходим к созданию продукта именно с этой мыслью, – говорит Алексей. – Если сыр, то только натуральное козье или коровье молоко. И никаких стабилизаторов и усилителей, из консервантов только соль».

У Ситниковых около 30 коз, в день получается до 40 л молока. Продукцию продают у себя на подворье, в Разумном и через соцсети: 85 г сметаны – 100 рублей, 300 г козьего творога – 150, пол-литра молока – 95. Молодой мягкий сыр из козьего молока – по 1 650 рублей за 1 кг

«Это цена без учёта транспортных, налоговых и зарплатных расходов. Истинная его цена составит 3 500, – говорит фермер о сыре. – На килограмм сыра уходит 10 л молока, среднерыночная его стоимость – 150 рублей за литр. Плюс закваска, зарплата сыровару, доставка на рынок. Мы только начали, озвучить цифры продаж пока невозможно. Могу сказать, что достигли баланса между силами, которые вкладываем, и тем, что получаем от потребителя».

Нацелены на натуральное. Как в Белгородской области идёт производство фермерских сыров - Изображение Фото: Владимир Юрченко

Ситниковы не гонятся за объёмами, поэтому в один ряд с массовыми производителями себя не ставят. Они выбрали совершенно иной формат: работать на конкретную семью. Создали базу клиентов, с которыми знакомятся лично, проводят мастер-классы, приглашают на подворье и показывают, как животные вольно пасутся на заливных лугах, питаясь исключительно луговыми травами и колодезной водой.

«Люди нас знают лично, видят место, где формируется молоко, козочек и встречают этот продукт. Мы оптимистичны и основная задача – не конкурировать с существующим рынком, а формировать культуру потребления здорового, настоящего продукта питания, – говорит Алексей Ситников. – Мы продаём через соцсети людям, которые пробовали эти сыры, когда возникло доверие и понимание, что этот сыр – для здоровья».


Марина Фабр: Мечтаю делать свои закваски

 

Нацелены на натуральное. Как в Белгородской области идёт производство фермерских сыров - Изображение Фото: Владимир Юрченко

Сыроварня Марины Фабр в Борисовском районе стала логичным развитием кооперации фермеров. В какой‑то момент поняли, что наибольшую добавочную стоимость может дать только собственная переработка. Предприятие рассчитано на 6 тонн молока в смену, но пока, по словам Марины, делают максимум две.

«В небольших объёмах с молоком проблем нет, – говорит она о сырье. – Есть свои коровы, работаем и с поставщиками. Небольшим фермерским хозяйствам интереснее сотрудничать с такими же мелкими переработчиками. Не имея 2–3 тонны молока, им сложно пробиться на завод, а мы можем и 500 кг купить». 

Делают твёрдый ,выдержанные сыры, авторский сыр с плесенью рабори, мягкие буррату, страчателлу, сыр для жарки халуми. В розницу они стоят от 450 до 1 600 рублей за килограмм.

— Я заметила, что потребитель не так смотрит на цену, как на качество, – говорит Марина. – Сыр – это деликатес, его не надо есть много. Лучше чуть-чуть, но натурального, а за 200 г выходит приемлемая цена. У нас свой клиент – сыроманы и сыролюбы. Наш сыр не массовый продукт из супермаркета, мы с ним не конкурируем.

— Может ремесленный сыр стать массовым?

— В Европе стал.

Нацелены на натуральное. Как в Белгородской области идёт производство фермерских сыров - Изображение Фото: Владимир Юрченко

— А в России?

— Будем к этому идти. По нашему предприятию вижу, что идём: появляются постоянные клиенты. Но мы долго искали свой рынок. Теперь делаем всё, чтобы нарастить обороты и дойти до 6 тонн молока в смену. Нарастим объёмы – снизится себестоимость, ведь время, производство и люди одни и те же. Мы себе можем позволить наценку 25 %, в магазинах она составляет 15–60 %.

Для сыроварни Фабр основная проблема не сырьё, а закваски. Их закупают за рубежом, а это означает жёсткую привязку к курсу валюты. Пробовали заместить российскими, но они не дают постоянства вкуса, которое требует покупатель. 

«У меня мечта делать свои качественные закваски. Мы же научились делать качественные сыры, значит, сможем и закваски», – уверена она.

Ирина Дудка

Ваш браузер устарел!

Обновите ваш браузер для правильного отображения этого сайта. Обновить мой браузер

×