Одно касание – и в корзину. Как выращивают шампиньоны в Белгородском районе

Полки к потолку

Основное сырьё для выращивания шампиньонов – компост и покровная почва. Цена компоста довольно высокая – около 70 % стоимости грибов. На загрузку одной камеры требуется 80 тонн компоста.

«Из‑за дороговизны сырья решили строить свой компостный двор в хуторе Церковный. Все ингредиенты (солома, куриный помёт и др.), которые потребуются, есть на территории Белгородской области», – уверяет технический директор комплекса Андрей Морев.

Во второй герметично закрытой камере уже царит жизнь. Мы пока видим лишь пустые стеллажи с брикетами, набитыми компостом, но в них уже даёт корни и прорастает мицелий.

«В эти брикеты только засеяли споры гриба. Через несколько дней в упаковке делают отверстия диаметром до 1 см и с интервалом 3–4 см, чтобы компост дышал, – объясняет технолог по выращиванию шампиньонов Василий Яджак. – На тонну компоста добавляют 10 кг зерна, заселённого мицелием, и равномерно перемешивают».

Через две недели плёнку утилизируют, компост перемешают, сверху укроют шестисантиметровым слоем покровного грунта. Через 17 дней с момента загрузки компоста приступят к сбору грибов. Срок подошёл в камере напротив. В помещении площадью 960 кв. м расположены четыре ряда стеллажей с шестью ярусами полок, которые поднимаются к потолку. Каждый стеллаж длиной 240 метров. Там уже кипит работа: сборщицы ловко, но аккуратно срезают шампиньоны.

«Если сегодня он был четыре сантиметра, то завтра уже будет шесть-семь. Сейчас работники собирают крупные грибы и прореживают, чтобы они не мешали друг другу расти. Собирают урожай в одно касание, то есть берут гриб один раз и уже не отпускают, пока не положат в корзину. Больше его не трогают», – уточняет Морев.

Василий Яджак / Фото: Анастасия Писаревская

Грибные волны

Грибы плотным ковром поднимаются над грунтом. Они так близко друг к другу, что за шляпками и земли не видно. Собирают грибы в три волны. Сейчас в восьмой камере идёт первая волна, она продлится пять дней.

«Влажность – 89 %, температура воздуха – 17 градусов, температура компоста – 21–22 градуса. Из‑за разности температур происходит испарение и рост гриба, – рассказывает Яджак. – После первой волны делаем перерыв на полив и уборку. Через четыре дня начнётся вторая волна, примерно такого же объёма и качества. Тоже продлится пять дней, затем снова четыре дня перерыва и третья волна – самая слабая, все полезные витамины и вещества уже ушли в первые две волны. Не меньше 5–6 % от общего объёма сбора приходится на этот этап».

Женщины собирают грибы, стоя на полу и поднимаясь под самый потолок с помощью специального механизма. Светлана Дзвинык быстро работает руками, наполняя корзину за корзиной.

«Это трудоёмкий процесс, – признаётся работница. – Грибы у нас делятся на несколько категорий. Маленькие относятся к категории D. Их много рядом выросло, не могу его срезать, иначе он ещё сильнее уменьшится, поэтому вырываю с корешками. Так прореживаем, чтобы соседний рос большим. Я вообще не грибник, люблю рыбалку, а грибов и на работе хватает».

Светлана Дзвинык / Фото: Анастасия Писаревская

Запечённый с картошечкой

Перед отправкой на прилавки гриб проходит шокерную камеру, где его резко охлаждают в течение получаса с 17–18 до 2–3 градусов тепла. После этого отправляют в холодильник.

«Свежий гриб должен быть белого цвета, не сморщенный, не усохший, а плотный и аппетитный. А вот толщина ножки не влияет на свежесть. Ножки грибов в первую волну могут быть размером со шляпку, в следующие волны – тоньше, но вкус не меняется», – рассказывает Василий Васильевич.

После сбора третьей волны, чтобы не распространить плесень по теплице, используют пропаривание. Компост нагревают до 70 градусов в течение 12 часов, потом вывозят на поля как органическое удобрение или отдают местному фермеру.

«Ничего нет лучше запечённого гриба с картошечкой», – говорит Яджак.

Фото: Анастасия Писаревская