Сохранить вкус. Как правильно замораживать грибы
Кто зимой не радовался ароматам осени, сварив грибной суп или поставив на стол к рассыпчатой картошке хрусткий груздь?
Соленья и сушка хороши, но только заморозка сохраняет почти 90 % витаминов и тот самый ни с чем не сравнимый лесной дух. Но порой грибы после морозилки теряют упругость и превращаются в безвкусную водянистую массу.
Вода разрушает
«Грибная ткань устроена как губка, – объясняет технолог пищевого производства Алия Малахова. – Стоит гриб замочить, и он набирает влагу. При заморозке она превращается в кристаллы льда, которые рвут клеточные стенки. Разморозили и получили бесформенную массу, поэтому так важно избегать влаги».
Но это правило работает не для всех одинаково, всё решает и «низ» гриба, и его особенности. Одни можно смело класть в морозилку сырыми, другие обязательно сначала отварить, иначе зимой вместо аромата получите горькую или развалившуюся массу.
Трубчатые грибы – белые, подберёзовики, подосиновики, моховики – плохо переносят замачивание, ведь губчатый низ шляпки впитывает воду как насос. Поэтому сначала снимаем грязь мягкой щёткой или сухой тряпкой, зачищаем ножку у корня ножом. Если гриб очень грязный, быстро ополаскиваем под струёй и тут же промокаем полотенцем. Лишняя вода при заморозке превратится в лёд и разрушит структуру гриба.
Пластинчатые – опята, лисички, шампиньоны – можно быстро ополоснуть, но не вымачивать. А вот маслята – единственное исключение: у них на шляпке скользкая плёнка, и её нужно снимать, а значит, и мыть, так как слизь тянет за собой лесную грязь и сор.
Что обязательно варить
Самый частый вопрос на кухне – варить или не варить. Здесь правило простое: чем рыхлее гриб, чем старше он и чем больше в нём природной горечи, тем обязательнее термическая обработка. Сырая заморозка остаётся для молодых и плотных по консистенции грибов.
Лисички нужно варить обязательно.
«Их нельзя морозить сырыми. В мякоти лисичек есть природные горькие соединения – ацетиленовые жирные кислоты и терпеноиды. Это их защита от насекомых, поэтому лисички почти не бывают червивыми. При сырой заморозке кристаллы льда разрушают клетки, и эти вещества выходят наружу, давая неприятную горечь. Термическая обработка разрушает ферменты, и горечь не проявляется», – объясняет Алия Малахова.
Лисички впитывают воду как губка, поэтому при сильном загрязнении их нужно быстро ополоснуть и обсушить.
«Затем бросить в кипяток, где уже есть одна столовая ложка соли на литр воды, и варить 5–7 минут, если хотите сохранить упругость, и 10–15 минут, если не хватает места в морозилке. Затем откинуть на дуршлаг, остудить, высушить», – советует новооскольский повар Тамара Ковалева.
Минимум 20 минут нужно варить опята, ведь они содержат вещества, которые разрушаются только при длительном нагреве.
«После варки опята темнеют, уменьшаются в объёме, но зато зимой из них получается отличная зажарка или основа для супа», – говорит Тамара Ковалева.
Старые подберёзовики и подосиновики, переросшие белые лучше варить. Если мякоть стала рыхлой, губчатой и водянистой, сырая заморозка превратит гриб в кашу. Такие экземпляры нужно отварить 10–15 минут, откинуть, обсушить и только потом замораживать. Молодые и крепкие можно морозить сырыми, ведь они держат форму.
Все пластинчатые, в которых сомневаетесь, лучше сварить. Бланширование убивает токсины и ферменты, а заодно страхует от горького вкуса после заморозки. И если вы точно знаете, что зимой пустите заготовку на суп-пюре или соус, варите их сразу.
Что можно сырыми
Белый гриб – царь сырой заморозки, но только пока он молодой и плотный. Переросшие, с позеленевшей трубчатой массой, лучше сначала отварить, после разморозки они могут горчить и разваливаться. Молодые нарезать, разложить в один слой, заморозить, потом ссыпать в пакет. Подберёзовики и подосиновики тоже хорошо переносят сырую заморозку, если они крепкие и чистые, правда, на срезе они темнеют, в блюде это может дать тёмный цвет, но на вкус не влияет.
Магазинные шампиньоны выращены в чистоте, их можно не мыть, а просто протереть влажной тряпкой. Если грибы уже чуть влажные или вы хотите подстраховаться от потемнения, бланшируйте одну-две минуты, обсушите и только потом замораживайте.
Белые, подберёзовики, шампиньоны можно не варить, а обжарить.
«Бросьте на сухую сковороду, пока не выйдет жидкость, а затем жарьте с маслом до золотистой корочки. После того как остудите, замораживайте прямо с маслом, зимой достаточно разогреть – и ужин готов», – говорит Тамара Ковалева.
Правила удачной заморозки
- Не замораживайте повторно. Если гриб пережил заморозку, клетки уже травмированы. Если сделать это повторно, получите развалившуюся грибную «кашу».
- Фасуйте сразу на одну порцию, выдавливайте воздух, используйте зип- или вакуумные пакеты.
- Сырые грибы перед закладкой должны быть сухими на ощупь, без капель воды, нарезаны одинаковыми кусочками. Варёные нужно откинуть на дуршлаг, дождаться, чтобы они полностью остыли и не прилипали друг к другу.
- Подписывайте дату. При стабильных –18 градусах сырые грибы ориентировочно хранятся не более полугода, варёные и жареные – до года.
Елена Мирошниченко
