Идеальная котлета. В Белгороде состоялся кулинарный фестиваль

Рыбные полуфабрикаты

В Белгородском техникуме общественного питания конкурсы профессионального мастерства проходят в рамках внутренних мероприятий: фестивалей, недель специальности или как отборочные этапы перед региональными или всероссийскими чемпионатами.

Например, в октябре 2025 года в рамках фестиваля кулинарного искусства здесь организовали конкурс «Битва барменов» для студентов третьего курса, а в декабре того же года – внутренний отбор на региональный этап чемпионата «Профессионалы» по компетенции «Администрирование отелей».

Фестиваль кулинарного искусства-2026 был приурочен к Международному дню повара, который ежегодно отмечают 20 октября. В нём приняли участие студенты второго (у них идёт третья неделя практики) и третьего курсов. Привлечение
третьекурсников обусловлено учебной программой: они углублённо изучают модуль, посвящённый тепловой обработке и сложным полуфабрикатам. Всего в конкурсе приняли участие десять человек. Студенты демонстрировали навыки создания рыбных полуфабрикатов.

«Ребята готовят по шесть котлет и биточков. Оценка проходит по нескольким ключевым параметрам, в итоге каждый получает от одного до пяти баллов», – рассказала старший мастер техникума общественного питания Нина Матвеева.

Она отмечает, что выбор блюд для конкурса неслучаен:

«Рыбные котлеты, тефтели и зразы входят в основу питания в дошкольных и школьных учреждениях. Студенты должны уметь их готовить, поскольку это блюда массового производства».

Эстетичный вид и правильный вкус

Для котлет и биточков подходит любая малокостная рыба. Вес одного изделия без учёта панировки должен составлять 57 граммов. По словам мастера, при приготовлении полуфабрикатов будущие повара и кондитеры ориентируются на стандарт, по которому работает большинство предприятий общепита.

Рыбные котлеты и биточки в основном готовят из трески, хека или минтая. Для этого используют рыбное филе без костей и кожи, сырое куриное яйцо, репчатый лук, манную крупу в сухом виде, молоко или воду, йодированную соль и вкусо-ароматическую эмульсию – специальный компонент для детского питания, который предварительно разводят в воде. Перед жаркой биточки обваливают в панировочных сухарях. Для диетического питания, например, при некоторых лечебных столах, готовят без добавления соли.

Жюри оценивало студентов по нескольким основным критериям: организация рабочего места, соблюдение техники безопасности и технологии приготовления, работа с полуфабрикатами и итоговый результат: изделия должны быть идентичными по весу, иметь эстетичный внешний вид и правильный вкус. Идеальная котлета должна быть определённой формы: носочек приподнятый, широкая часть немного приплюснута, в готовом виде толщина изделия составляет 1,5–2 сантиметра. Победитель определяется по сумме баллов за все критерии.

«Мы уже выявили типичные ошибки: например, некоторые участники ставят миску с массой прямо на разделочную доску, где будет происходить формовка. Это недопустимо. Особое внимание уделяем тому, чтобы масса была тщательно вымешана и выбита, иначе изделия будут крошиться или потеряют пышность при тепловой обработке», – отмечает Нина Константиновна.

После завершения практической части студенты проводят дегустацию изделий, чтобы оценить вкус, консистенцию и качество своей работы.

«Многие, обучаясь на третьем и четвёртом курсе, уже работают в ресторанах и получают достойную зарплату. Наши выпускники также трудятся и в крупных городах: Москве и Санкт-Петербурге», – подчёркивает мастер.

Лучших участников наградили почётными грамотами и благодарностями. Первое место в конкурсе заняла студентка третьего курса Милана Охмак. По мнению экспертов, её рыбные котлеты и биточки получились просто идеальными.

«Я очень рада, что стала лучшей. Готовить – это у нас семейное, у меня и мама, и бабушка повара», – поделилась студентка.

После окончания техникума она вместе с братом планирует открыть кафе или ресторан.

Елена Крижановская