Размер шрифта:
Изображения:
Цвет:
14 апреля 2019,  11:00

Много или ничего? Какой бизнес подойдёт для посёлка c населением 10 тысяч человек

Владелец кафе «Тайм» Дмитрий Мартынов из Волоконовки рассказал о своём опыте в организации общепита

Много или ничего? Какой бизнес подойдёт для посёлка c населением 10 тысяч человекФото: архив Дмитрия Мартынова
  • Статья

В середине 2000-х родители Дмитрия купили участок с фундаментом и построили кафе. В это время молодой человек как раз окончил университет, и на семейном совете ему предложили самостоятельно заниматься заведением. Так в 24 года Дмитрий Мартынов стал владельцем собственного бизнеса и ведёт его уже шесть лет.

С чего начинать

«Мы открыли в 2013 году один зал на 40 человек. Конкурентов было мало, дела пошли неплохо. Через пару лет я решил расширяться – начать обслуживать банкеты. Пристроили ещё один зал – на 30–35 человек. А два года назад в центре Волоконовки закрылся наш конкурент, и я решил занять эту нишу полностью. Взял кредит 5 млн и пристроил ещё один зал для свадеб, теперь у нас три зала. Кредит мне ещё платить и платить, вложения окупятся лет за пять, не раньше.

Поэтому если говорить об открытии кафе сейчас, то я бы рекомендовал искать помещение в аренду. Вариант постройки с нуля в нынешнее время – это многомиллионные вливания уже на старте. Они обоснованы только при условии, что будут очень хорошая проходимость и спрос».

На кого ориентироваться

«Изначально я распылялся на все категории клиентов – это было ошибкой. Надо определиться: будут ли это дети, молодёжь, возрастные посетители, отдельные гости либо организованные банкеты. Совместить всё невозможно, потому что нужны абсолютно разные подход, меню и обслуживание. Даже по времени это несовместимо: люди приходят в кафе в выходной, а здесь банкет. Клиент не должен уйти расстроенным.

Поэтому со временем я переориентировался на организованные застолья. Как кафе, где можно провести вечер, мы не работаем, для этого есть другие заведения, а у нас проходят банкеты, свадьбы, юбилеи, корпоративы, поминки, иногда фуршеты.

Новый зал вмещает до 100 человек, самая большая свадьба была на 95, а в среднем это 50–60 человек. Такие мероприятия у нас практически каждые выходные. Есть несколько заказов на летние свадьбы, но в целом расписания банкетов как такового нет. Обычно заказчик приходит за несколько дней, мы всё обговариваем, и он вносит предоплату».

 

Дмитрий Мартынов Дмитрий Мартынов / Фото: личный архив

Что в меню

«Покупательская способность населения не так высока, поэтому при составлении меню первостепенное значение имеет цена. В будни мы работаем на комплексные обеды, у нас бывает до 15 посетителей в день. Обед – 150 рублей, меню каждый день разное. Вчера была солянка, гуляш с гречкой, овощной салат, компот или чай – на выбор, а завтра борщ и пюре с котлетой.

На банкетах рассматриваем меню на персону, а не стоимость каждого блюда отдельно. В среднем выходит 1,5 тыс. рублей на человека. В эту сумму входит два горячих, овощные, рыбные закуски, безалкогольные напитки. Например, новогодний корпоратив стоил 1,8 тыс. на персону: мы подавали два горячих блюда (форель и свинина), порционный салат – на каждого, а также два салата, шесть разных закусок и безалкогольные напитки – на пятерых. В эту стоимость вошли также музыкальная и шоу-программа.

Цены на все блюда формируются одинаково: себестоимость + 150 % накрутки».

Оборудование: новое или б/у?

«Чем оборудовать кафе, зависит от того, какие блюда больше предпочитает аудитория. У нас стоят плиты, духовой шкаф, мясорубка, конвектоматы (многофункциональные печи, в которых продукты готовятся с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха). На расценки профессиональной техники напрямую влияют её параметры. Надо выбирать, отталкиваясь от предполагаемой проходимости заведения.

Профоборудование дорогое, тот же новый холодильник обошёлся мне в 50 тыс. рублей. Б/у дешевле раза в два, но я уже несколько раз обжигался, печь вот пришлось ремонтировать. Учитывая эти ошибки, сейчас я бы покупал новое. Как раз присматриваю новый пароконвектомат, он стоит около 200 тыс. рублей».

Главная статья расходов

«Их три: ЖКХ, зарплата и продукты. Сумма примерно одинаковая из месяца в месяц. Один только газ выходит каждый раз примерно на 12 тыс… Это с учётом жёсткой экономии: мы не отапливаем залы, когда нет мероприятий.

Что‑то менять и обновлять приходится постоянно. Перед открытием зала для свадеб закупили новые стулья и посуду, чтобы всё было одинаковое – так симпатичнее. В маленьком зале, куда приходят пообедать, поменяли стулья на мягкие диваны. На чём можно сэкономить? Наверно, ни на чём, если хочешь держать приличный уровень заведения.

Что касается налогов, то у меня оформлено ИП, я на упрощённой налоговой системе и на вменённом налоге, плачу 6 % с общей суммы. Это удобно в плане администрирования. По закону установили онлайн-кассы. У нас их две, отдельная – на крепкий алкоголь. Обслуживание каждой кассы – 13 тыс. рублей в год. На кредит уходит больше 35 тыс. рублей. Ежемесячные текущие затраты – больше 200 тыс. рублей».

Много или ничего? Какой бизнес подойдёт для посёлка c населением 10 тысяч человек - Изображение Фото: архив Дмитрия Мартынова

Что в глубинке не пойдёт

«В Белгороде и других городах сейчас достаточно популярен формат отдыха, когда люди приходят в заведение не только поесть или выпить, но и послушать живую музыку, посмотреть кино, поиграть в игры. Это классно, но в сельской местности не пойдёт. Можно, конечно, вложиться, но тогда не нужно рассчитывать на возврат инвестиций. У нас просто нет столько людей, готовых отдать за это деньги. У кого есть желание и возможность – 100 км до Белгорода. Я уверен: такой формат никогда здесь не приживётся».

Когда приходит подруга маминой подруги

«В маленьких городках и сёлах люди друг друга знают напрямую либо через кого‑то. И у меня много знакомых, родственников, друзей, они тоже приходят в кафе. Просят о скидках, не без этого. Вот, например, была у нас в кафе свадьба моего друга. Он мне помогал со стройкой, я ему помог со свадьбой – заведение ничего не заработало.

Когда приходит условная мамина подруга и просит скинуть, очевидно, что это повлечёт уменьшение прибыли, но иногда приходится уступать. Ещё ни разу не требовали какую‑то нереальную скидку, а в пределах допустимого всегда можно договориться».

Где искать персонал

«Это проблема. Повара не можем найти больше года. Когда открылись, работал я сам и три сотрудника, теперь в кафе десять человек: два повара, официанты, администратор. На большие мероприятия приглашаем в помощь помощника повара.

Текучка большая, за шесть лет через меня столько людей прошло, что я уже могу вести тренинги по психологии. Много молодёжи разъехалось в другие города, кому‑то не нравится график, ведь банкет может затянуться до часу ночи. Все сотрудники работают посменно: 2/2».

Сколько можно заработать на кафе?

«И много, и ничего. Я не скажу свою сумму, но пока хочется большего для уверенности в завтрашнем дне. И, конечно, многое зависит от сезона».

Ирина Дудка

Ваш браузер устарел!

Обновите ваш браузер для правильного отображения этого сайта. Обновить мой браузер

×