Ешь кулеш с семечками, а рыбу – с кунжутом. Чем угощают в шебекинской Белянке
-
Белгородская правда
-
Белгородская правда
За свою историю село Белянка Шебекинского городского округа несколько раз меняло название: слобода Белая, Дмитриевская, Белянская, снова Белая и, наконец, Белянка. А история у села давняя, ведь оно относилось к приграничным землям, защищавшим русское государство от набегов кочевников.
В XVII веке первый белгородский губернатор Юрий Трубецкой переселил сюда с Украины своих крепостных крестьян. В начале прошлого века Белянка принадлежала графине Бобринской, в девичестве Трубецкой. И представьте, в селе до сих пор помнят, и какой борщ на её кухне готовили, и сколько лошадей в карету запрягали.
Сегодня мы в гостях у жителей Белянки – Раисы Михайловны Морозовой и её внучки Марины Рябоштановой, которые делятся с нами семейными рецептами и воспоминаниями.
Верны своему селу
«Внуки приезжают и с порога: бабушка, а твой эксклюзивный борщ готов? – смеётся Раиса Михайловна. – А варю я его по рецепту поваров графини Бобринской».
Хозяйке 88 лет и, конечно же, никакой графини она в глаза не видела. Но на графской кухне работала свекровь.
«Как‑то забежала к ней, а она борщ варит. Заправку делает, а сковороду наклоняет и в масло, где овощи жарятся, томат кладёт. Вот какой секрет графского борща. Томат должен в масле вариться, так вкуснее, – Раиса Михайловна уверена, что вкус её неповторимого борща зависит только от этого».
Ещё свекровь вспоминала выезд графини в церковь:
«Золотая карета, девять лошадей в белых чулочках. Перед ними ветки сосновые бросают, а за каретой – детворе и взрослым – направо гребешки, налево ленточки раскидывают».
Раиса Морозова родилась и всю жизнь прожила в бывшем имении графини, верна своему селу и её внучка Марина Рябоштанова. Но не только это объединяет её с бабушкой: одна как отражение другой – быстрые, ловкие, работящие. Не успели мы оглянуться, как четыре блюда, приготовленные ими, уже на столе.
Блюдо первое: кулеш с семечками
«Это сейчас всё любят дефицитное, а раньше ели, что было», – Раиса Михайловна ловко разрезает картофель на мелкие дольки и опускает его в кипящую воду.
Для кулеша с семечками – еды бедняков, которую готовили в Белянке ещё в XVIII веке, – нужны только картофель, пшено и семечки подсолнуха. В селе его для изготовления растительного масла выращивают с незапамятных времён, затем везут на маслобойню в ближнее Севрюково.
«Остаются рушенные ядра. Их провею по ветру, чтобы не было шкурок, на сковороде прожарю, а потом в молельню», – рассказывает хозяйка.
Молельней она называет кофемолку, раньше рушила ядра в ступе. Но прежде чем пустить в ход муку из семечек, к уже готовому картофелю хозяйка добавляет тщательно вымытое пшено. Ждём, когда оно сварится.
«Варили кулеш не только с семечками, но и со жмыхом макухи», – вспоминает Раиса Михайловна.
Её детство и юность пришлись на тяжёлые военные и послевоенные годы. Не пришли с войны отец, брат, которому не было и двадцати.
«Хорошо было семьям, где отцы вернулись. Зайдёшь, а у них на столе пирожки, хлеб. Я же конского щавеля нарву, мама его с мукой смешает, вот и наша еда. Самое вкусное – кулеш с семечками», – вспоминает она.
Маленькую, худенькую от постоянного недоедания, но сноровистую девушку с пятнадцати лет приглашали готовить на свадьбы. А тут и у неё жених появился.
«Увидели меня будущие свекровь со свёкром: ни роста, ни стати, старая рваная фуфайка верёвкой перевязана – и сыну говорят: «Да кого ж ты нашёл?». А Николай был высокий, статный. Он в ответ: «Мал золотник, да дорог», – с затаённой гордостью вспоминает Раиса Михайловна.
Муж не прогадал, прожили вместе 37 лет, родились трое сыновей, выросли пять внуков, шесть правнуков.
«Знаете, что удивительно? Внуки – кто оладьи любил, кто блины, а кто вареники. И бабушка умудрялась каждому на каникулах, когда мы впятером крутились у неё, каждый день готовить любимое блюдо», – вспоминает Марина Александровна.
«Мне как‑то соседка говорит: скорее бы сентябрь, в нём дожди не страшные. А я думаю: скорее бы сентябрь да внуки бы в школу пошли, – беззлобно смеётся Раиса Михайловна, вспоминая то время, когда на её попечении были не только внуки, но и огород, корова и прочая живность».
Тем временем пшено сварилось. В кипящую кастрюлю хозяйка добавляет перемолотые семечки и энергично размешивает. Несколько минут – и кулеш готов. Сторонники здорового питания вмиг бы расхвалили диетическую, полезную, сытную еду. Подсолнечные семечки придают ореховый привкус, ешь и не наешься.
Блюдо второе: жареные помидоры
Это блюдо очень любят в семье, и готовит его Раиса Михайловна постоянно. Она нарезает полукольцами лук и перец, наливает обильно в две сковороды душистое нерафинированное масло и на каждой пассерует овощи. Помидоры уже перемолоты и ждут своего часа.
Все овощи со своего огорода. Этим летом, несмотря на преклонные годы, хозяйка вырастила на пяти сотках лук, пять рядов моркови, четыре – свёклы, помидоры.
«Марине помочь надо, зачем она копейку тратить будет», – бесхитростно объясняет она.
Её внучка Марина Рябоштанова – хозяйка местного кафе «Беляночка», и бабушкины овощи – неплохое подспорье: теперь их закупку до новогодних праздников можно отложить.
«Вчера накрутила три ведра помидоров на томат, позвонила в кафе – приезжайте, забирайте», – рассказывает Раиса Михайловна.
Великая труженица, она не понимает, как можно проводить время в безделье. В молодости работала на колхозных полях, затем в столовой. Её пирожки славились на всё село.
«Приезжало начальство: «Морозова, пеки пирожки в Белгород». А кому везли, кто их ел, я и не знаю», – вспоминает она.
Хозяйка к золотистому луку добавляет муку, минуту мешает. В кастрюлю складывает пережаренные перец, лук, заливает перемолотыми помидорами, которые тоже со специями тушились в сковороде, добавляет лавровый лист, перец. Смесь кипит минут десять. Всё, готово, с картошечкой – просто объедение.
Блюдо третье: запечённый картофель с салом
Раиса Михайловна рассказывает, как прошлым урожайным летом насушила пять мешков яблок. Как в свои
88 лазит на чердак, потому что там хорошо хранится лук. Как встала в четыре утра, чтобы успеть с хозяйством управиться к приезду корреспондентов. И уже нет сомнений, в кого пошла внучка.
«Мне соседки говорят: идём праздновать до твоей Марины, больше никуда не хотим», – гордится бабушка внучкиным кафе.
За третье блюдо берётся Марина. Она разрезает среднего размера картофелины на кругляшки, откладывает в сторону боковушки. И вспоминает:
«Родители с фермы приходили поздно. Старший брат отвечал за уборку, я готовила на всех».
Жизнь учила не только с ранних лет у плиты стоять, но и за домашней живностью ухаживать.
«Помню, к первому сентября мы везли на рынок в Белгород мясо, а на вырученные деньги покупали всё к школе, так и выживали в те годы», – вспоминает Марина Александровна.
Она перемешивает картофель с небольшим количеством растительного масла, солью, перцем. Свежее сало уже порезано кубиками, остаётся и его посыпать солью и чёрным перцем, добавить чеснок.
Ранняя самостоятельность очень помогла ей потом. К тому же старший брат, остававшийся за няньку, брал её во все уличные игры. А там среди старших мальчишек без умения постоять за себя никак нельзя, отсюда и характер. Поэтому не удивительно, что в 24 года она стала заведующей столовой ООО «Победа». А заведующая кафе в городе и в маленьком селе – большая разница.
«Да, я сама веду документацию, занимаюсь закупками. Но и тогда, и сейчас я наравне со своими девочками-поварами работаю на кухне. Хотя что сравнивать. Пятнадцать лет назад мы возили механизаторам в бидонах обеды, сейчас упаковываем их в пластиковые контейнеры, по полям развозит водитель, – рассказывает Марина, раскладывая круги картофеля на противне. Сверху на каждый аккуратно – кусочки сала. А теперь всю эту красоту – в духовку».
Пять лет назад ей предложили: «В селе нет места, где можно гулять свадьбы, отмечать юбилеи. Не хочешь заняться своим делом, организовать кафе?».
«Было, конечно, страшно. Спасибо, поддержали родные. Помню, как не спала три ночи, как тщательно с девочками-поварами составляли меню, волновались, когда заказали первый юбилей», – вспоминает она.
Праздник прошёл на славу, гости не скупились на похвалу. С тех пор кафе «Беляночка» – любимое для сельчан.
Тем временем из духовки потянулись сытые ароматы. Вот и очередное блюдо: пропитанный растопленным салом и специями картофель, а сверху румяные шкварки. Представили?
Блюдо четвёртое: рыба в кунжуте
Если запечённая картошка любима с детства, то рецепт рыбы в кунжуте Марина подсмотрела в Интернете.
«У нас рядом с Белянкой столько прудов, как не пользоваться тем, что всегда можно купить свежую рыбу и накормить людей. Мы в кафе её и запекаем, и жарим по разным рецептам», – говорит она.
Марина Александровна умело разделывает карпа на порционные кусочки, вырезая хребтовую кость. Перемешивает их с солью, перцем, приправой для рыбы. Минут двадцать карп маринуется, а затем, обваленный в кунжуте, жарится на сковороде.
Чего только она не придумывает, чтобы люди уходили из кафе довольными, тем более что многие её с детства знают – ответственность огромная. Сельское кафе – обязательный участник всех местных мероприятий, её руководитель признана одним из лучших предпринимателей района. Солдатская каша на День Победы стала традиционной, едят её и нахваливают. Может, Марина Александровна ещё одним рецептом поделится?
«Какой тут рецепт? Мяса да сала побольше, вот и будет вкусно», – смеётся она.
Мы садимся за стол, за которым часто собирается вся семья: внуки и правнуки Раисы Михайловны Белянку надолго не покидали и жизнью в ней довольны.
«Посмотрите, какой у нас красивый детский сад, как школу обновили. Сын в прошлом году поступал в правоохранительный колледж, надо было по физподготовке набрать 55 баллов. Мы очень волновались, ведь сколько поступало ребят из спортивных школ. А он набрал 86 баллов – вот такой у нас замечательный учитель физкультуры, да и остальные очень сильные», – рассказывает Марина.
…Бабушка и внучка провожают нас до калитки. Они неуловимо похожи, и не только потому, что родственники. Так похожи трудолюбивые и творческие люди, а их в Белянке немало. Вы только пройдитесь по уютным улицам, полюбуйтесь ухоженным селом и окрестными видами. И, что немаловажно, попробуйте местную кухню. Мы уверены, вам понравится.
Кулеш с семечками
Взять равное количество пшена, разрезанного на дольки картофеля, молотых семян подсолнечника. Сварить до готовности картофель, затем пшено. Добавить муку из семечек и проварить ещё пару минут.
Жареные помидоры
Нарезать равное количество перца и лука тонкими полукольцами. Обжарить по отдельности на растительном масле. К луку, когда он станет золотистым, добавить муку, перемешать на огне, чтобы не было комочков. Перемолотые помидоры довести до кипения, добавить перец, лавровый лист. Все ингредиенты соединить, тушить 10 минут.
Запечённый картофель с салом
Картофель нарезать на плоские дольки. Перемешать их с небольшим количеством растительного масла, соли. Кубиками мелко нарезать сало, перемешать с солью, чесноком, чёрным перцем. Картофель выложить на противень, сверху сало, поместить в духовку на 180 градусов.
Рыба в кунжуте
Нарезанную кусочками рыбу посолить, добавить приправу для рыбы, оставить на полчаса мариноваться. Обвалять в кунжуте и обжарить на сильном огне.