Собственный рецепт
«Паста – самый известный продукт итальянской кухни. В нашей стране мы почитаем хлеб, для нас он священен. Так же итальянцы относятся к макаронным изделиям. Почти у каждой семьи из поколения в поколение передаётся свой собственный рецепт пасты. Они разнятся в зависимости от региона проживания. Но в основном распространена классика с яичным тестом», – начинает открытый урок преподаватель специальных дисциплин Белгородского техникума промышленности и сферы услуг Виктория Коваль.
На занятие отведено 45 минут. Проводит его Виктория для незнакомых студентов, которые обучаются в Белгородском техникуме общественного питания. За столом – строгое жюри. А преподавателю надо не только увлечь ребят темой занятия, но и приготовить с ними вкусную пасту. Критериев оценки много: надо продемонстрировать методическое мастерство и творчество, использование передовых технологий, результативность и умение устанавливать контакт с аудиторией, а также не забыть про здоровьесберегающие технологии.
Улыбчивая Виктория со всеми задачами справляется отлично и показывает студентам классическое итальянское тесто для пасты, которое делают всего из двух компонентов.
«Я приготовила его заранее, потому что тесто должно вылежаться несколько часов. На одно среднее яйцо надо взять 100 граммов муки. Замешивается сложно, но оно того стоит. Макаронные изделия получаются просто потрясающего качества», – отмечает преподаватель.
Она знакомит будущих поваров-кондитеров с разными видами пасты. Их насчитывается более 15. Спагетти, перья-пенне, лапша тальятелле, паста фузили, которую в России обычно называют макаронами-спиральками…
Бантики под бешамелью
Для практической части занятия Виктория выбрала тальятелле и фарфалле. Именно их сегодня будут учиться формовать студенты.
Тальятелле – длинная плоская лапша. Итальянские гурманы и повара даже сделали анализ и вычислили идеальную ширину ленты – она должна быть не более 8 мм. А фарфалле – фигурная паста, которая представляет собой квадратики с защипом посередине. Таким образом, она становится похожа на бабочку или бантик.
После закрепления знаний, повторения санитарных норм и небольшого инструктажа начинается практическая часть занятия. Студенты берутся за ручки тестораскаточных машин. Виктория подходит к каждому и терпеливо поправляет. Да, конечно, макаронные изделия всегда можно купить в магазине, но любой повар должен знать процесс их приготовления от и до.
К тому же вкус пасты, сделанной своими руками, не сравнится с фабричными изделиями.
— Как обрабатывают яйца перед приготовлением? – проверяет Виктория знания студентов.
— Сначала в растворе кальцинированной соды, а потом в растворе хлорамина или других разрешённых дезинфицирующих средств. Далее – ополаскивание под проточной водой и выкладывание в промаркированную тару, – бойко отвечают ребята.
Яичное тесто пластичное и не липнет к рукам. Студенты приступают к формовке. Часть из них режет раскатанные пласты на ленточки, а другие делают бантики. Сегодняшняя паста будет необычной. Она предназначена для оволактовегетарианцев. Это люди, которые отказываются от употребления мяса, но лояльно относятся к продуктам животного происхождения.
Когда макаронные изделия оказываются в кипящей подсоленной воде, Виктория достаёт заранее приготовленный соус бешамель. Он известен всем, но сделать его правильно не так‑то просто. Необходимо растопить 5 граммов сливочного масла, ввести 5 граммов муки, прогреть до однородности и постепенно влить тёплое молоко, постоянно помешивая. Варить соус нужно до загустения. А потом добавить соль и мускатный орех.
Для оволактопасты преподаватель также заранее подготовила пассерованный микс овощей, нарезанных мелким кубиком.
Пасту отваривают до состояния альденте – она должна остаться слегка упругой при надкусывании. На финальном этапе макаронные изделия соединяют с соусом и овощами. Сверху блюдо посыпают сыром. Вуаля! Аппетитную пасту для оволактовегетарианцев можно пробовать.
Жюри выставляет оценки. Каждый участник конкурса должен также провести самоанализ. Поэтому Виктория ещё несколько минут общается с экспертами. После этого можно уже вздохнуть спокойно и ждать результатов.
В этом году конкурс «Мастер года» проводится в шестой раз.
«Это важный шаг в развитии системы среднего профессионального образования региона. Конкурс позволяет не только выявить и поощрить лучших педагогов, но и создать среду для профессионального обмена, внедрения инновационных методик и укрепления кадрового потенциала», – отметил министр образования Белгородской области Андрей Милёхин.
Результаты регионального этапа станут известны совсем скоро. Абсолютный победитель представит Белгородскую область на финальных испытаниях, которые пройдут в конце сентября.
Конкурс проводится при поддержке федерального проекта «Профессионалитет» нацпроекта «Молодёжь и дети».
Анна Черкашина
