Из стартапа – в бренд. Как белгородские учёные производят бактериальные закваски для сыра

Хорошая возможность

На сегодня 90 % российского рынка – это зарубежные закваски. Пока они поступают в страну, но неизвестно, как поведут себя в будущем капризные поставщики. И конечно, отечественным производителям невыгодно зависеть от переменчивого настроения западных коллег. Вот и стали сыровары искать альтернативу импортному сырью. А за разработку рецептуры заквасок взялись молодые белгородцы – биотехнологи НИУ «БелГУ».

«Перебои с импортными заквасками начались несколько лет назад, что‑то стало поступать через параллельный импорт, – рассказывает руководитель проекта Илья Никишин. Молодой человек учится на последнем курсе института химии, фармации и биологии. – При этом в России закваски производят только в институте пищевых добавок в Угличе и на небольшом предприятии в Подмосковье. Остальные – интернет-магазины и торговые точки – занимаются перепродажей. И мы решили, что это хорошая возможность начать своё дело в этой сфере. Наработки у нас были давно, и где‑то год назад мы начали участвовать в выставках и грантовых конкурсах, чтобы привлечь дополнительные средства».

На сегодня в команде около 10 человек. Одни специалисты ищут новые микроорганизмы для пополнения базы, вторые создают технологию производства, третьи занимаются пиаром, поиском конкурсов и грантов, четвёртые разрабатывают документацию. 

Илья Никишин / Фото: Анна Емельянова

Два пути

По словам Ильи, учёные берут микроорганизмы, которые выделили из природных источников и сохранили в своей базе данных, и подбирают режим культивирования, чтобы увеличить их количество. Затем комбинируют от 2 до 4 бактерий разных видов и адаптируют их, чтобы они друг друга не подавляли, а жили как единый организм. Это называется маточной культурой.

Всю эту живую систему отправляют в ферментёры – специальные ёмкости, в которых поддерживаются определённые условия для выращивания. Здесь и получаются закваски. У них есть два пути: сушка или жидкая форма.

«Сухую проще доставлять на большие расстояния, и у неё более долгий срок хранения, – объясняет биотехнолог. – А жидкую форму мы можем поставлять белгородским производителям сыра и кисломолочной продукции. Это экономит деньги для нас, потому что мы не тратимся на сушку. Так что жидкая закваска выходит дешевле для потребителя».

Образцы готовых заквасок учёные отправляют своим партнёрам – известным в регионе борисовским сыроварам, которые пробуют использовать важный ингредиент на реальном производстве.

Фото: freepik.com
Не хуже чем на Западе. Санкции открывают новые горизонты для белгородских учёных

Долгий процесс

«Приготовление сыра – длительный процесс из нескольких этапов, – рассказывает Никишин. – Первый – пастеризация. Молоко нагревается до +73 градусов, затем охлаждается до +30. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Правда, некоторые сорта изготавливают из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет технология приготовления конкретного сыра».

Второй этап – свёртывание молока. Для него и нужна закваска. Её добавляют и затем тщательно перемешивают в течение 6–7 минут для равномерного распределения по всему объёму молока. Затем продукт оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания влияет на то, каким будет конечный продукт. Для твёрдого сыра нужно 30–40 минут, для мягкого – 50–90, для сыра с пониженной жирностью – 35–40.

Ещё от твёрдой массы нужно отделить сыворотку. Для ускорения этого процесса сгусток будущего сыра могут нагревать.

Перед высушиванием сырную массу солят или погружают в солёный раствор. Это необходимо, чтобы оттенить специфический кислый запах и запах творожной массы. Затем зёрна сыра сушат на стеллажах двое-трое суток при температуре 10 – 12 градусов. Чтобы ускорить процесс, сыроварня может использовать специальное оборудование для быстрой сушки. После этого сыр готов к употреблению.

Фото: Владимир Юрченко
Состав, цена, вкус, доверие: четыре правила покупки настоящего сыра

Концентратор молока

Учёные отмечают, что из коровьего молока при помощи их заквасок с первого раза получился по‑настоящему качественный продукт, а вот над козьим пришлось ещё поработать, потому что в нём другой, специфический набор микроорганизмов. Но сейчас отлично получается и тот и другой вариант.

Илья отмечает, что сыры не только вкусны, но и полезны. Они отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Сыр благоприятно воздействует на пищеварительные железы и возбуждает аппетит. Питательные вещества из продукта усваиваются организмом почти полностью – на 98–99 %.

«В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантеноловая кислота и другие, – перечисляет биотехнолог. – Сыр – это своего рода концентратор молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, плюс сбалансированное соотношение кальция и фосфора».

К тому же продукт богат триптофаном, поэтому способен давать энергию, благотворно сказывается на работе пищеварительной системы, помогает при бессоннице и раздражительности. Но его нельзя употреблять чрезмерно. Зато даже при самых жёстких диетах допускается 20–30 г сыра в день, так как он позволяет быстрее насытиться и снизить аппетит. 

Фото: Вадим Заболоцкий

Сейчас белгородцы стремятся перерасти со своей технологией из стартапа в торговый бренд, наращивают контакты, чтобы выйти в реальный сектор экономики. Кроме того, им нужно создать систему производства сырной закваски в промышленном масштабе, так как пока мощностей хватает условно на несколько небольших сыроварен. Полноценное предприятие позволит производить закваски для множества производителей, которые смогут сделать кисломолочку и сыры, не уступающие по качеству импортному продукту. 

Анна Емельянова