Размер шрифта:
Изображения:
Цвет:
17 апреля 2019,  19:45

«Мы тебе верим». Когда и почему мастер фуршетов думает об Оскаре

«БелПресса» записала откровения белгородки, которая 6 лет занимается организацией выездных торжеств

«Мы тебе верим». Когда и почему мастер фуршетов думает об ОскареФото: личный архив Евгении
  • Статья

С чего начинается подготовка, сколько нужно времени, чтобы организовать стол на 30 человек, кто заказывает фуршеты.

Не с бухты-барахты

«Я никогда не хотела работать с восьми до пяти. Даже представить себе этого не могла. Поэтому все метания между институтами меня миновали. К тому же рано вышла замуж, родила ребёнка, и вопрос образования надолго отошёл в сторону. Но моя мама очень волновалась, что у меня нет никакой даже захудалой корочки. Скорее, чтобы её успокоить, уже в 22 года я пошла в училище учиться на повара. Сидеть за партой с 17-летними девчонками было неловко, и мне разрешили свободное посещение теоретических занятий. Но на практику – как часы. С этим было строго. Получила диплом и… забыла о нём на 12 лет.

Время шло, у меня уже подросло трое детей, и я откровенно заскучала в домашних стенах. Тут и вспомнила про своё поварское образование. Поработала в нескольких местах, включая кондитерский цех, и эта профессия мне очень понравилась. Но платили везде мало, я бы даже сказала символически. Было и ещё одно но…

Мне всегда хотелось вносить в оформление стола, блюд какую‑то изюминку. Но особой поддержки у начальства не находила: хочешь – делай, хочешь – нет, платить за это больше, естественно, никто не хотел. И продукты у нас на банкетах стандартные, сильно с фантазиями не разгонишься.

Но идеи меня не отпускали, и в один прекрасный день я решилась их воплотить своими силами – стать мастером выездных фуршетов.

Конечно, всё началось не с бухты-барахты. Я готовилась несколько месяцев. Поговорила с человеком, который практикуется на банкетах, перелопатила Интернет, купила посуду, всё кухонное оборудование, которое могло понадобиться. Разумеется, тренировалась, нарезая тысячи кусочков для канапе. Но мне нужно было найти стержень, основу, вокруг которой всё закрутилось бы и выделило меня среди других поваров.

Хотя, честно говоря, конкурентов у меня не было: и шесть лет назад, и сейчас людей, которые занимаются фуршетами, можно пересчитать по пальцам одной руки. Свой главный принцип я сформулировала быстро: буду готовить только из очень качественных продуктов. Потому что никакая красота не компенсирует запах полежавшего мяса.

И, как оказалось, это было самое правильное решение».

 

«Мы тебе верим». Когда и почему мастер фуршетов думает об Оскаре - Изображение Фото: flickr.com

Блин впритирку

«Свой первый заказ вспоминаю с ужасом. Это была свадебная регистрация на природе. На ней работала группа декораторов, которая оформляла арку, столы и площадку вокруг места события. Я долго вела с ними переговоры по телефону, и они меня уверили, что столов и специальных ступеней для фуршетных блюд будет достаточно. Когда же я приехала на машине, под завязку загруженной контейнерами с продуктами, в моём распоряжении был только малюсенький столик на шатающихся ножках, где даже пятая часть заготовок не помещалась.

Хотелось плакать, кричать и кого‑нибудь убить, но я… выдохнула, собралась и пошла работать. Благо в наличии было много ткани, задрапировала все поверхности, куда можно было поставить посуду.

Втиснула все блюда – нигде не было свободного миллиметра. Заказчики были в восторге от пестроты и разнообразия, но я же понимала, что нарушила главное правило красивого (в моём понимании) фуршетного стола: всё должны стоять свободно, чтобы у людей была возможность полюбоваться едой, прежде чем приступить к трапезе.

Это, по моему мнению, должно напоминать галерею с картинами – всего много, но всё отдельно.

Вообще, это очень волнительный момент для мастера, когда гости впервые видят фуршетный стол. Ахают, обступают, начинают фотографировать.

Это моя красная дорожка, мой Оскар, который нужен каждому творческому человеку. Но понимание этого пришло позже.

А первый опыт я восприняла как хороший урок. Теперь десять раз сама выезжаю на место праздника, чтобы лично убедиться в наличии мебели, приспособлений, в цветовых сочетаниях. Всё фотографирую, прокручиваю, что и где должно стоять. Поэтому работа в день события – это просто технический вопрос».

 

Синий гамбургер

«А до этого – сутки на ногах. Именно столько занимают приготовления фуршетного стола на 30–50 человек.

Сейчас я уже привыкла, к тому же эмоции и удовольствие компенсируют усталость. Но это очень, очень много механического труда.

Конечно, если определённая последовательность нарезок. В первую очередь делаю мясные. Закрыл их плёнкой – и в холодильник. А вот сыры готовлю в день подачи. Копчёную, солёную рыбу вообще в последний момент. Волнуюсь, особенно летом, чтобы продукты не потекли – тогда все труды насмарку.

Специальные булочки заказываю в пекарне с хорошей репутацией, где делают «честное» тесто. И мастера там гибкие, поддерживают мои новации. Например, стали добавлять по моей просьбе в муку пищевые красители, из которых я потом делаю цветные бутерброды. Синий гамбургер – это вообще писк сезона!

А начинаю приготовления с похода на рынок. Выбираю свежую зелень, овощи, хорошее мясо. Важный момент – специальная посуда. Её у меня много, заказываю в Москве и Санкт-Петербурге.

Сейчас всё настолько развито в этом смысле, что можно найти образцы любой расцветки, на любую тему. Постоянно докупаю горки, этажерки, блюда с разными поверхностями.

Например, скоро у меня фуршет в экостиле. Я для этого случая нашла деревянную посуду и приборы. Мне всё это очень нравится, меня такая работа вдохновляет».

 

«Мы тебе верим». Когда и почему мастер фуршетов думает об Оскаре - Изображение Фото: pro-catering.ru

Твори не хочу

«Но в целом народ у нас нетребовательный, без претензий. Объясняю это тем, что мода на фуршеты у нас только-только зарождается, люди просто не знают, как всё может выглядеть. Это как с уборкой квартиры. Кто пару лет назад мог представить, что вернётся профессия домработницы? А сейчас даже небогатые хозяйки зовут человека помыть окна – всем жалко времени.

Но, продолжу, запросы у моих клиентов к столу простые: или много мяса, или много рыбы.

Я сама сладкоежка, поэтому радуюсь, когда включают десерты: обожаю готовить кремы с фруктами, сладкие канапе.

Часто заказчики вообще не вдаются в подробности об ассортименте, обсудили бюджет – и вперёд: «Женя, делай, мы тебе верим». Так что мечта моя сбылась, и в своём творчестве я практически свободна.

Куда меня зовут? Как я уже упомянула, на свадьбы, в основном на ту часть, что проходит на природе или в доме у родителей. Пожилые люди, которые сами нагрузку по готовке не потянут, а праздновать торжество в ресторане не хотят. Несколько раз дети просили приготовить фуршеты на день рождения родителей в качестве сюрприза. Конечно, зовут предприятия, причём и в соседних областях.

Всё бы хорошо, и можно было бы жить и развиваться. Но работа моя сезонная и стабильного заработка нет. Сейчас, например, пост, свадьбы не играют. Да и холодно. Так что стабильные заказы начнутся в июне. А осенью опять затишье. Это время я оставляю для размышлений, учёбы.

Я думала об аренде какого‑то постоянного помещения для фуршетов, где всё смогу сделать идеально, как я люблю, устроить демонстрационный зал, показать, как говорится, товар лицом. Но пока по финансам не потяну. Поэтому наслаждаюсь тем, что у меня есть дело, которое доставляет радость не только мне самой, но и другим людям».

Записала Ольга Бондарева

Ваш браузер устарел!

Обновите ваш браузер для правильного отображения этого сайта. Обновить мой браузер

×