Но сначала предлагаем проверить ваши знания:
Секреты кухни и профессии раскрыл мастер по приготовлению пиццы ресторана Forno A Legna Евгений Дробченко:
«Пиццайоло – итальянское слово. Так называют мастеров по приготовлению пиццы. Это не обязательно уроженец Италии – так можно назвать любого мастера по пицце, главное, чтобы он мог работать: делать действительно вкусную пиццу, которая бы нравилась гостям. Но для этого нужно соблюдать определённые нормы, как это делают итальянцы.
В пицце главное – правильное тесто и соус.
Школы пиццайоло есть в Италии и Москве. Но чтобы освоить профессию, не обязательно проходить обучение именно там. Я, к примеру, познавал азы мастерства непосредственно на практике – на кухне в ресторане. Мне повезло учиться у настоящих итальянских мастеров, которые приехали работать в Россию. Что‑то мы брали у них, а что‑то – и они у нас. Результат такой: итальянцы, которые пробуют нашу пиццу, говорят, что она вкуснее, чем у них на родине. Как ни странно.
Существуют профессиональные соревнования для пиццайоло. Например, ежегодный чемпионат России по пицце. В этом году мы с коллегой привезли оттуда золото и серебро в четырёх из пяти номинаций: «Самая быстрая растяжка», «Пицца в дуэте», «Пицца-акробатика» и «Самая большая пицца».
Пицца-акробатика – это когда мастер демонстрирует умение владеть тестом. Уже растянутый лист он ловко крутит на пальце, и публике это нравится, это часть шоу. Научиться этому несложно, тут главное – желание. У нас в ресторане бренд-шеф мастерски это умеет, и гости могут увидеть пицца-акробатику в его исполнении по выходным. Его уже пригласили на чемпионат мира по пицца-фристайлу, который проведут в Италии в 2016 году.
Фото Владимира Юрченко
Секрет правильного теста настоящий пиццайоло раскрывать не должен. Это то, что передаётся от учителя к ученику. Могу сказать только, что в наше тесто точно не входит яйцо. Мука, соль и оливковое масло, а весь секрет – в правильном соотношении муки и воды. В каждом ресторане или пиццерии эти пропорции свои, поэтому и тесто получается у всех разное. И важно дать ему настояться нужное количество времени – не менее 10–12 часов.
В пицце не должно быть больше пяти ингредиентов. Иначе это будет уже не пицца, а пирог.
Мы готовим в дровяной печи. Как в старые добрые времена. Живой огонь, никакой заслонки – тесто дышит воздухом. В духовке дома так не приготовишь. Дело в том, что температура в дровяной печи на порядок выше. И пицца в ней готовится моментально – буквально за две минуты. Благодаря этому она и приобретает свойства, за которые её так любят: получается хрустящая корочка и сочная, не пересушенная начинка.
Наша печь исправно работает уже седьмой год. Её собирал итальянский мастер. Для печи подойдёт не любой камень: на мраморе, к примеру, готовить невозможно. Наша печь выложена из итальянского песчаника, который безопасен для человека. Она не останавливается ни на минуту, горит даже ночью. Специальный человек ночью за этим следит. Печь очень долго разогревается, и в ней нужно всегда поддерживать огонь, чтобы она не остыла».
Записала Елена Байтингер