Радость, которой необходимо делиться. В шебекинской Зимовеньке делают редкие виды сыра

Жданка, Буся, Джульетта…

Коров в монастыре четыре: Бусинка, Джульетта, Милка и Росинка. Есть ещё молодая тёлочка Жданка. Три коровы дойные, одну подращивают. Мы заходим в тёплый чистый хлев.

«Коровки у нас рождаются просто потрясающие, – улыбается матушка Ксения. – Мы очень ждали тёлочек, а коровы отелились – одни бычки. Когда наконец родилась тёлка, её так и назвали – Жданка».

Матушка Ксения / Фото: Алексей Дацковский

Матушка Ксения говорит, что джерсейских коров ещё называют хамелеонами:

«Зимой без солнышка и морда, и бока тёмными становятся. Ласковые как кошки. Любят, когда им чешут бочка».

Она с любовью гладит своих красавиц. Рядом крутится чёрный, как уголёк, кот со смешным именем Кулёк, который живёт в хлеву рядом с рогатыми соседками:

«Сам к нам пришёл и жить тут остался. В прошлом году было столько прибившихся животных: кошки, собаки. Мы их лечим, стерилизуем. Многие в кельях поселились, а Кулёк хлев облюбовал…»

Недавно отелившаяся корова Милка с большими, словно подведёнными, красивыми глазами приехала из Нехотеевки.

«Мы за ней прошлой весной прямо под обстрелами помчались, – рассказывает матушка Ксения. – Обещали же людям, что приедем несмотря ни на что. Им тогда выезжать надо было, а тут мы с коровой. Пока забрали, пока погрузили… Лишь один водитель согласился нам помочь, тоже переживал очень сильно, чтобы успели выбраться…»

Когда в прошлом году в Шебекинском округе начались массированные обстрелы, коров перевезли в безопасное место.

«Джуля вернулась домой через полтора месяца. Она просто выпрыгнула из машины. К матери Ксении несётся, а в глазах: «Я дома!» – улыбается игуменья Феодосия.

Фото: Алексей Дацковский

С острова Джерси

«Начало уже было положено. Монастырю 20 лет, и тут всегда были коровки, но хотелось развития», – рассказывает игуменья.

Коров взяли особенных. У джерсейской породы показатели молока впечатляют: жирность достигает 6,5 %, содержание белка – 4,2–4,4 %. Такое сырьё очень ценится сыроделами, а также идеально подходит для изготовления сливочного масла. Породу вывели в начале XVIII в. на острове Джерси, улучшая местные нормандскую и британскую породы и отбирая их по жирномолочности.

«Раньше мы держали коров голштинской породы, они давали много, но не очень жирного молока. А у этих продуктивность относительно невысока – около 6–7,5 тыс. литров молока в год, но благодаря высокой жирности сыр получается очень вкусный, – отмечает матушка Анфиса. – Бактериальный состав такого молока интересный и вкус особенный».

Матушка Анфиса / Фото: Алексей Дацковский

По соцконтракту приобрели расходники, закваски, пресс и стеллажи для сыра, увлажнитель для камеры созревания и нержавеющую посуду.

«Помещение и основное оборудование для сыроварни, камеру созревания мы сделали за несколько лет своими силами. А средства соцконтракта позволили приобрести всё необходимое для полёта фантазии. Поначалу не рассматривали соцконтракты, не хотели окунаться в бюрократию, но, получив первую консультацию, были приятно удивлены. Какие открытые, любящие и знающие своё дело люди работают в этой сфере! Мы очень благодарны председателю комитета экономического развития Шебекинского округа Станиславу Судьину, Людмиле Шевцовой и всем сотрудникам отделения социального сопровождения и оказания консультативной помощи», – говорит матушка Анфиса.

Одним из её послушаний всегда была переработка молока:

«Есть помещение в монастыре, есть опыт, на этом основании я и взяла соцконтракт».

Фото: Алексей Дацковский

Плесень «с паспортом»

У матушки Анфисы есть специальная «сырная» книжка со старинными рецептами сыра. Кроме того, она регулярно общается с опытными сыроварами:

«Одна из самых запоминающихся и важных поездок была в сыроварню Марины Фабр, где мы получили не просто консультацию опытного специалиста, но и мощный творческий импульс».

Варят сыр в монастыре по двум технологиям. Первая – классическая, стандартная, которую используют на производстве: правильное охлаждение при нужных температурах, пастеризация молока, внесение производственных заквасок для каждого конкретного вида сыра, формирование, нарезка сгустка, уплотнение сырной массы, стуфатура (нагрев сырной массы над паром), если того требует рецепт, и затем этапы посолки и созревания.

Вторая – технология Дэвида Эшера, её ещё называют «искусство натурального сыроделия», или аутентичное сыроварение. По сути, это не новое изобретение, а накопленный веками опыт простых сыроваров, которые творили молочные шедевры без использования промышленных заквасок и точного оборудования.

«Как вообще появился сыр? Молоко, полученное от домашнего скота – коров, кобылиц, нужно было как‑то научиться сохранять. У кочевых племён одним из первых способов хранения были кожаные мешки, сделанные из желудков животных. А в желудке молодого ягнёнка или телёнка остаётся фермент – сычуг. По легенде, такой мешок повесили в юрте над костром, и в процессе его нагрева получился первый сгусток – сыр, но это лишь одна из версий. Упоминания о сыре можно встретить и в «Одиссее» Гомера, и в трактатах Аристотеля. У нас не очень развита эта культура, но ведь в основном сыроделие всегда было распространено при монастырях», – рассказывает матушка Анфиса.

Фото: Алексей Дацковский

Сыры с плесенью сегодня считаются гастрономическими изысками, но на самом деле это просто нормальное состояние сыра. 

«Плесень тоже бывает разная, и для производства сыров используется так называемая культурная плесень. У нашей с документами всё в порядке – даже есть паспорт», – улыбается сыровар.

Разная плесень придаёт каждому изделию свой вкус, и в зависимости от того, сохраняется ли налёт или, наоборот, сырная корочка очищается, можно управлять структурой сырного тела и его вкусовыми качествами.

Фото: Алексей Дацковский

«Искусство ухода за сыром, умение направлять развитие бактерий в нужное русло называется аффинаж. Грубо говоря, если мы добавляем пропионовые бактерии, то получаем «глазки» – как в сыре «Маасдам». Если нужна плотная и однородная структура, формируем головку под сывороткой, не допуская к телу сыра воздух. Если хотим голубую плесень, по типу «Стилтона» или «Рокфора», то делаем специальные проколы, так как эта плесень дышащая, ей нужен кислород».

Матушка Анфиса любит экспериментировать:

«Делать одно и то же скучно, в любом деле нужен элемент творчества и развития, как в живописи, поэтому, даже если берём готовый рецепт, стараемся внести туда свои изменения. Вот недавно скрестили классический твёрдый сыр «Белпер Кнолле» с плесенью – название пока ещё не придумали. Такие сыры называют авторскими».

Фото: Алексей Дацковский

Хорошо устроились

В монастыре стараются готовить изделия без использования консервантов.

«Да, конечно, сроки хранения при этом уменьшаются, но у нас и нет такой необходимости – производство совсем небольшое. Есть сыры, которые вечером делаем, а утром они уже на столе – это молодые рассольные. Другие сорта вызревают по две-три недели, есть такие, что зреют несколько месяцев. Кроме того, у натурального сыра никогда не будет привычного магазинного вкуса», – говорит матушка Анфиса.

Даже у одного мастера в течение сезона один и тот же сорт сыра будет иметь разный вкус, так как молоко разное. Аутентичность изделия предполагает живой продукт, вкус будет похожим, но в течение всего сезона всё равно будет немного отличаться.

«Для большинства мы делаем по стандарту – с пастеризацией, с соблюдением всех необходимых норм пищевой промышленности, а для себя и для любителей – отдельно, из живого молока, – рассказывает матушка Анфиса. – При приготовлении сыра важно, чтобы молоко нагревалось в так называемой водяной рубашке – стенки в посуде полые. Если мы даём прямой нагрев, например, при варке в обычной кастрюле на плите, то часть бактерий может погибнуть. А в специальной посуде оно прогревается медленно, мягко».

Фото: Алексей Дацковский