Отсутствие нагрева
Интерес к такой еде растёт не случайно. Сублимированные продукты лёгкие, долго хранятся, не требуют холодильника. При этом сохраняют вкус, аромат и значительную часть полезных веществ.
Они удобны для путешествий, перекусов и хранения на всякий случай. Когда возникают перебои с электричеством и нет возможности готовить, такая еда выручает, ведь, чтобы получить полноценное блюдо, пакетик достаточно залить горячей водой.
Многие из нас уже встречались с сублимированными продуктами, даже не подозревая этого. Эту технологию применяют при производстве растворимого кофе. Сублимированные ягоды нередко встречаются в овсянке быстрого приготовления, а овощи – в пакетированных супах.
Так как же из сочной ягоды получают хрустящую ароматную дольку? Всё дело в особом способе удаления влаги – сублимации. Продукт сначала глубоко замораживают,а затем помещают в вакуум, где лёд, минуя жидкую фазу, сразу превращается в пар.
Так структура продукта почти не разрушается, а вкус и аромат сохраняются.
«Главное отличие сублимации от обычной сушки – в отсутствии нагрева. При высокой температуре часть витаминов разрушается, меняется текстура, а при сублимации продукт остаётся максимально близким к исходному. По сути, из него убирают только воду», – говорит врач-диетолог областного центра общественного здоровья и медицинской профилактики Александр Четвериков.
После удаления влаги продукт становится лёгким и пористым. Вес уменьшается в несколько раз, поэтому небольшая упаковка может содержать эквивалент миски свежих ягод или полноценной порции готового блюда. Это сделало технологию популярной сначала в медицине, затем в армии и космических программах, а позже в туристическом и спортивном питании.
Для геологов и космонавтов
Сублимационную сушку начали активно использовать в середине прошлого века.
Сначала технологию применяли для производства антибиотиков и медицинских препаратов, затем для создания компактного и долго хранящегося питания. В Советском Союзе такие продукты выпускали для армии, экспедиций, геологов и космонавтов.
«Для людей, которые работают в сложных условиях, важны вес, срок хранения и простота приготовления, – говорит диетолог. – Сублимированные продукты отвечают этим требованиям. Они лёгкие, не портятся и быстро восстанавливаются водой».
Сегодня эту технологию применяют для фруктов, овощей и молочных продуктов. Сублимируют также супы, каши, мясные рагу и десерты. Достаточно добавить воды и блюдо снова приобретает привычный вид и вкус.
Внимание на состав
Считается, что при сублимации сохраняется до 90–95 % полезных веществ. Это больше, чем при традиционной сушке, так как нет длительного воздействия температуры. В продукте остаются клетчатка, минералы, антиоксиданты и часть витаминов.
«Сублимированные продукты почти не отличаются по составу от свежих и могут заменить их, когда нет овощей или ягод. Но после удаления воды концентрация сахаров возрастает, и небольшая горсть сублимированных ягод может содержать столько же сахара, сколько большая порция свежих», – предупреждает Александр Четвериков.
Благодаря почти полному отсутствию влаги такая еда может долго храниться. Это неконсервирование и не использование добавок, отмечает специалист.
Просто в продукте нет условий для порчи, ведь без влаги микроорганизмы не размножаются. При герметичной упаковке срок хранения может составлять годы без холодильника. При этом вкус и аромат сохраняются лучше, чем у традиционно высушенных продуктов.
Несмотря на очевидные плюсы, у сублимированных продуктов есть особенности. Они хрупкие, легко крошатся и кому‑то кажутся слишком сухими.
Кроме того, из‑за сложной технологии производства их цена выше, чем у обычных сушёных продуктов. Да и требуется их немало – например, 100 килограммов яблок после обработки весят всего 20.
«Также стоит обращать внимание на состав. Производители могут добавлять сахар, ароматизаторы или сиропы, что снижает пользу», – предупреждает врач.
Удобная форма
Итак, сублимированные продукты лёгкие, компактные, удобны для поездок, работы или быстрого перекуса. Это хорошая добавка к рациону, которая выручает вне сезона, когда свежих овощей и ягод меньше.
При умеренном использовании сублимированные ягоды и фрукты, овощные смеси или супы быстрого приготовления воспринимаются не как необычный продукт, а как практичная повседневная еда.
Она уже готова к употреблению, поэтому пользоваться ею просто. Можно есть прямо из упаковки или восстановить пищу водой, способ зависит от самого продукта и желаемого результата.
Ягоды, фрукты и некоторые овощи чаще едят в сухом виде. Они лёгкие, хрустящие и подходят для перекуса. Такие кусочки удобно брать с собой, добавлять в кашу, йогурт, творог или мюсли. Они впитывают влагу из блюда, становятся мягче и по текстуре напоминают свежие.
Сублимированные супы, каши, пасту или рагу заливают горячей водой, затем упаковку закрывают и оставляют на несколько минут. За это время продукт впитывает влагу, возвращается объём, восстанавливается структура ингредиентов.
Вкус становится близким к обычной приготовленной еде, хотя текстура может быть чуть мягче. Такие продукты нередко используют как ингредиенты.
Ягоды добавляют в выпечку, кремы и десерты, кусочки фруктов – в гранолу и домашние батончики. Если измельчить сублимированные ягоды, получается порошок с насыщенным вкусом и цветом, которым посыпают каши, творог, йогурт, используют для оформления десертов или натурального окрашивания кремов.
Овощи можно добавлять в супы и соусы, а сублимированную зелень – в готовые блюда вместо свежей.
После вскрытия сублимированные продукты важно держать в плотно закрытой упаковке.
Они быстро впитывают влагу из воздуха и теряют хруст, поэтому их лучше герметично закрыть или пересыпать в сухую банку с крышкой.
«Это удобная современная форма хранения еды, которая помогает разнообразить рацион, добавить вкуса привычным блюдам и выручить в ситуациях, когда свежие продукты недоступны. Но оптимальный вариант – использовать сублимацию как дополнение, а не замену обычной пищи», – считает диетолог.
Елена Мирошниченко
