Книга «Традиционная кухня Белгородской области» стала итогом экспедиционного проекта, во время которого было исследовано 14 районов. Рецепты, записанные от старожилов сёл, древние и оригинальные не только по своему приготовлению, но и по названиям. Это душеники, затирка, лапшовник, лялюшки, кнышики, лыпяныкы и многое другое.
«Фольклор – вещь разнообразная. Там много направлений. Есть песенный фольклор, обрядовый, но вот, наконец, дошёл интерес общества и до традиционной кухни. Она внезапно стала популярной в России, хотя тема это давняя», – отметил Валентин Котеля.
Презентация прошла в одном из белгородских ресторанов, где гости смогли не только узнать об истории создания книги, но и попробовать блюда, приготовленные по традиционным рецептам. Одно из блюд – колдуны – вошло в меню заведения. Теперь их смогут попробовать все посетители ресторана.
«Мы часто говорим об экспедициях, в которые ездят специалисты института культуры и центра народного творчества. Нас спрашивают: «Зачем вы это делаете?». Отвечаем: «Для того, чтобы сохранить традиции и передать их». Но часто получается так, что наши исследования остаются на полках, ложатся в основу кандидатских, докторских и процесс не доходит до логического завершения. Презентация блюда из нашей новой книги – та ниточка между прошлым и будущим, которую удалось протянуть. Приходя в ресторан, люди смогут попробовать не просто вкусное блюдо, а понять, что оно – история, душа белгородского края. С любовью и теплотой наши бабушки и дедушки готовили это для своих детей и внуков», – отметил министр культуры региона Константин Курганский.
Рецептом колдунов поделилась Елена Ткаченко из села Калитва Алексеевского округа.
«Никто точно не скажет, откуда колдуны появилось в наших сёлах. Но есть два предположения. Рядом Украина. Заселяли сёла малороссы. Первая версия, что блюдо пришло с ними. Другая – что это наследие монголо-татар, у которых были подобные блюда. Изначально колдуны готовили из теста, начинка была мясной или творожной. Наверное, кто‑то из бедняков однажды придумал заменить тесто доступной в то время картошкой. Немножко варёной, немного сырой, добавляем яичко, всё смешиваем… На эту лепешку накладывали фарш и слепляли», – рассказала Ткаченко.
Раньше такие лепёшки варили в кипящем киселе. Сейчас колдуны поджаривают на сковородке и отправляют доходить в духовку. Название блюда связывают с тем, что его раньше готовили на Рождество:
«Другое их название – «бабки». Готовятся они с мясом, грибами или рыбой и заправляются шкварками. А если внутри творог, то заправляют домашней сметаной. Сейчас колдуны готовят также с фруктами и ягодами».
Анна Черкашина
