У вас бананы зелёные…
…Пожаловался один папа на собрании. По рядам пошёл гул: кому‑то хлеб чёрствый, кому‑то икра мелкая. Заведующая несколько растерялась: «Мы их не сами выбираем».
В том, что не сами, она права, в том, что не выбирали, – не совсем. Детский сад, как и любая бюджетная организация, не закупает продукты и бытовые товары на рынке – только через систему госзакупок. Нужно заранее спланировать на год, чего и сколько требуется, внести в план закупок и проторговать на электронной площадке. Система сложная, признают бюджетники. Раньше, к примеру, разбился унитаз – поехали и купили новый. Сейчас через портал госзакупок на это уйдёт месяц. Зато стало легче отследить репутацию поставщика и качество товара.
«Есть продукты, на которые цены меняются сезонно, поэтому торгуем каждый квартал, – рассказывает главный специалист отдела дошкольного образования управления образования Белгорода Ольга Чепурина. – На хлеб цена стабильная, можно проторговать и на год».
Узнать, дорого или дёшево стоит продукт, помогает реестр рекомендованных цен, который установлен областной администрацией. На него ориентируются и поставщики, и детские сады. Когда определились с ценой, смотрят репутацию поставщика и качество товара. Тут несколько степеней проверки.
Самые проблемные продукты
Изучают конъюнктуру рынка и выходят на поставщиков специалисты Центра ресурсного обеспечения (ЦРО) муниципальных образовательных учреждений. Они же помогают составить претензии, если привезли некачественную продукцию.
«Если поставщик новый, товаровед выезжает и смотрит качество продуктов и документацию, – продолжает Ольга Чепурина. – Бывает, что уже на первом этапе проверки документов выявляем случаи фальсификации. Тогда сразу пишем претензии поставщику и сообщаем в ЦРО. Система оповещения налажена, и о неподходящей продукции сразу узнают все детские сады города».
После проверки документов – второй этап: визуальный осмотр при доставке. Зелёные бананы, кстати, должны были отбраковать на нём. И заключительная проверка качества – выборочные исследования продуктов.
«В прошлом году привезли замороженную рыбу, а когда начали размораживать, смутил цвет, – рассказывает заведующая детским садом № 40 Светлана Коваленко. – Мы отдали рыбу на анализ, и оказалось, что она после нереста, никакой пищевой ценностью не обладает, поэтому не подходит для детского питания. Сообщили в ЦРО, потом вернули поставщику».
Рыба, колбаса, масло и сыр самые проблемные в плане проверки. Картошка не должна быть мелкой и проросшей, бананы нужно раздать сегодня-завтра, а не через неделю, на соках должна стоять пометка «рекомендован для детского питания».
«Проторговали контракт у местного производителя, но при первой же поставке выяснилось, что этой пометки нет, – продолжает Светлана Коваленко. – Чтобы её получить, продукция проходит дополнительные исследования и сертификацию. А тут получается, что поставщик не выполнил условия контракта. Пришлось расторгать его [контракт] в одностороннем порядке».
Рыбу, кашу, свёклу не люблю!
При составлении меню отталкиваются от нормативов Института детского питания, утверждённых приложением к санитарным нормам и правилам. В перечне суточного набора питания 36 позиций, включая соль и дрожжи. Конечно, есть и рыба, и каша, и свёкла.
«Прописано в граммах и в калориях, сколько ребёнок должен съедать, – поясняет Ольга Чепурина. – Но понятно, что 7 г колбасы в день – несерьёзно, поэтому в детских садах разработали десятидневные цикличные меню».
Меню у дошколят сезонное: летом больше овощей и фруктов, зимой есть квашеная капуста и солёные огурцы.
«Если какое‑то блюдо не нравится, его можно заменить другим. Но у нас не бывает такого: приготовили, а дети не съели. Наоборот, часто что‑то попробуем, и потом дети и родители просят повторить, – говорит шеф-повар детского сада № 40 Юлия Немазанникова. – Так было с Бабушкиным супом. Это практически пельмени в бульоне, готовить их долго, а у нас 335 детей – не успеваем».
Чипсам вопреки
Продукт проверили, правильно приготовили и поставили на стол, но впереди ещё преодолеть детское «не хочу – не буду!».
«Нет таких детей, которые бы ничего не ели, – уверена Светлана Коваленко. – Но многие не знают, что такое запеканка, выковыривают изюм из булок – думают, что это жуки. Зато очень хорошо знают пиццу, картошку фри и чипсы».
Приходится переучивать на правильную еду: перед трапезой малышам нагоняют аппетит разговорами про любимые блюда и загадками про еду. Пускают в ход и коварные приёмы.
«Добавляем в манную кашу морковь, она превращается в волшебную розовую кашу, – делится секретами заведующая. – Дети часто не любят мясо. Мы говорим: «А сегодня мяса нет», – и прячем котлету в пюре. В одной группе в период ОРВИ наотрез отказались есть лук и чеснок. Тогда посадили игрушечного медведя, поставили перед ним на тарелке порезанные лук и чеснок и сказали: «У медведя ничего не брать!» Конечно, дети стали у него подъедать. У нас много способов – никто голодным не останется».
Ему красное нельзя!
Капризные «не хочу» можно перевоспитать, другое дело аллергия. Родители аллергиков приносят справку от педиатра с рекомендованным питанием, вплоть до перечисления продуктов: что можно и нельзя.
«У нас таких 12 человек, готовим для них отдельно, – поясняет Юлия Немазанникова и показывает отдельную кастрюлю. Суп в ней без свёклы и томата. – Каши готовим не на молоке, а на воде с добавлением масла, компот заменяем чаем. Нельзя молоко – даём кефир или йогурт».
В управлении образования насчитали в детских садах Белгорода больше 100 аллергиков. С каждым годом их становится всё больше.
«Есть один мальчик, для которого дополнительно закупают продукты. Ему из 60 наименований продуктов, которые поставляют в сады, можно только десять, – говорит Ольга Чепурина. – Есть вариант запустить несколько групп для детей с аллергией. Сейчас думаем, как их скомпоновать».
Снимите с питания
Каждый родитель знает: если ребёнок заболел, надо позвонить в сад и произнести это заклинание. Зачем? Расход продуктов рассчитывает специальная программа, в которую ежедневно вносят блюда и количество детей. По расчёту из пищеблока выдают ровно то количество продуктов, которое необходимо.
«Сегодня в детском саду готовят на 263 человека, – показывает меню детсада № 40 Ольга Чепурина. – Булка идёт в рыбную запеканку, для бутерброда с маслом на завтрак, в биточки на обед, на полдник и на ужин. Итого на сегодня 25 кг».
Меню – обязательный документ, по которому бухгалтерия оплачивает контракты и планирует потребление продуктов. Всё питание оплачивают из средств родителей: 1 800 рублей в месяц, или 87 рублей в день.
— Как уложить полноценный рацион в эту сумму?
— На самом деле вписываемся, – говорит Ольга Чепурина. – За счёт оптовых закупок и собственного приготовления, ту же выпечку в садиках делают сами. Это позволяет выполнять нормы и держаться на такой цене.
Чем‑то накормили!
Образцы всех приготовленных за день каш, супов, котлет и компотов раскладывают по банкам и хранят в специальном холодильнике три дня.
«Если, не дай бог, какая‑то кишечная инфекция или у кого‑то подозрение на отравление, всегда есть возможность взять отсюда пробы и отправить их на анализ», – говорит Светлана Коваленко.
Чтобы у инфекции не было даже малейшего шанса попасть в еду, на пищеблоке, как в операционной: отдельный вход, отдельное помещение для верхней одежды работников, отдельные холодильники для рыбы, мяса, молочных продуктов, полки для сыпучих продуктов и бакалеи и даже отдельная комната для нарезки хлеба.
Есть нормы и по отходам сырых и готовых продуктов. Всё, что счистили с рыбы или картошки, взвешивают и записывают в журнал отходов. Это необходимо для контроля качества закупаемых продуктов и для ревизии, чтобы проверить правильность приготовления еды.