05.12.2016, Понедельник 03:46
  • 64,15
  • 68,47
  • 2,48
19 декабря 2014 г. 12:55:13

Как журналисты «ОнОнаса» варили борщ и жарили гвозди

БелПресса
RUпроспект Славы, 100308009Белгород,
+7 472 232-00-51, +7 472 232-06-85, news@belpressa.ru
Тонкости редакторской кухни
Фото Натальи Харитошкиной

Никакого переносного значения. Редакторская кухня – это не про наши внутренние дела. Это собственно кухня редактора. Редактора «ОнОнаса» Вадима. Кухня как часть однокомнатной квартиры. Одним будничным вечером Вадим устроил званый ужин. К этой мысли его привёл так называемый гастрономический путеводитель – «Поваренная книга Белгородской области». Из 90 рецептов редактор выбрал два, приготовление доверил жене Даше, а в помощь ей отрядил коллегу Любу (стряпать-то лучше с Любовью!). Мне же достались приятнейшие из задач – наблюдение и дегустация.

Незапланированный сарказм

Когда я перешагнул порог редакторской кухни, фотограф Наташа уже ужинала. Неужели так сильно опоздал? Нет, борщ с пампушками, который составители «Поваренной книги Белгородской области» определили в раздел «Борисовский район», только начинал готовиться. Наташа ужинала «внепланово» – тем, что бог послал Вадиму и Даше. А послал он ризотто. Девушка с фотоаппаратом мотивировала гастрономический фальстарт неспособностью работать на пустой желудок.

Фото Натальи Харитошкиной

Радушные хозяева предложили уподобиться Наташе, но я устоял, дабы не перебивать аппетит перед главным блюдом. Правда, силы воли хватило ненадолго: слишком велик оказался соблазн стянуть активно нарезаемые Любой и Дашей овощи. Щепотка капусты, свёклы, моркови, петрушки – и первое замечание от бдительных кухарок: «Слышь, ты, травоядный!» На самом деле я был не прочь переквалифицироваться в хищника: на плите, превращая воду в ароматный бульон, варился кусок говядины.

Фото Натальи Харитошкиной

И без того встревоженное обоняние ещё сильнее раздразнил Вадим.

«Мы пампушек свежих купили! Хочешь понюхать?» – призвал он, гордо приоткрыв один из кухонных ящиков.

Ящик хранил в себе неповторимый чесночно-мучной букет.

«Смотри, вот супница, а это – для сметаны, – переключился хозяин на демонстрацию изысканной утвари. – Специально ради дела позаимствовали гжель у друзей».

Говядина тем временем дошла до кондиции, и Люба принялась её измельчать.

«Я рву мясо», – кровожадно приговаривала милая девушка в передничке.

«Кстати, именно так и произошло слово «сарказм»! – мгновенно отреагировал Вадим. – Сарказм в переводе с греческого означает «разрывать плоть».

Немую сцену, в которую поверглись мастера редакторской кухни после внезапного ликбеза, прервал Наташин вопль: увлёкшись широкоугольной съёмкой свёклы, она слегка заляпала объектив.

Фото Натальи Харитошкиной

«Один мой товарищ всё время смеётся – что ты, мол, Харитошкина, селёдку на объективах ешь? Теперь вот будет что ответить: не селёдку, а свёколку!»

Мини-проступок Наташи напомнил мне, что я вообще-то тоже на работе. Порасспрашиваю-ка наших кулинарок!

– Коллега, а ты пробовала когда-нибудь исконно белгородскую еду?

– Да. Есть у нас такая деревня – Фощеватово, а неподалёку – Хмелевец. В тех местах ежегодно отмечают Аспос – народный праздник урожая, – оживлённо защебетала Люба. – И на Аспос готовят лапшёвник – это такой пирог, он делается из домашней лапши. Её как-то особенно готовят, потом смешивают, кажется, со взбитыми яйцами, всё это закладывают в форму и ставят в русскую печь. Блюдо очень интересное на вкус, но готовится долго, поэтому и ем я его довольно редко. А вторая истинно белгородская еда для меня – вареники. Но не с вишней, картошкой или грибами (такие много кто делает), а с калиной и тёрном! Калина и тёрен тоже как раз поспевают к Аспосу.

– Дарья, – разворачиваюсь с диктофоном к супруге редактора, – а ты часто готовишь борщ?

– Первый раз в жизни! – парирует хозяйка. – Я могу приготовить всё что угодно, но борщ люблю мамин.

– А я периодически хожу обедать к бабушке, у которой тоже очень вкусный борщ, поэтому дефицита борща в организме не ощущаю, – резюмировал Вадим.

Но отсутствие опыта не могло не сказаться. Когда процеженный бульон вскипел и все овощи были нарезаны, в воздухе повис вопрос: сначала бросим картошку с капустой, а потом зажарку сделаем? Или наоборот? Лёгкую панику оборвал домофонный звонок.

Фото Натальи Харитошкиной

Просто приходил Серёжка…

К нам своевременно присоединился старый друг Вадима – дипломированный технолог общественного питания Сергей. В помощь дебютантам (и для конкуренции поваренной книге) он принёс специализированные издания – «Сборник рецептур» и «Повар-технолог». Профессионал пробежал глазами по составу и способу приготовления борисовского борща, пролистнул свои книжицы и оперативно выдал экспертное заключение.

«Ваш рецепт больше всего похож на украинский борщ из моего сборника. Но отличия есть – в украинском, например, обязательно идёт болгарский перец. Что здесь именно белгородского, затрудняюсь ответить, но вообще любое блюдо можно адаптировать. Борщи делятся на множество видов, и некоторые могут отличаться даже формой нарезки: тут капусту режем соломкой, а тут шашечками… Кстати, капусту вы испоганили».

От критики мастер перешёл к делу: взял оставшийся кочан и за считанные секунды нашинковал его какими-то неуловимыми движениями, заворожив окружающих дам. Пошла жара! В бульон поочерёдно отправились картошка, капуста и пассеровка (смесь обжаренных овощей). Одурманивающий запах провоцировал слюноотделение и нервы, поэтому я пытался отвлечься, изучая детали рецептуры.

Фото Натальи Харитошкиной

– Серёжа, а зачем здесь 30 граммов сахара?

– Понимаешь, борщ должен иметь характерный вкус, кисло-сладкий. Без сахара он будет просто кислый, а это брак. Подай-ка сборник, там отлично описан контроль качества… Вот, смотри, вкус, а вот цвет: «малиново-красный, но не буро-жёлтый или коричневый».

Мы вшестером уставились в кастрюлю и ахнули: идеально малиново-красный, малиново-краснее некуда!

Фото Натальи Харитошкиной

– Вот теперь, когда наш борщ почти доведён до ума и все экстрактивные вещества ушли в бульон, – нежно проговорил технолог общественного питания, – добавляем эту смесь. – Сергей опустил в кастрюлю сало, растёртое с чесноком, и продолжил сказочным шёпотом: – Сейчас она чуть-чуть проварится, сало даст жирочек, а чеснок – аромат. Гляньте-гляньте, заплывает…

Фото Натальи Харитошкиной

– Надо ж супницу кипятком обдать! – вмешался в таинство Вадим.

– Да-да, иначе она температуру сожрёт, – поддержал повар. – Борщ при подаче очень горячий должен быть – 75–80 градусов.

Желудочное терпение гостей (да и хозяев) было на исходе: с момента постановки бульона на плиту прошло ни много ни мало три с половиной часа! Долго, конечно, но дебютантам простительно.

«Борщ – многокомпонентная штука, – философски заметил Серёжа. – Время зависит от того, насколько руки заточены: если не заморачиваться с наварами мяса по два часа и эффективно использовать все четыре конфорки, то минут в сорок можно уложиться».

Разговорами сыт не будешь, но ещё несколько минут у нас не было иной пищи. Борщ, прежде чем оказаться внутри, исполнял фотоповинность под Наташиным объективом.

Фото Натальи Харитошкиной

– Я слышала, что для крутых меню борщ фотографируют на подложке. Делают такую желейную подслойку, а сверху наливают немного борща – так картинка получается ярче и объёмнее, – прокомментировала процесс Люба.

– А когда фотографируют йогурт, используют не йогурт, а клей ПВА, – вбросила Наташа между спусками затвора.

– А я в каком-то фильме видел, что перед тем, как фотографировать жареное мясо, его натирают коричневым кремом для обуви, – не слишком аппетитно высказался Вадим, но в этой ситуации испортить аппетит было уже невозможно.

Сергей проконтролировал, чтобы на каждую порцию борща пришлось не менее 40 граммов говядины – именно такая норма закладки мяса предусмотрена в ресторанах. Впервые за вечер на редакторской кухне воцарилось молчание. Мычание. Томный хор утолённого голода. Только после большой паузы удалось вернуться к вербальному диалогу.

Люба. По-моему, это слишком красиво.
Наташа. Божественно.
Сергей. На восприятие вкуса атмосфера ещё влияет…
Наташа (опомнившись). Приятного всем аппетита!
Люба (видя мои слёзы радости). Мне кажется, Севриков сейчас умрёт.
Наташа. От счастья.
Сергей. Ребята, борщ получился гостовский! Ничего лишнего…
Вадим (на музыку Тухманова). Как прекрасен этот борщ, посмотри…

Как приготовить борщ

Для приготовления борща нам понадобится:
• говядина (лучше лопатка) – 1 200 г
• капуста – 500 г
• три средние свёклы – около 300 г
• картофель – 250-300 г
• морковь – 150 г
• лук репчатый – 75 г
• томатная паста – 2 ст. ложки
• сахар – 30 г
• сало – 50 г
• чеснок – 3–4 крупных зубчика
• сок половины лимона
• петрушка – 30 г
• соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Говядину промываем и варим до готовности, после чего мясо вытаскиваем и отделяем от костей, а бульон процеживаем. Очищаем свёклу и натираем её на крупной тёрке, солим, добавляем сок половинки лимона, сахар, немного бульона и тушим до готовности. Параллельно с этим в кипящий бульон выкладываем нарезанный картофель, а когда он сварится, добавляем нашинкованную капусту и варим 10-15 минут. Пока картофель и капуста варятся, натираем морковь на крупной тёрке и вместе с мелко нашинкованным репчатым луком обжариваем на подсолнечном масле, в конце жарки добавляем томатную пасту. Зажарку вместе с приготовленной свёклой добавляем к картофелю и капусте. Почти готовый борщ доводим до кипения и в последний момент добавляем сало, растёртое с чесноком. Вуаля, борщ готов! Перед подачей на стол добавляем зелень, сметану и кусочки мяса.

А жареных гвоздей не хочешь?

Насытившиеся долгожданным первым, кулинары и дегустаторы явно не горели желанием приступать ко второму. Но остановить маховик гастрономического эксперимента мешало любопытство – грешно не попробовать краснояружское яство с многообещающим названием «Жареные гвозди»! Жаль, рецепт, прятавшийся под красивой вывеской, аудиторию совсем не вдохновлял. Сперва все дружно осмеяли фразу про «нарезанную лапшой морковь» – что за причуда, мол, заменять нож макаронным изделием?

Затем последовали претензии по существу. Сергея смутила неопределённая классификация блюда («это соус или сложный гарнир?»), а также директива полить густыми сливками и сметаной перед подачей («а чё б не сделать это в процессе готовки?!»). Даша посетовала на то, что способ приготовления в поваренной книге изложен в целом непонятно, а найти достойное альтернативное описание трудно.

Фото Натальи Харитошкиной

– Я в Интернете нашла только один рецепт! – недоумевала хозяйка. – Какой-то мужик писал, как они в походе делали жареные гвозди. Причём с нашими ничего общего: там в казан бросали макароны… А остальное – сплошные приколы и анекдоты!

– К слову, о приколах, – встрепенулся Вадим. – Черепашек-ниндзя помните?

Увидев, что помнят не все, редактор эмоционально рассказал о мультсериале нашего детства. И в частности, об одной серии, где коварный Шреддер пытается переманить бравых черепашек на тёмную сторону.

«Не спорьте с судьбой, присоединяйтесь ко мне! – воззвал Вадим голосом злодея. И тут же прищурился, перевоплотившись в Рафаэля: – А жареных гвоздей не хочешь?»

С видеокассет шутка и шагнула в народ, заслужив, как выяснилось только что, лирическое отступление в «ОнОнасе». А на авансцене шкварчали морковь, лук и картошка. За последней Сергей наблюдал с особым удовольствием:

«Видишь, корка образуется? Это крахмал карамелизуется. Хотя такое знать необязательно…»

Фото Натальи Харитошкиной

После борща, который теперь грел нас изнутри, был велик риск недооценить «гвозди». Но от превратных оценок собрание спас вновь прибывший гость – Михаил, презентованный Вадимом как человек с «ямой желудка» (поесть не откажется ни за что). Полусоус-полугарнир как раз переместился с плиты на стол, и пьеса на редакторской кухне вошла в финальную стадию.

Люба. Что я могу ответить на вопрос Рафаэля? Не хочу я жареных гвоздей.
Сергей. То есть я невкусно приготовил?
Люба. Вкусно, просто от самого блюда ожидала большего.
Вадим. Да, но я хочу сказать, что вот этот лёгкий запах чесночка заново пробуждает аппетит! Хотя я сыт.
Михаил. Только причём тут гвозди? Металлом вроде не отдают…
Вадим. Может, в запахе и дело? Ты же инженер-механик, должен знать, как пахнут гвозди!
Михаил. Мне знаком запах свежих гвоздей.
Сергей. В общем, за блюдо зачёт, а за название…

Фото Натальи Харитошкиной

Мы продолжали праздно ворчать, но не скрывали удовлетворения. Переваривая белгородские блюда, чувствовали себя ещё бóльшими белгородцами. По весу так точно стали больше – еле из-за стола вылезли. Как говорится, спасибо тем, кто ел, – приготовить может каждый.

Фото Натальи Харитошкиной

Куём жареные гвозди

• Жареный картофель – 800 г
• Морковь – 150 г
• Лук репчатый –150 г
• Помидоры – 150 г
• Чеснок – 3 зубчика
• Масло подсолнечное – 50 г
• Соль, зелень – по вкусу.

Мы не будем учить тебя готовить жареный картофель, надеемся, это ты умеешь делать сам. Для приготовления жареных гвоздей нарезаем морковь соломкой, а репчатый лук полукольцами, после чего эти компоненты обжариваем на подсолнечном масле. Нарезаем помидоры на 6–8 частей, выкладываем их поверх лука и моркови и тушим с добавлением воды, слегка помешивая. Во время тушения солим и добавляем давленый чеснок. Подаём вместе с жареным картофелем, украсив зеленью.

Вы можете приготовить оставшиеся 88 блюд из «Поваренной книги Белгородской области», а мы с удовольствием приедем и продегустируем. За предоставленный в вечное безвозмездное пользование гастрономический путеводитель редакция журнала «ОнОнас» благодарит департамент экономического развития Белгородской области и центр развития туризма и народных художественных промыслов «Золотая подкова».

Продолжение темы про вкусную, полезную и разную еду читайте в декабрьском номере журнала «ОнОнас». Его можно бесплатно взять в местах распространения.


для комментариев используется HyperComments