Душа славянской кухни. Как приготовить борщ: белгородский, московский, белорусский

Древние корни: когда появился борщ?

Слово «борщ» известно славянам с глубокой древности. У многих это блюдо ассоциируется со свёклой, но по одной, самой распространённой версии, его название не имеет ничего общего с ярким корнеплодом. 

В «Повести временных лет» (XII век) и более ранних источниках борщом («бърщем») называли похлёбку из борщевика – дикорастущего растения, которое собирали весной, квасили и варили. Возможно, именно от этого растения и произошло название блюда. Это была простая, сытная и доступная еда наших предков. Кстати, не нужно путать съедобный и полезный борщевик с его вредным и ядовитым собратом – борщевиком Сосновского: его не просто нельзя употреблять в пищу, лучшее вообще держаться от него подальше.

Что же касается свёклы, то она появилась на территории Древней Руси значительно позже – примерно в X–XI веке, придя из Византии. Сначала её использовали как лекарственное растение и натуральный краситель, а уже потом – как основу для супа. Настоящий свекольный борщ, который мы знаем сегодня, приобрёл нынешний формат примерно в XIV–XV веке на территории современных юга России и Белоруссии.

Сколько народов – столько и рецептов

Борщ – блюдо поистине народное, и потому у него нет единого точного рецепта. В каждой местности его готовят по-своему, добавляя что-то уникальное.

РУССКИЙ БОРЩ

В России исторически сложилось несколько основных типов этого знаменитого супа.

Московский готовится на говяжьем бульоне с добавлением ветчины, сосисок и копчёностей. Его особенность – овощи (свёкла, морковь, лук) нарезаются тонкой соломкой и тушатся отдельно. Подаётся с ватрушками или гречневиками.

Донской (или кубанский) отличается использованием кислой капусты вместо свежей и большим количеством томатов или томатной пасты. Часто в него добавляют болгарский перец.

Сибирский очень густой и сытный, с фрикадельками вместо мяса на кости и иногда с добавлением фасоли.

Флотский готовится на бульоне из копчёной грудинки или рёбрышек, что придаёт ему характерный дымный аромат. Овощи для него режут крупными кубиками.

БЕЛОРУССКИЙ БОРЩ

В Белоруссии борщ традиционно готовят без капусты, но с картофелем и свёклой. Отличительная черта – его часто подкисляют не уксусом, а хлебным квасом или сывороткой. У белорусского борща обычно более лесной вкус: в него добавляют сушёные белые грибы, которые дают глубокий аромат, а иногда и копчёную грушу.

БЕЛГОРОДСКИЙ БОРЩ

Наш, белгородский борщ впитал в себя черты южнорусской кухни. Главное его отличие – использование старого, лежалого сала, перетёртого с чесноком и зеленью. Этой заправкой, которую называют затиркой, или затолчкой, сдабривают суп в самом конце варки. Она придаёт блюду невероятный аромат и густоту. Часто в белгородский борщ добавляют сладкий перец и много свежих помидоров летом или томатный сок зимой.

А я делаю так…

К этому вкусному празднику сотрудники издательского дома «Мир Белогорья» поделились своими секретами приготовления борща.

Елена (корреспондент):

«Борщ очень люблю, но готовлю редко. Для меня в этом блюде очень важен баланс вкусов: солёного, кислого и сладкого. Поэтому обязательно, помимо соли, добавляю в блюдо уксус и сахар. Миксую эти ингредиенты на глаз, пока не получу ярко выраженный кисло-сладкий вкус».

Наталья (корреспондент):

«В борще для меня важна яркость, причём как цвета, так и вкуса. Для насыщенности обязательно добавляю тёртый чеснок и укроп. Моя бабушка добавляла фасоль, а я иногда добавляю консервированный зелёный горошек. Очень похоже по вкусу, но горошек более мягкий и нежный».

Елена (фотограф):

«Мои дети очень любят борщ, поэтому я часто его готовлю. Изюминкой своего блюда я считаю то, что я обжариваю капусту вместе с зажаркой. Она становится более мягкой и насыщенной по вкусу.  Иногда для насыщенности и разнообразия я добавляю фасоль».

Екатерина (корреспондент):

«Некоторое время назад я вообще перестала делать зажарку для супов. Поэтому в борщ я кладу исключительно свежие овощи. Кому-то это может показаться странным, но моей семье нравится. Моя племянница не ест свёклу ни в каком виде, поэтому моя сестра готовит борщ без свёклы, но отваривает её отдельно, натирает и добавляет прямо себе в тарелку. По её словам, получается очень вкусно».

Классические рецепты борща

Белгородский со старым салом

Ингредиенты:

• Говядина на кости (грудинка) – 700 г
• Свёкла – 3 шт. (средние, сладкие)
• Капуста белокочанная – 400 г
• Картофель (средний) – 4–5 шт.
• Морковь – 1 шт. (крупная)
• Лук репчатый – 2 шт.
• Томатная паста или протёртые помидоры – 3 ст. л.
• Сало старое (жёлтое) – 100 г
• Чеснок – 5–6 зубчиков
• Уксус 6%-ный или лимонный сок –1 ст. л.
• Сахар –1 ч. л.
• Лавровый лист, перец горошком, соль – по вкусу.
• Зелень укропа и петрушки
• Сметана для подачи

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 2–2,5 часа до мягкости.

Свёклу нарезать тонкой соломкой, сбрызнуть уксусом (чтобы сохранила цвет), добавить сахар, томатную пасту и немного бульона. Тушить на сковороде под крышкой 15–20 минут. На отдельной сковороде на растительном масле обжарить мелко нарезанный лук и натёртую морковь до золотистого цвета.

Когда мясо готово, вынуть его, отделить от кости и нарезать. Бульон процедить. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить нашинкованную капусту. Варить ещё 10 минут.

Добавить в кастрюлю луково-морковную зажарку и тушёную свёклу. Вернуть мясо. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Варить 5–7 минут.

Главный секрет: старое сало мелко нарезать, сложить в ступку с очищенным чесноком и щепоткой соли. Растереть пестиком до однородной пасты. Добавить мелко рубленую зелень и ещё раз растереть.

Выключить огонь под кастрюлей, добавить сальную заправку, перемешать и дать борщу настояться под крышкой минимум 30 минут (а лучше – несколько часов). Подавать с густой сметаной.

Белорусский с грибами и черносливом

Ингредиенты:

• Копчёные рёбра – 500 г
• Свёкла – 2 шт.
• Картофель – 4 шт.
• Сушёные белые грибы – 40 г
• Чернослив без косточек – 8–10 шт.
• Морковь, лук – по 1 шт.
• Квас хлебный (несладкий) – 200 мл
• Сметана, укроп, чеснок – для подачи.
• Соль, сахар, специи – по вкусу.

Грибы замочить на час, затем отварить вместе с копчёными рёбрами. Свёклу нарезать соломкой и потушить отдельно с добавлением кваса. Морковь и лук обжарить. В бульон добавить картофель, через 15 минут – обжарку, тушёную свёклу и нарезанный чернослив. Варить до готовности. В конце добавить измельчённый чеснок. Дать настояться. Подавать со сметаной и укропом.

Московский борщ с копчёностями

Ингредиенты:

• Говяжий бульон – 3 л
• Варёная говядина из бульона – 300 г
• Ветчина – 150 г
• Сосиски или сардельки – 200 г
• Свёкла – 2 шт.
• Капуста – 300 г
• Морковь, лук, корень петрушки – по 1 шт.
• Томатная паста – 2 ст. л.
• Уксус, сахар, соль, перец – по вкусу.
• Сливочное масло – для жарки.

Овощи (свёклу, морковь, лук, корень петрушки) нарезать тонкой соломкой. Свёклу потушить отдельно с томатной пастой, уксусом и сахаром. Остальные овощи пассеровать на сливочном масле. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, через 10 минут – пассерованные овощи. Ещё через 5 минут добавить тушёную свёклу. Мясные продукты (говядину, ветчину, сосиски) нарезать соломкой и добавить в суп за 5 минут до готовности. Дать настояться. Подавать горячим.

Наталья Дарованная