Бумага и фольга
Такая ситуация хотя бы раз случалась с любой хозяйкой. Но если раньше это можно было хоть как‑то оправдать, то сейчас, когда есть специальная бумага, коврики для выпечки, объясниться будет трудно. Чем же они отличаются друг от друга и что выбрать для любимого блюда?
Многие хозяйки уже давно пользуются пергаментной бумагой. Она сделана из целлюлозы и проходит специальную обработку, поэтому обладает водо – и жироотталкивающими свойствами.
«Пергаментную бумагу не нужно смазывать, но иногда, чтобы подстраховаться при выпечке печенья с высоким содержанием сахара, которое всё‑таки порой прилипает, я это делаю, – говорит новооскольский кондитер Тамара Ковалёва. – Мне нравится использовать её для выпечки печенья, бисквитов, пирогов. Но учтите, что пергаментная бумага не одинаково хороша, выбирайте ту, которая плотнее. К такой точно ничего не прилипнет и она не разорвётся».
Важно не только купить хорошую бумагу, но и правильно её использовать.
«Слегка смажьте противень растительным маслом, так бумага не будет скользить. Пергамент укладывайте, чтобы на нём не появились складки. Готовая выпечка легко отойдёт, если гладкая сторона будет сверху», – говорит кондитер.
При высокой температуре пергамент может потемнеть, в этом нет ничего страшного. Но вот подгорать он не должен. Как правило на упаковке указано, какую максимальную температуру он выдерживает.
«Использованную пергаментную бумагу обычно выбрасывают. Но если она закончилась, а времени бежать в магазин нет, зато есть оставшаяся после предыдущей выпечки, то её можно использовать повторно».
Пергамент в последнее время уступил место фаворита на кухне бумаге, поверхность которой с двух сторон покрыта тонким слоем силикона.
«У силиконизированной бумаги отличные антипригарные свойства, поэтому её не нужно смазывать. В кондитерском производстве есть изделия, которые требуют крайне аккуратного отделения от противеня, например, макарон, и такая бумага идеально подходит для нестандартных рецептов», – говорит Тамара Ковалёва.
Силиконизированную бумагу можно использовать с обеих сторон и не переживать, правильно ли вы её уложили. Она выдерживает высокую температуру, поэтому подходит для многих рецептов. При покупке обращайте внимание на термостойкость, она отличается у разных производителей.
«Это экономный вариант, её можно использовать многократно. После того как она остынет, её нужно аккуратно очистить от остатков теста и хранить до следующего использования», – говорит кондитер.
Силиконизированную бумагу можно даже мыть, используя мягкую губку и мыло.
Для запекания мяса, рыбы, овощей отлично подходит алюминиевая фольга. Кроме того, ей можно накрыть форму с блюдом, чтобы создать эффект паровой бани для его сочности.
Для выпечки фольга не подходит, так как равномерного пропекания обеспечить не может.
«Иногда фольга прилипает к пище, поэтому её можно использовать в сочетании с пергаментом, – советует специалист. – Кроме того, старайтесь, чтобы она была ровной, без изломов».
Производители предлагают алюминиевую фольгу различной толщины. Более плотная лучше переносит высокую температуру и меньше рвётся.
Силиконовые коврик и форма
Но если вы хотите иметь на кухне такого помощника, благодаря которому о прилипшей выпечке можно навсегда забыть, а служить он будет много раз, то стоит приобрести многоразовый коврик.
Так как у него есть силиконовое покрытие, он имеет отличные антипригарные свойства. Поэтому его не нужно смазывать маслом и присыпать мукой.
Сегодня выбор силиконовых ковриков для кондитеров велик. Есть изделия с разметкой для раскатывания пласта нужного размера, для отсаживания зефира, эклеров, с бортиками для выпечки рулетов и бисквитов. Ограничения по краям не дают тесту вытечь и придают десерту правильную форму.
«Такие коврики универсальны, на них одинаково хорошо получается бисквитное и песочное тесто, булочки, печенье. Всё пропекается равномерно, дно подрумянивается, но не пригорает», – говорит Тамара Ковалёва.
Коврики моют в тёплой воде с мягким моющим средством, абразивные губки и порошки категорически не подходят. Идеально чистым он станет после посудомоечной машины.
На влажных ковриках может образоваться плесень, поэтому после мытья их нужно хорошо просушить и хранить только в сухом месте.
А сколько нервных клеток, особенно начинающим хозяйкам, сохранили силиконовые формы! Выпечка из них буквально сама выскакивает, нежная корочка сохраняется, пригорает меньше. Всё дело в том, что по сравнению с металлом силикон медленнее проводит тепло, значит, выпечка прогревается более равномерно. Но даже если пригоревшие участки всё‑таки образовались, в силиконовой форме риск повредить поверхность намного меньше, ведь её можно аккуратно вывернуть, не царапая изделие.
«После выпекания желательно подождать минимум четверть часа, прежде чем вынимать сдобу. Для этого достаточно оттянуть стенки формы и выдавить изделие или перевернуть её, также оттянув края. Не забудьте о декоративных узорах на дне, так как бисквит нередко пригорает в зауженных местах. Поэтому если важно сохранить дизайн изделия, бисквит можно хорошенько охладить или даже подморозить, – советует специалист.
Очень важен выбор качественной силиконовой формы. Сейчас нередко можно встретить дешёвые варианты, поэтому важно убедиться, что силикон хорошо держит форму. Если стенки слишком мягкие, то она долго не послужит, да и выпечка тоже не будет держать форму. Признак дешёвого товара – запах резины и пластика, потому что экономные варианты нередко делают на основе некачественного технического материала, дополненного красителями.
Елена Мирошниченко
