Хлебные ушки: готовим самые вкусные пельмени
Лепим, варим и едим вместе с «БелПрессой»
18 февраля – Всемирный день пельменей. Впервые его отпраздновали в 2015 году в Ижевске – столице Удмуртии. Удмурты убеждены, что именно они придумали это блюдо, утверждая, что русское слово «пельмень» является заимствованием из удмуртского – «пель» и «нянь», что означает «хлебное ухо».
Не будем спорить о происхождении пельменей и их названия. Наша задача на сегодня – приготовить самые вкусные пельмешки. Итак…
Замешиваем тесто
Оно должно быть тонким и упругим, а ещё белым – именно поэтому для замеса используют муку только высшего сорта, которую обязательно просеивают, лучше – дважды. Кроме неё, в ход идут вода и соль.
• вода – 125 мл
• мука – 280 г
• соль – 0,5 ч. л.
Соль разводим в воде, которую вливаем небольшими порциями в муку. Вначале орудуем ложкой, потом рукой – вымешиваем быстро и без сильного нажима на доске или столе минут 15. На разрезе хорошее тесто должно быть плотным и с несколькими воздушными вкраплениями. Когда оно стало хорошо отходить от рук, катаем из него шар, накрываем слегка влажной салфеткой либо пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на 20 минут. За это время оно ещё наберётся упругости и эластичности.
А вот рецепт теста на молоке. Такой используют для пельменей по‑сибирски:
• вода – 125 мл
• молоко – 125 мл
• соль – 1 ст. л. без горки
• яйцо – 1 шт.
• растительное масло – 2 ст. л.
• мука – 500 г
Тут действуем по другой схеме – соединяем жидкие компоненты (не забудьте растворить соль в воде), причём и вода, и молоко должны быть слегка тёплыми. Взбивая всё венчиком, добавляем растительное масло и яйца. Порционно всыпаем муку – на смену венчику приходит ложка, потом рука. Отдыхает такое тесто не в прохладе, а на столе.
Есть ещё рецепт заварного теста для пельменей:
• мука – 450 г
• вода – 230 мл
• масло растительное – 3 ст. л.
• яйцо – 1 шт.
• соль – 1 ч. л.
Сначала в муку вливаем масло, потом кипяток и соль – начинаем мешать ложкой. Как тесто чуть остыло – вбиваем яйцо и далее вымешиваем обычным способом. Даём тесту отдохнуть с полчаса тут же, на столе. Затем вновь вымешиваем и только после этого накрываем его пищевой плёнкой и отправляем на расстойку в тёплое место на 1 час.
Тесто готовят и на кефире, и с использованием минералки, а самые продвинутые хозяйки покупают готовые кружки́ – их краешки перед лепкой обязательно надо смачивать водой.
Раскатываем и лепим
Если тесто достали из холодильника, то пусть оно полежит ещё минут 10. Можно раскатать его в пласт и стаканом либо специальным роликом выдавить кружочки; можно скатать жгут, поделить его на кусочки и каждый потом раскатать. В любом случае перед нами должен оказаться именно кружочек из теста.
Есть несколько способов лепки пельменей.
Классическая ручная лепка. Берём кружок теста, в середину выкладываем начинку, сворачиваем пополам, соединяя и залепляя сначала края теста (как у вареника), а потом и образовавшиеся два кончика. Получается ушко.
Малоизвестный ручной способ. Берём кружок теста, но начинку кладём не на середину, а ближе к краю и заворачиваем тесто в трубочку – не до конца, оставляя кромку. Потом соединяем два конца трубочки – так тоже получается ушко, только не с самолепными краешками, а с готовыми, получившимися при формовке, например стаканом.
Способ для нетерпеливых и ловких. Тут понадобится пельменница – известный с советских времён металлический или пластмассовый круг с дырочками. На него кладут раскатанный пласт теста, в углубления помещают начинку, сверху – ещё пласт теста, который раскатывают скалкой. При раскатке нижний слой теста вместе с начинкой продавливается в дырочки – остаётся убрать излишки теста, перевернуть круг и высыпать пельмешки. На вид они не будут ушастыми, зато их будет сразу аж 37 штук.
Способ для ленивых. Сейчас в продаже появились просто формы, пресс-формы и даже электромашинки для лепки пельменей. Закладываешь кусочек теста, на него начинку – и вперёд. Благодаря таким помощникам сначала образуется вареник (очень часто с ровненькими, фигурными краешками), который буквально двумя движениями пальцев легко превращается в пельмень.
Делаем начинку
По классике – мы должны приготовить фарш из говядины и свинины в пропорции 50 на 50, лука и специй.
Профессиональные повара уверяют, что для хорошего фарша важен отруб: говяжий кострец, огузок, лопатка плюс свиная шея, пашина или окорок с жиром (жирок очень важен: он даст сочность). Некоторые добавляют к ним и баранину, уверяя, что пельмени из трёх видов мяса невероятно вкусные. Попробуем приготовить именно такие?
• Свинина – 200 г
• Говядина – 150 г
• Баранина – 150 г
• Лук – 80 г
• Чеснок, соль, перец, другие специи – по вкусу
• Лёд или ледяная вода – на глаз
Мясо, перекрученное через среднюю решётку мясорубки, хорошо перемешиваем руками до однородности. Добавляем измельчённый лук – для сочности, а чеснок – для небольшой остроты и пикантности. Потом – соль, перец, если надо – другие специи. Фарш вновь перемешиваем и ставим в холодильник на 15 минут, добавляем измельчённый лёд, снова отправляем в холодильник – уже на полчаса.
Думаем, никто не против трёх видов мяса, но что делать, если в семье не едят, допустим, свинину? Тогда добавляют и конину, и курятину, и индюшатину. Надо лишь помнить: мясо не должно при варке спрессоваться, стать сухим. Сочность фаршу придадут не только измельчённый лед (некоторые замораживают не воду, а бульон), но и просто ледяная вода (бульон). И лук.
Совет: часть лука перекрутить с мясом, а часть потереть на крупной тёрке или измельчить ножом – будет сочнее. Лук отчасти может заменить капуста, но это на любителя: вкус‑то чуть другой.
Для того чтобы фарш для пельменей получился более пышным, некоторые хозяйки добавляют в него… белый хлеб. Мякишь заливают тёплой водой и оставляют на 2–3 минуты. Вместо воды можно использовать молоко. Затем хлеб отжимают, измельчают в пюре в блендере либо мясорубке, добавляют в фарш, который после этого вновь тщательно вымешивают.
Второй по популярности пельменной начинкой является рыба – предпочтительно морская: в ней меньше костей. Подойдут хек, минтай, морской окунь, пангасиус, кета, горбуша. Но если уж очень хочется, то можно взять речных щуку, судака, налима, сома.
Как приготовить фарш для пельменей с рыбой, зависит от её вида. Если рыба жирная, достаточно просто нарубить филе мелким кубиком, а можно часть порубить ножом и часть пропустить через мясорубку. Фарш суховат – добавьте немного сала или сливочного масла. Более костистую рыбу перекручиваем дважды. Кстати, можно в один фарш перекрутить несколько видов рыб – по аналогии с пельменями.
Измельчённый лук, приправу для рыбы и соль добавляем по вкусу. Осторожно с чесноком: он не дружит с красной рыбой.
Рыбный вкус подчеркнёт немного лимонного сока, а укроп придаст аромата.
К классическим мясным и рыбным фаршам добавляют и картошку, и капусту, и грибы, и сыр, и даже рис – простор для фантазии. Главное – основа пельменного фарша (в отличие от вареничного) должна быть сырой.
Варим-жарим и едим
Пельмени варят в подсоленной воде с лавровым листочком и душистым перчиком 3–7 минут после того, как они всплывут. Время зависит от размера пельмешка, свежеслепленный он или замороженный. Будете готовить на пару – вам понадобится минут 15.
Если пельмени не доварили, то дайте им немножко подсохнуть, а потом обжарьте их до хрустящей корочки на сковороде на сливочном масле. Пожарить пельмени можно и не отваривая – просто на масле или вкупе с любимым соусом.
Пельмени можно включить в состав супов, запечь в горшочке, подать с бульоном и как самостоятельное блюдо – с маслом, сметаной, майонезом, кетчупом, уксусом, аджикой, а к рыбным не забудьте подать соевый соус. Блюдо сдобрите свежей зеленью, обжаренным луком, кунжутными семечками.
С пельменями делают запеканку, пекут пиццу, тушат овощи, жарят яичницу…
Вы всё ещё сидите на месте? Зря, бегите на кухню – готовьте хлебные ушки и изобретайте свои, оригинальные блюда.
Приятного аппетита!
На кухне была Марина Наумова