Осетрина первой свежести. Как выбрать качественную рыбу

«Рыбный белок усваивается за два-три часа, то есть в два раза быстрее, чем красное мясо. Он способствует росту мышц, здоровью костей, зубов, волос. Насыщенные жиры, полученные из этого продукта, не повышают уровень плохого холестерина в крови, – рассказывает врач-гастроэнтеролог Надежда Витонене. – Поэтому блюда из рыбы врачи особо советуют детям, беременным женщинам, пожилым людям и тем, кто восстанавливается после болезни. Но, к сожалению, сегодня рыба в рационе – это не всегда про укрепление здоровья. Ведь чтобы получать желаемую пользу, нужно уметь выбрать качественный продукт».

Где море? 

Рыба, бьющая хвостом, – лучший выбор, но где найти такую морскую? Может, поэтому в магазине мы заглядываемся на охлаждённые тушки в ледяной россыпи, выгодно отличающиеся от напрочь замороженных бесформенных кусков. Но где магазин, а где – море, в котором плавали минтай, скумбрия, навага?

«Под видом охлаждённой рыбы часто продают ту, что разморозили перед продажей в холодильной камере и положили на лёд в витрине», – предупреждает технолог пищевого производства Алия Малахова.

Рыба выглядит свежей, но технология нарушена, покупатель рискует купить некачественный продукт.

«Настоящая охлаждённая рыба – только та, которую после вылова тут же положили в лёд, она может находиться на витрине 8–12 часов. Но при условии, что её сразу доставили в супермаркет», – объясняет Алия Малахова.

Поэтому почти вся продукция из Мурманска и с Дальнего Востока охлаждёнкой быть не может. Только представьте, сколько дней с Сахалина до Белгорода будет добираться горбуша и какой она будет после такого пути. Не может дойти до потребителя без заморозки кета, кижуч, нерка, ледяная, тресковые, морской окунь.

«В последнее время появились компании, которые доставляют лососёвые в столичные города самолётами, но это очень дорогая рыба. Если вы всё‑таки настаиваете на покупке охлаждёнки, советую выбирать ту, что выращена в местных хозяйствах – осетров, карпов, толстолобиков. Можно брать форель и сёмгу из хозяйств Карелии и Мурманска, а также речную рыбу – судака, карася, сома», – советует специалист.

Дорогой лёд

Многие, купив рыбу в ледяной глазури, дома разочарованно наблюдают, как покупка буквально вдвое уменьшается при разморозке. Было бы замечательно, чтобы продавец на этикетке указывал действительный вес рыбы. А пока приходится платить за лёд, хотя по стандартам его должно быть не более семи процентов. Получают глазурь путём влажной заморозки, когда продукт отправляют в рассол при низкой температуре. Задумка отличная: рыба влагу не теряет, при транспортировке не повреждается, бактериями не заражается. Но излишки ледяного панциря мало кого устраивают.

Самый привлекательный и распространённый способ – замораживание на промысловых судах или в прибрежной зоне в морозильных камерах при температуре до 30 градусов. Это позволяет сохранить целостность белковой структуры ткани, витамины и микроэлементы.

«В какой заморозке выбрать продукт – каждый решает сам. Но если это ледяная глазурь, размораживайте рыбу только при комнатной температуре, осторожно постукивая по ней ножом, чтобы отпал лёд. Ни в коем случае не подставляйте под струю воды. Вкусного блюда в таком случае не получится», – предупреждает технолог.

Если ледяного следа на рыбе нет, это тоже плохо: рыба сильно высушится и будет невкусной. Но и снег со льдом в упаковке должны отпугнуть покупателя: это верный признак того, что она когда‑то уже размораживалась.

Заглянуть в глаза

По каким признакам можно понять, что рыба достойна оказаться на вашем столе, а витамины и омега-3 не растерялись за время пути к покупателю?

Первым делом специалисты советуют заглянуть ей в глаза. У свежей они блестят. Если же стали мутными, западают внутрь, слоятся – значит, рыба начала портиться.

Жабры у свежей рыбки розовые (бывают насыщенно-красные), плотно прилегают к тушке. А потускневшие или что хуже – серые предупреждают: рыба непригодна для употребления.

«Обратите внимание на чешую, она должна быть влажной. Сохнуть рыба начинает с хвоста и чем обширнее этот участок, тем больше времени она провела в ожидании покупателя, – говорит Алия Малахова. – Тело свежей рыбы упругое, и если положить её на ладонь, то хвост не свисает».

Цвет должен соответствовать природному окрасу. Если вы когда‑либо покупали вкусную скумбрию с синей с отливом спинкой, чёрными полосками, то уже не позаритесь на рыбу с ржавым налётом на брюшке и пятнами.

Качество зависит и от подачи продукта. Например, не стоит при-обретать рыбу, нарезанную поперечными шайбами, которые продавцы гордо называют стейками.

«Поперечные разрезы увеличивают площадь испарения, поэтому рыба теряет сок и становится суше», – предупреждает специалист.

Старайтесь не покупать филе. Оно не только теряет сок при разделке и хранении, но и даёт возможность нерадивым продавцам заменять дорогие виды рыбы на более дешёвые. Вряд ли кто с ходу отличит, например, филе нерки от кеты.

Если мелкая рыба – мойва, салака – продаётся замороженной россыпью, значит, она уже размораживалась. Ведь её доставляют 10-килограммовыми блоками, и иначе, как большим куском, она не отделяется.