#Сельский бранч. Как грайворонцы разрабатывают гастрономические туры

Кстати, некоторые из этих блюд белгородцы могли попробовать на недавно прошедшем фестивале «Грильфест». Гостям не только предложили 700 порций рябчика с дымком, 400 порций лёпанцев и 200 куминых кнышиков, но и рассказали легенды об их происхождении.

«Было очень много вопросов, ведь эти рецепты присущи лишь нашей местности и связаны с её традициями, – объясняет замначальника управления культуры администрации Грайворонского городского округа Екатерина Алиханова. – Сейчас у нас около 70 оригинальных рецептов, в шести сёлах активно апробируем гастрономические маршруты. Безусловно, развитию в округе этой стороны туристического потенциала поможет полученный в награду на «Грильфесте» сертификат на три миллиона рублей».

Екатерина Алиханова / Фото: Павел Колядин

Безыменская краюшка

Вас ругали в детстве за погрызенные по дороге от магазина до дома краюшки хлеба? Удержаться, чтобы не откусить от горячей хрустящей корочки, было невозможно. А вот у жителей грайворонского села Безымено таких проблем не было, ведь свои традиционные хлеба они выпекали из равных тестовых булочек, соединённых в форму полумесяца. На форме-сковороде, изготовленной местными кузнецами, их порой умещалось более полусотни.

« У меня трое детей и шесть внуков. Когда мы собираемся, я всегда делаю краюшку, это очень удобно, ведь каждый отламывает себе одинаковую дольку, – рассказывает директор Безыменского дома культуры Людмила Перепечай. – В старину каждому гостю доставалась равная доля каравая, тем самым хозяева давали понять, что перед этим миром все равны».

Людмила Перепечай: «Краюшки жёны несли в поле работающим мужьям» / Фото: Павел Колядин

Людмила Николаевна, её родители, бабушки и дедушки родились в Безымено, и всю жизнь их сопровождали краюшки – этот хлеб жёны несли в поле работающим мужьям, а на праздники его украшали сделанными из теста колосьями, кистями калины, рябины.

Сегодня по домашним рецептам Людмилы Перепечай краюшки делают участники мастер-классов.

«Я вышла замуж в 18 лет, в семье мужа 90-летняя бабушка рассказала мне о секретном ингредиенте, благодаря которому краюшки долго остаются свежими. Это молочная сыворотка, так называемая юрага, что остаётся после взбивания масла, а также закваска на хмелю», – делится Людмила Николаевна.

В Безымено даже гадают на краюшках, в то время как повсеместно на старый Новый год это делают на варениках: в маленькую булочку удобно класть необычную начинку.

Участники гастротура, замешивая тесто, обязательно узнают об истории села, которое 200 лет назад основали переселенцы. И о том, что безыменцы с самой длинной «краюшкой с изюминкой» из 143 маленьких хлебцев длиной 34,7 метра (или 134 лаптей, 107 картузов, 45 метров в шагах, 47 метров в поясах) установили рекорд Белгородской области.

Это далеко не первый рекорд грайворонцев. Достаточно вспомнить их узорные хороводы, которые собирают тысячи участников. А теперь к творческим достижениям округа присоединились гастрономические.

«Традиции культурного пития и употребления пищи наших предков, которые мы в своё время так быстро согласились забыть, не менее важны, чем музыка, танцы, обряды. Гармоничная жизнь без правильной еды невозможна», – уверена Екатерина Алиханова.

Безыменская краюшка

Понадобится: 1 литр юраги (сыворотки), 2 кг муки, 100 г сырых дрожжей, 1,5 чайной ложки соли, 7 столовых ложек сахара, 100 г растительного масла, 150 г сливочного масла, 100 г сметаны, два яйца.

Чтобы заработали дрожжи, их соединяют с юрагой и сахаром, затем добавляют муку. Тесто «как на блины» стоит час в тёплом месте. Затем добавляют соль, тёплые масло, оставшуюся юрагу, сметану, муку по потребности. Хорошо вымешивают и снова ставят подходить. Выкатывают булочки. Форму с готовыми изделиями ставят расстаиваться на час в тепле, а затем в печь.

Фото: Павел Колядин

Дунайские лёпанцы

Для непосвящённых блюдо села Дунайки – лёпанцы – это просто жареные пирожки с картофельной начинкой. Так же 30 лет назад думала и директор местного Дома культуры Раиса Ковалёва, когда переехала в это село. А сегодня она с энтузиазмом рассказывает об их особенности, которая неразрывно связана с историей Дунаек.

В лёпанцах есть не только картофельная начинка, но и само тесто сделано с добавлением картофельного отвара с тремя–четырьмя размятыми клубнями.

«Огромное влияние на кулинарные традиции села Дунайки оказали местные помещики – братья Шатохины. В конце XIX века они построили здесь крахмально-паточный завод, ведь этот корнеплод на дунайской супесчаной почве всегда урождался превосходный, качественный крахмал шёл на продажу в другие страны. Поэтому селяне выращивали много картофеля и знали немало блюд из него», – рассказывает Раиса Ковалёва.

В литр картофельного отвара с четырьмя клубнями она кладёт живые дрожжи, щепотку соли, сахара, яйца, пару столовых ложек сметаны. Хороши лёпанцы и без добавления двух последних ингредиентов, что важно во время поста. Полчаса тесто подходит, затем его пропускают через кулак и другой рукой отрывают от него кусочек – это действо называют выкатыванием вареницы. Если участвует вся семья, то по размеру лёпанцев можно сразу определить, сколько в семье детей.

«Вареницы подходят 10 минут. Затем из них разминают пальцами лепёшки, кладут начинку, залепляют края и лёпают – то есть кидают с ладони на ладонь. Они становятся плоскими и потому быстрее подходят и прожариваются, – продолжает Раиса Ковалёва. – Это сытное блюдо долго не портится, не зря же была пословица «Лёпанцы-пироги в дорогу береги»: в пироге с начинкой из капусты, картошки, репы, грибов заключался привычный домашний обед русского человека».

Лёпанцы хорошо идут с оригинальным шатохинским крахмальным киселём на ягодах или молоке. Попробовать его можно на районном фестивале «Шахотинская трапеза», который пятый год проходит в Дунайках.

Пышные лёпанцы выглядят очень аппетитно, но неужели в стране нет ничего подобного?

«Я долгое время собираю грайворонские рецепты и всегда удивляюсь их уникальности. Из массы блюд выявляются характерные только для этой местности. Бываю на многих всероссийских фестивалях, вижу, что готовят, знакомлюсь с рецептами и уверенно говорю об оригинальности наших», – говорит Екатерина Алиханова.

Лепим лёпанцы / Фото: Павел Колядин

Лепим лёпанцы

Дрожжевое тесто: картофельный отвар – 0,5 литра, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 4 столовые ложки растительного масла, 50 г дрожжей, пять–шесть стаканов пшеничной муки.

Начинка: картофель, обжаренный лук, по вкусу добавить молотый перец, репчатый лук.

В глубокую посуду наливаем картофельный отвар, добавляем сахар, соль, масло. Затем засыпаем дрожжи и пару стаканов муки. Хорошенько перемешиваем до получения однородной массы. Постепенно вводим оставшуюся муку и начинаем вымешивать эластичное тесто, которое не будет прилипать к рукам. Накрываем тканью и ставим на час в тёплое место, пока оно не увеличится в объёме в два раза, обминаем и опять возвращаем в тепло. После того как тесто снова увеличится вдвое, отделяем от него небольшие кусочки, из которых смазанными маслом руками делаем шарики. Даём им постоять, а затем раскатываем и кладём начинку.

Лёпанцы / Фото: Павел Колядин

Капустушки из Ивановской Лисицы

Почему вареники с капустой из Ивановской Лисицы имеют вытянутые концы (так называемые ушки – отсюда и название капустушки), за которые, угощаясь, так удобно браться, не знает никто. Селу в этом у году исполняется 330 лет, и память о том, когда и почему они приобрели такую форму, история не сохранила, зато оставила красивую легенду о молодой жене графа Шереметева, которой очень понравилось угощение. Не меньше чем когда‑то ей, капустушки с разными начинками пришлись по вкусу двум сыновьям работника местного Дома культуры Анастасии Поданевой.

Наталья Ващенко научит готовить капустушки / Фото: Павел Колядин

«Делаем их каждые выходные, дети предпочитают с ягодой», – рассказывает Анастасия.

Для участников гастротура в этом селе разработали интерактивную программу. Чтобы попробовать капустушки, сначала им предложат самим замесить тесто, сделать начинку, а потом ещё и капусту для квашения нарубить, и лапти сплести, и в иных конкурсах поучаствовать. Баночку хрусткой квашеной капусты, кстати, дадут с собой в подарок.

Надежда Кулакова и Анастасия Поданева: «Готовим это блюдо и дома» / Фото: Павел Колядин

Капустушки

Тесто: 0,5 литра кефира, 0,7 кг муки, 30 граммов соды, 20 граммов соли, 40 граммов сахара.

Начинка: пережаренная капуста, лук, морковь.

В пол-литра кефира (можно заменить скисшим молоком) кладём чайную ложку с горкой соли, щепотку сахара, замешиваем эластичное тесто. Начинка уже должна быть готова. Затем на марлю, натянутую над кипящей водой в кастрюле, на три–четыре минуты кладём капустушки, которые увеличиваются на глазах. Быстро и вкусно.

Капустушки / Фото: Павел Колядин

Почаевские кнышики

Вкусная еда часто сопровождала обряды наших предков. Раньше, чтобы в Почаево человека выбрали в кумовья, ему нужно было доказать, что он умеет готовить красивые и румяные кумины кнышики. Попробовать их можно было лишь один раз в году – на пятидесятый день после Пасхи. Тогда всё село собиралось на обрядовый праздник кумовления, где искали понравившихся кума и куму.

«Рецепт очень простой, – делится директор Почаевского дома культуры Екатерина Гордеева, которая с детства помнит, как выпекали кнышики в русской печи её дома. – Берём тёплую воду, дрожжи, сахар, соль, подсолнечное масло. Тесто замешиваем и оставляем на 15 минут. Делаем кругляшки, разбиваем их скалкой и кладём начинку. Она может быть любой, но бабушка рассказывала, что чаще всего её делали из мака, который толкли в ступе, воды и сахара».

Екатерина Гордеева и Алла Касилова угостят кнышиками и расскажут про кумовской хоровод / Фото: Павел Колядин

Из теста скручивали ролик, защипывали с двух концов, ножом делали разрез с двух сторон, концы соединяли, вот и получился кнышик – сладкая почаевская булочка. А когда кнышики испекутся, все присутствующие по задумке организаторов принимают участие в красивом обряде кумовления – кумовском хороводе.

Среди прочих оригинальных почаевских рецептов, с которыми так же знакомят участников гастротура, – узвары и каравайцы (пшённые караваи, которые готовили на Троицу).

«В каждом селе мы будем знакомить с несколькими уникальными блюдами этого места. По одному покажем мастер-класс, другим просто угостим и легенды о нём расскажем, третье сопроводим игровыми, музыкальными, театральными программами. Для этого собираем большой этнографический материал, расспрашиваем старожилов. Очень жаль, что их осталось так мало, поэтому мы спешим с ними разговаривать и всё записывать», – говорит Екатерина Алиханова.

Фото: Павел Колядин

Кумины кнышики

Потребуется: три стакана воды, 30 г сырых дрожжей, пять стаканов муки, щепотка соли, сахар, корица, сливочное масло.

Перетереть дрожжи с сахаром, влить три стакана тёплой воды и размешать до однородной массы. Добавить муку, подсолнечное масло, соль, дать подойти в тёплом месте. Как только поднялось – вымесить, разделить на две части и раскатать скалкой. Посыпать сахаром и корицей либо взять перемолотый мак с сахаром. Скрутить в трубочку, разрезать на равные части, придать форму розочки. Выпекать 20 минут.

Бабушкины бутерброды

По воспоминаниям бабушек грайворонцы разработали сельский бранч – сельские перекусы, которые хорошо помнит старшее поколение. У поколения кока-колы и гамбургеров они вызывают сначала искреннее удивление, а потом одобрение.

«Всё опробовано на наших внуках: уберите печенье, конфеты, чипсы, дайте детям всласть набегаться, и тогда перекусы наших бабушек уходят на ура, – говорит директор Замостинского дома культуры Ирина Перцева. – Лично я люблю макнуть хлеб в молоко, а потом в сахар, так же делают и мои внуки».

Анна Губаренко из Замостья покажет, чем перекусывали наши бабушки и дедушки / Фото: Павел Колядин

Чтобы ностальгически перезагрузиться, некоторым достаточно сдобрить хлеб намазкой из перекрученного сала с чесноком. Равнодушно стоящих возле стола с бабушкиными бутербродами точно не будет – проверено замостянами.

«Завтрак и ужин всегда были, а в обед обходились перекусами. Забежишь в избу, а на столе хлеб, масло, молоко – всегда что‑то найдёшь», – вспоминает старейший житель села Анна Губаренко.

Фото: Павел Колядин