Невесомость на тарелке
«Первый раз молекулярную кухню мы показали три года назад на фестивале науки в Технологическом университете. Тогда приёмы молекулярной кухни применили в русской национальной – показали винегрет. Мы подали его разными способами: от простого до молекулярного, – рассказывает старший преподаватель кафедры технологии общественного питания и товароведения БУКЭП Елена Кравец. – Не очень глубоко, но мы показали, что это за направление. За три года мы провели ещё несколько мастер-классов. Студенты к ним готовились: изучали литературу, процессы».
Елена Владиленовна говорит, что сейчас в молекулярной кухне популярны пены, эспумы – когда нужному продукту придают фактически невесомую консистенцию. Превратить в пену можно практически всё: фрукты, овощи и даже мясо.
Ещё популярна сферификация. Говорят, что это одна из самых любопытных техник кухни. Кулинары создают сферы из различных продуктов самого разного размера от икринки до мячика для настольного тенниса.
В БУКЭП студенты специальностей, связанных с кулинарией, изучают физико-химические процессы при приготовлении продукции на первых курсах. Изучают направление студенты, получающие как высшее, так и среднее профессиональное образование.
«В рамках этой начальной дисциплины студенты изучают процессы, изменения, которые происходят с белками, жирами, углеводами. Здесь же учатся применять приёмы молекулярной кухни, – говорит старший преподаватель кафедры технологии общественного питания и товароведения Наталья Голозубова. – Мы совершенствуем это направление в университете. У нас хорошее и интересное оборудование: сувиды, сифоны – много чего».
Совместить несовместимое
На научфесте в прошлом году студенты накормили гостей необычным желированным борщом. Подали его в шотах. А затем на кухне показали, как готовить другие блюда, не забывая о науке.
Максим Городов учится на третьем курсе университета, он получит специальность «техник-технолог пищевой промышленности». Молодой человек поясняет, что кулинария ему всегда нравилась.
«Мне кулинария запала в душу, я понял, что хочу заниматься этим профессионально. Теперь работаю и продолжаю учиться. Я выбрал профессию техника-технолога как раз потому, что это не только кулинария, но и наука. В этом направлении можно развиваться, обширно изучать профессию, разные кухни, с научной точки зрения найти подход. Я уже шесть лет этим занимаюсь. Вначале учился в белгородском кулинарном техникуме, теперь здесь получаю высшее образование, – рассказывает Максим. – Молекулярная кухня – это фьюжн: совмещаются, казалось бы, несовместимые вещи. Продуктам придают разные текстуры. Думаю, каждый может почерпнуть в этом направлении что‑то для себя».
Четверокурсник направления СПО Михаил Алиев скоро получит диплом повара-технолога. У него большой опыт работы поваром и су-шефом в Белгороде и Санкт-Петербурге. Из Северной столицы он вернулся в родной город, чтобы получить образование.
«Я выбрал эту профессию и хочу двигаться в ней вперёд, развиваться, для этого нужно образование. Мне нравятся все направления в кулинарии, кроме «кондитерки» – это не моё. А вот «горячка», когда открытый огонь, масло, – это очень круто, – рассказывает повар. – Молекулярная кухня – это обычное направление, уже не настолько интересное, как раньше. Лет 10 назад это было чем‑то из ряда вон выходящим. Особенно молекулярная кухня помогает в соусах, в остальном большим спросом не пользуется. Сейчас люди хотят есть то, что вкусно и красиво выглядит. «Молекулярку» интересно показать вот так, на фестивале, школьникам, студентам».