Лакомые кусочки
Сырные традиции приехали к нам вместе с яркими впечатлениями от европейских каникул. Россия же страна не сырная. Француз в среднем съедает 25 кг сыра в год, финн и немец – 24. В рекомендациях по питанию Минздрава РФ – 6 кг сыра на душу населения в год. По наблюдениям белгородских сыроваров, среднероссийская душа едва дотягивает до 5 кг сыра. И это хорошая динамика: десять лет назад было 1,5–2 кг.
На сырной тарелке у россиян – голландский, костромской, пошехонский и российский. Санкционных сыров премиум-класса едва ли пара малюсеньких кусочков: массовый потребитель в них не разбирается да и покупать накладно. Но для производителей эти кусочки – лакомый сегмент рынка. В масштабах страны – сотни тысяч тонн продукции в год. До 2014-го отечественные сыровары на него не могли претендовать. Санкции стали шансом, который выпадает раз в жизни. И многие его не упустили.
Камамбер
Камамбер – мягкий французский сыр с белой плесенью. Его едят с тёплым багетом, свежими овощами, красным вином, сидром.
Первыми в России его стали делать на заводе «Томмолоко» в 2006 году, однако по‑настоящему производство заработало только три года назад.
«До эмбарго мы делали всего тонну в месяц. Со сбытом была большая проблема, – говорит гендиректор предприятия Ольга Ткаченко. – Сейчас на него большой спрос. Мы делаем 15 тонн камамбера в месяц, с января запустим новую линию и будем делать по 30 тонн».
Сотни литров молока и три года экспериментов ушли на то, чтобы прийти к золотой середине. Нашли её технологи Елена и Андрей Бураковы.
«Андрей стажировался в Германии, но по многим вопросам консультироваться просто не с кем, – говорит Елена Буракова. – В Европе варят этот сыр веками и о многих проблемах, с которыми мы только-только столкнулись, уже забыли. Основные моменты мастера рассказывают. Но всё дело в нюансах, а их никто не раскрывает, поэтому учимся на своих ошибках».
Свою рецептуру на заводе тоже держат в секрете. Помимо классического камамбера, выпускают сыры с орехами и грибами. И всё‑таки российский камамбер отечественный пока не полностью.
«Орехи закупаем в Турции, закваски и плесень – итальянские, – продолжает технолог. – Чтобы делать плесень, нужна специальная лаборатория, у нас такой нет. Натуральные сушёные шампиньоны без ароматизаторов и консервантов в России тоже не нашли, да и европейские не все подошли. Опять методом проб и ошибок подбирали нужные».
Камамбер изначально варили для столичных гурманов. Земляки сыр с плесенью сперва не понимали и не принимали, на всю область отправляли всего 30–50 головок в месяц. И терпеливо разгребали поток жалоб на «испорченный сыр», разъясняя, что он заплесневел ценой невероятных усилий и это совсем не та плесень, которая заводится в холодильнике. Постепенно его распробовали и белгородцы. В разработке – сыр бри, сыр с голубой плесенью, фета.
«Идей много, на всё необходимы средства. Мы занимаемся прямым импортозамещением, о его поддержке говорят на всех уровнях. Но в списке программ Минсельхоза мы для себя ничего не нашли, – констатирует директор завода. – Все критерии касаются тех, кто занимается КРС, детским питанием, твёрдыми и полутвёрдыми сырами, а про мягкие – ничего. Хотелось бы реальной помощи от государства».
Маасдам
Маасдам – полутвёрдый голландский сладковатый сыр с большими дырками. Подают к белому вину, едят просто так и расплавленным.
На ровеньском маслосырзаводе раньше варили только российский, пошехонский, костромской и голландский сыры. Три года назад рынок освободился, и сейчас делают больше 20 наименований. В их числе молодой пармезан со сроком выдержки три месяца и маасдам.
Ровеньский маасдам делают на голландской закваске, испанском оборудовании и местном молоке.
«Технология очень сложная: из 60 суток 20 он должен пролежать в бродильной камере при +20 градусах. Только при таких условиях в нём нарастают глазки. Купили камеру, разработали рецептуру, – говорит замдиректора по качеству Ольга Юрченко. – Но немногие понимают вкус маасдама, в котором есть сладкие нотки и ореховый привкус. Просят привычный пошехонский. Поэтому мы выпускаем и традиционные, знакомые потребителю сыры».
Завод входит в воронежскую компанию «Сырный дом», и ровеньские сыры разлетаются по магазинам всей страны.
В 2010 году на заводе работали около 200 человек, а сейчас больше 400 в три смены. Нарастили не только сыры, но также масло, молоко, йогурты и другую продукцию.
«Готовимся запустить линейку элитных сыров. Хотим делать сыр с голубой плесенью, но под него нужно отдельное помещение, иначе плесень распространится на всю продукцию», – делится задумками Ольга Юрченко.
В новый цех для полутвёрдых сыров вложили около 600 млн рублей. Сыродельную линию привезли из Испании в 2015 году, остальное оборудование закупили в Германии. Сейчас заканчивают монтаж и подготовку помещения.
Моцарелла, буррата, качотта и ещё что‑то
Моцарелла – мягкий итальянский сыр, подходит для пиццы, свежих салатов.
Буррата – мешочек из моцареллы, наполненный начинкой из сливок.
Качотта – классический столовый сыр для горячих и холодных бутербродов, салатов.
Качокавалло – полутвёрдый сыр в форме мешочка, его можно потереть в пасту или салат вместо пармезана.
Рикотта – мягкий сыр, похожий на творог.
Всё это санкционное многообразие делают у себя на подворье в губкинском Тёплом Колодезе Мария и Илья Помельниковы. Год назад завели коз. Когда стали оставаться излишки молока, Мария увлеклась сырами. По Интернету нашла сыродела в Октябрьском, неделю проходила у него теорию, практику отрабатывала дома.
«Ни один десяток литров молока перепортила, – говорит она. – Собака у нас уже сыр не ест. Первым я пробовала делать российский, забыла одну операцию и перепрессовала – получился кислый до невозможности и твёрдый. Поняла, что нужна точная дозировка, купила мерные ложки и ювелирные весы».
В рецепты из Интернета добавляла что‑то своё, экспериментировала с заквасками. Камамбер не пошёл – плесень начала захват всех сыров в холодильнике, пришлось всё вымывать и остановиться, пока не купят отдельный холодильник. В её ассортименте больше десяти сыров: буррата, качотта, моцарелла, качокавалло, брынзы с добавками, плавленый, гауда, маасдам.
«Закваски французские, заказываю их в Москве в представительстве компании, в зависимости от сорта сыра в них разные бактерии, – говорит Мария. – Пробовала использовать закваски из Углича, но в них бактерии не такие расторопные, расход больше, выходит дороже. Я научилась выращивать бактерии, рассчитывать, сколько их нужно на порцию сыра».
На рынок первый раз вышла в апреле. Вынесла полутвёрдые гауду и качотту. Покупатели же начали спрашивать привычную домашнюю брынзу.
«Сейчас все подсели на наши тянутые итальянские сыры из коровьего молока, пришлось двух коров купить, – говорит Илья. – Хотим научиться копчёные сыры делать, ищем новые рецепты».
Покупают всё, иной раз товар даже до рынка не доезжает – расходится по заказам.
В холодильнике зреет маасдам, рядом аккуратные вязанки качокавалло. Маша делает и быстрые сыры, и вызревающие. Буррата готова через 12 часов, качотта должна полежать в холодильнике шесть недель, гауда и маасдам – минимум два месяца.
«Выгоднее мягкие быстрые сыры: их и берут больше, и себестоимость у них ниже. Твёрдые и полутвёрдые сыры покупают к праздникам», – замечают супруги.
Под потребителя подстраивают и размеры сырных головок. Та же буррата в Италии по 300–500 г, у них – 190–200 г, иначе, говорит Мария, будет слишком дорого.
«Пока в цену закладываем себестоимость молока и электричество. Получается по 450–550 рублей за килограмм, дороже их у нас вряд ли кто‑то будет покупать, – считает Маша. – Мне интереснее, чтобы сыры не залёживались, а быстрее расходились – молоко же нужно перерабатывать постоянно».
За последний год Помельниковы узнали столько, что сами себе удивились. Илья день и ночь вычитывает, как поднять надои, чем кормить коз, чтобы молоко не отдавало характерным запахом. Борьба идёт за каждый грамм.
«Я всё в Интернете черпаю. Есть вопрос – сижу ночью вычитываю, разбираю, кто и как его решает, утром прихожу – применяю», – говорит Илья.
Бывает, что молока не хватает, и Помельниковы готовы были покупать у соседей, которые держат коров.
«Подсовывали сепарированное и кислое молоко. Нашли двух проверенных поставщиков, теперь у них иногда закупаем, – продолжает хозяин. – Мы хотим развиваться. Я постоянно ищу, если какие‑то методы увеличивают надои на 3–5 % – буду вкладываться. Думаю постепенно поставить оборудование – комбикорм делать».
А если санкции отменят?
Ольга Ткаченко, «Томмолоко»:
«В 2014 году было страшнее: тогда никто не знал, на сколько введены санкции. Сейчас все прекрасно понимают, что в ближайшее время их точно не отменят, а когда это произойдёт, мы будем готовы. Во‑первых, часть рынка мы уже займём и по качеству точно не опозоримся перед импортным продуктом. Во‑вторых, думаю, импортный сыр будет дороже: всё‑таки растаможка, курс валют и прочие затраты… Ну и надеюсь, что государство нас не оставит и введёт меры защиты».
Владимир Каюдин, ровеньский маслосырзавод:
«Мы скажем одно: вся проблема в цене продукции, а она зависит от цены сырья. Наши сыры продаются по цене выше 400 рублей за килограмм. Но в городах – что в Москве, что в Воронеже, что в Белгороде – люди готовы платить за сыр, если его качество хорошее».
Илья и Мария Помельниковы:
«Мы намерены брать качеством продукции. Люди говорят, что после наших сыров уже не хотят магазинные. Продаём пока на рынке, но планируем настоящую сыроварню поставить. Уже и компанию нашли, которая может её построить и оборудовать. А санкции… Что нам санкции, у нас коза есть – Меркель».
Надо больше молока
Алексей Хмыров, заместитель начальника департамента АПК и воспроизводства окружающей среды:
«В этом году в области будет 552–555 тыс. т молока, из которых 415–430 тыс. – доля крупных сельхозпроизводителей. В следующем общий объём вырастет до 575 тыс. т, а в 2024-м мы должны выйти на миллион тонн молока в год. За счёт перехода на семя новых быков-производителей можно нарастить надои до тонны молока в год от одной коровы. Имея 90 тыс. коров и повышая их качество селекцией, через три поколения (12 лет) получим совершенно другой состав стада.
В личных подсобных хозяйствах держат 22 тыс. коров, но их поголовье уменьшается. Заводят корову, когда человеку под 50 лет, а расстаются с животным, когда становится тяжело за ним ухаживать, – в 57–60 лет. Поэтому основную ставку мы делаем не на ЛПХ».