О профессии рассказывает мастер-пекарь Прохоровского потребительского общества «Пищевик» Валентина Доманова:
«Мне 54 года, и 35 лет из них я работаю пекарем. Выпечка привлекала меня с самого детства. Когда бабушка пекла блинчики или оладушки, я говорила ей: «Ба, оставь, уйди! Я буду сама делать!» Или просто сама после школы приходила и пекла что‑нибудь вкусненькое. С подружкой мы хворост выпекали, блинчики делали и сами с удовольствием кушали. Даже бывало в лес уходили и на костре там готовили. В общем, очень нравилось мне это дело, и в один прекрасный момент я сказала себе: пойду в кондитеры.
В итоге я окончила Старооскольское кооперативное училище по специальности «мастер-пекарь». Сначала была практика, которую я прошла в Томаровке, а потом меня направили работать в Прохоровку. С тех пор и работаю.
Изначально здесь было большое хозяйство, целый хлебозавод. За сутки вырабатывали 20 т хлеба. Тогда стояла автоматика, на которой работали тестоводы, укладчики и прочие – как в Белгороде на хлебозаводах сейчас происходит. Там конкретно пекаря не найдёшь. У каждого своя определённая задача.
Затем решили у нас сделать мини-пекарни. Теперь они действуют по всему району: Подольхи, Беленихино, Холодное и другие места, ну я вот в главной пекарне тружусь – в Прохоровке. Здесь всё вручную делается, за исключением батонов, потому что без специальных приспособлений они получатся кривыми.
Я пеку не только хлеб и булки, но и пряники, сухари, печенье, плюшки, пирожки. Количество их не велико, но ассортимент внушительный.
Прихожу на смену, дневную или ночную, и смотрю по заявке, что именно мне предстоит сделать на этот раз. Тесто на хлеб поставлю доходить – и перехожу к пряникам, потом к печенью и так далее. Процесс непрерывный. Смена длится 12 часов, но я за 35 лет привыкла, и для меня это не проблема. Только последние пару лет мы по сменам ходим, до этого одна ночная смена была, чтобы каждое утро потребители находили на прилавках свежие буханки. Теперь пекарня делает больше кондитерских изделий, поэтому на две смены перешли.
Фото Юрия Коренько
В смену работает три человека: я и ещё два пекаря, моих помощника. Между нами нет большой разницы. Здесь не как в ресторане, когда шеф-повар приказания раздаёт. Все вместе всё делаем, только я тесто замешиваю и работу планирую. Ведь надо рассчитать время, чтобы тесто выбродило нормально.
На приготовление хлеба от начала замеса до выпечки нужно около пяти часов. Замес занимает 15 минут, затем расстойка, потом тесто доходит два часа, формовка – 20 минут, затем уже длительная расстойка – 40–50 минут. Расстойка теста – очень важная операция. Дело в том, что при формовке оно теряет пористость, и если его испечь, то изделие получится с плотным мякишем и рваными корками. Для восстановления объёма и пористости тестовой заготовки нужно время. Только после этого хлеб можно загонять в печь.
Сама я больше всего люблю натуральный продукт без всяких добавок – ржано-пшеничный хлеб, но делаю самый разный: дарницкий, пшеничный, казачий, столичный, богатырский, тостовый, бородинский, солодовый, луковый, чиабатту, лаваш. За месяц у меня получается около шести тонн продукции.
Научиться пекарскому делу может каждый. Для этого не обязательно обладать какими‑то особыми психологическими или физическими качествами. Только вот любовь к работе должна быть у человека, потому что хлеб надо делать с душой».
Записала Анна Бессонова