Как на параде
«Может, куртку не будете снимать, а то пропахнете! – встречают хозяйки. Явно перестраховываются: какой здравомыслящий человек побоится густого, прямо из детства, духа свежей сдобы?»
Мобильной бригаде БАМТ чуть больше года. Когда по области стали создаваться мобильные бригады, в основном строительные, в техникуме, где готовят в том числе поваров-кондитеров, решили от добра добра не искать и попробовали создать бригаду хлебопёков. На первых порах помог (да и помогает) техникум – производственной базой и многим другим. Впрочем, как же иначе – свои же выпускники.
Небольшой зал с разделочными столами, противнями и другой кухонной утварью. Со стеллажей, как гвардейцы на параде, светят золотистыми боками свежеиспечённые пирожки. Сосчитать трудно. Конёк бригады – сдобная выпечка: пирожки с капустой, повидлом, картошкой и печёнкой, булочки, ватрушки, котлеты в тесте, рогалики и многое другое. Всё это здесь и сейчас, в разной степени готовности – картина, особенно если смотреть натощак, получается сильная.
Главное – тесто
«Пекарь со стажем! – ёмко представляется Надежда Матчина, повар-технолог с высшим образованием, мозговой центр и главные золотые руки бригады в одном лице. Сейчас она на пенсии, а до этого вся её жизнь была связана с общепитом самого высокого уровня. Так что порадовать вкусностями сразу многих людей она умеет. – Кристину Орбакайте кормила, – вскользь упоминает Надежда Ивановна, и по её спокойному доброжелательному взгляду вроде бы и не скажешь, что за плечами пять часов ночной смены. Всё здесь просто: свет в этом зале зажигается в половину второго ночи, а к восьми утра уже развозят по борисовским магазинам новоиспечённый продукт. Покупатели уже знают и ждут, особенно пирожков. Да и у своих студентов к семи часам горячая выпечка. На «Хотмыжскую осень» возили пирожки – раскупили первую партию и вторую подвезённую, знали бы – напекли больше».
Главное – тесто, говорит Надежда Матчина. Бабушкин рецепт: немного муки, сахар, дрожжи – только не современные быстродействующие. Как «задружит» между собой всё это, поднимется раза в три – можно делать замес, потом уже добавляя масло и яйца. Никаких добавок, концентратов и разрыхлителей. Секрет пышности и вкуса – именно эта бабушкина опара. Начинка тоже местная – капуста, картошка с борисовских огородов. Экопирожки, одним словом.
Пока бригада делает два замеса в смену. На каждый уходит 10 килограммов муки. Принцип «побыстрее – и пойдём» здесь не поможет. Не рассчитаешь, заведёшь теста больше, чем надо, – оно, как говорят пекари, перебьётся, начнёт опадать. Не будет в пирожке ни формы, ни упругости. Замешанное тесто потом доходит ещё часа полтора, ну и слепленные пирожки полежат ещё минут 10 на противнях. Теперь всё – подошли как надо. И всего-то идёт на один пирожок четыре грамма муки, столько же сахара, три грамма растительного масла, маргарин… не считая работы.
Не подпалят
Бригада по сути больше похожа на стационарную, но уж внутренней мобильности здесь хоть отбавляй. Время к семи, и жизнь в зале бурлит по не вполне понятному на мужской взгляд, но явно устойчивому алгоритму. Девчонки в белых колпаках, форменных блузах и стильных синих шейных платках метут противни, пластают ножом тесто, глубокомысленно отмеряют и перемешивают какие-то загадочные ингредиенты. Совершенно неясно пока, что из этого выйдет – то ли рогалики, то ли пирожные.
Гудит тестомес. «Старшая по печкам» Галя Кизилова взяла кисточку и обмазывает сиропом свеженалепленные сосиски в тесте. Казалось бы, где мясо, а где сахар, но ей виднее – так, говорит, будут вкуснее и красивее. Вообще, она ветеран бригады – из прошлого выпуска. Закончив, понесла противень к заслуженной, пожившей печи на сотню пирожков. Запекаться сосискам 7-10 минут, самый верный способ определить температуру – приоткрыть дверцу и поводить рукой. Галя нрав печки уже знает, а вначале случалось: «подпаливали».
Саша Сизова и Лена Черданцева – как близняшки, весёлые и говорливые. Сами из Борисовки, только накануне сдали госэкзамен, получили разряды повара-кондитера. Но в бригаде давно свои, ходили сюда на практику да так и прижились. Стандартным набором фантазию не ограничивают – могут и пирожные-корзиночки испечь, и пирог на день рождения. Семьи их выпечку покупать давно перестали. Мимоходом сдав Надежде Матчиной экзамен по изготовлению рогаликов («Нормально, пойдёт!»), взялись за пиццу. 100 граммов теста, раскатать, сверху соус, сыр-колбаса-грибы и в печь на те же 7-10 минут. Готово. У студентов пицца – продукт стратегический, по одной не заказывают. Ну и к кондитерам отношение особое.
Фото Ярослава Макарова
Есть желание…
– Девчонки, что самое трудное здесь? Наверное, вставать рано?
– Ну да, и на ногах всё время, но мы почти привыкли уже (смеются).
– Как сами-то, любите выпечку свою?
– Конечно!
– А как же, женщины обычно настороженно к мучному относятся…
– Своё вредным не бывает! Да и настроение нам пирожные поднимают!
– Много времени нужно, чтобы научиться это всё делать?
– «Кондитерка» у нас началась на третьем курсе. Научились делать замес, разное тесто. Есть желание – можно научиться. Ну а если нет…
…Если нет, показывает годичный опыт бригады, то не помогут ни диплом, ни разряд. Галя Кизилова – одна, оставшаяся из четверых кондитеров первого состава. Не так просто, оказывается, вставать ни свет ни заря. Впрочем, саму Галю это не смущает. Она здесь надолго, да и у Саши с Леной было время выбрать.
Сегодня бригада определяет свою жизнь двумя словами – «пока» и «завтра». Не так давно выиграла областной грант – 300 тысяч рублей, кое-что удалось за год заработать и самим. В планах летом переехать в отдельное здание, новые хлебопечи, тестомес и другое оборудование для новоселья уже закупили. Расширить штат человек до шести-восьми. Нанять водителя. Дальше, говорят, как пойдёт. И хорошо, если пойдёт: борисовцы к «бабушкиным» пирожкам уже начали привыкать.