Размер шрифта:
Изображения:
Цвет:
12 августа 2019,  18:15

Обед на сто лет. Что нужно знать о консервах и консервировании

Собеседник «БелПрессы» – московский эндокринолог, диетолог, доктор медицинских наук Анна Гончарова

Обед на сто лет. Что нужно знать о консервах и консервированииФото: shutterstock.com
  • Статья

Когда заканчивается огородный сезон, а с ним – и свежие витамины, закатки из овощей, фруктов, грибов идут на ура. Между тем наши представления о пользе и вреде консервированных продуктов зиждутся в основном на интуиции и штампах.

Даже больше

Первый существующий у нас стереотип о консервах, что это – бесполезная, фактически мёртвая еда.

«Это далеко не так, – успокаивает Анна Гончарова, – у консервированных продуктов масса плюсов. При тепловой обработке разрушается некоторое количество витаминов В и С, но все остальные витамины и микроэлементы сохраняются очень хорошо. Практически не меняется белково-жировой состав в мясных и рыбных консервах. Более того, в некоторых законсервированных продуктах количество полезных веществ даже увеличивается. Так, в помидорах становится больше ликопина и бета-каротина».

Поэтому, поясняет специалист, томатные пасты и соки содержат более концентрированный набор антиоксидантов, нежели свежие плоды.

То же самое можно сказать о джемах и вареньях из красных ягод и фруктов: после варки они насыщаются бета-каротином. Но, напоминает диетолог, чтобы лучше сохранить витамин С, желательно готовить быстрые виды варенья, так называемые пятиминутки.

 

Обед на сто лет. Что нужно знать о консервах и консервировании - Изображение Фото: shutterstock.com

Своё и в меру

Несмотря на явные плюсы закаток, к выбору рецептов заготовок нужно подходить избирательно, ориентируясь на состояние здоровья.

«Некоторые, например, добавляют при консервации аспирин, но если есть склонность к аллергическим реакциям, делать этого не стоит. Также аспирин противопоказан людям с бронхиальной астмой», – уточняет Анна Гончарова.

Из‑за содержания уксуса и соли увлекаться маринадами нельзя людям с хроническими заболеваниями почек и желудочно-кишечного тракта (панкреатит, желчекаменная болезнь, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колит). Не советуют их и тем, кто расположен к отёкам любого происхождения.

«При гипертонической болезни и склонности к ожирению ограничение на консервированные продукты вводят из‑за большого количества в них соли. Но умеренное употребление маринадов не противопоказано», –рассказывает Анна Георгиевна.

Лечо и салаты, приготовленные с использованием растительного масла, не рекомендуют людям, страдающим желчекаменной болезнью, хроническим холециститом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатитом.

Есть у масляных закаток и другой минус – высокий калораж. Сами по себе овощи низкокалорийны, но после стакана масла картина с килоджоулями кардинально меняется.

Это же касается десертов.

«Варенье и компоты – это сахара, быстрые углеводы, которые моментально всасываются, быстро повышают уровень глюкозы в крови. И если вы хотите варенья, но склонны к ожирению или нарушению углеводного обмена, в том числе – к сахарному диабету, то можно съесть только две чайные ложки за один приём», – считает эндокринолог.

Человек должен сам определить подходящий ему набор консервированных продуктов. При этом, конечно, питаться одними консервами нельзя: они – лишь дополнение к основному рациону, но не главный его элемент.

 

Анна Гончарова Анна Гончарова / Фото: гончарова.рус

Стандарт и только

Любой консервированный продукт может стать вредным и даже опасным, если его приготовили с нарушениями, предупреждает врач.

«Чтобы консервы приносили пользу, их делают по правильной технологии и из свежего сырья», – подчёркивает Анна Гончарова.

Технологии консервирования можно найти в сборниках рецептур для предприятий общественного питания. Но если кто‑то пользуется проверенными временем бабушкиными рецептами, ничего плохого в этом нет.

В этом случае качественное сырьё – это неиспорченные плоды.

«Часто хозяйки, чтобы сэкономить, используют чуть подгнившие овощи и фрукты, обрезая порченные бочка, – поясняет специалист. – Делать этого не стоит, поскольку такие плоды уже заражены плесневыми грибами, а они производят опасное для здоровья человека вещество – патулин. Это не заметно глазу, но грибы поражают сразу весь плод».

Патулин устойчив к высоким температурам и при жарке, пассировании, кратковременном кипячении не разрушается. Поэтому отравиться им проще, чем кажется. Кроме того, этот яд способен накапливаться в печени.

Из‑за нарушения технологии, а точнее недостаточной стерилизации, можно получить и тяжелейшую токсикоинфекцию – ботулизм.

Возникает он из‑за заражения плодов спорами ботулотоксина, уничтожить которые может только длительное воздействие высоких температур.

В заводских закатках могут быть опасности другого рода.

«Джемы и варенье промышленного производства часто содержат искусственные красители, ароматизаторы, консерванты, идентичные натуральным сахара, желеобразующие агенты, – уточняет Анна Гончарова. – На любой из этих компонентов возможна аллергия, самое безобидное проявление которой – крапивница, а самое страшное – анафилактический шок и отёк горла».

Внимательно читайте этикетки.

 

Обед на сто лет. Что нужно знать о консервах и консервировании - Изображение Фото: shutterstock.com

Не всё сразу

Важно понимать, что свойства консервов зависят не только от способа их приготовления, но и от конкретного вида овощей и фруктов. Например, клюква и арбуз – ягоды, но в квашеном виде представляют из себя совершенно разные по составу и влиянию на организм продукты. То же самое можно сказать о приготовленных по одной технологии баклажанах и капусте, красной и чёрной смородине, яблоках и грушах и так далее.

Более того, один и тот же продукт, употреблённый в разные сроки готовности, вызовет у человека разные процессы.

«Взять квашеную капусту, – рассказывает доктор медицинских наук. – Мы нашинковали качан, утрамбовали его в банку или бочонок, поставили кваситься на 2–3 дня при температуре +15˚, затем убрали в холод. Но это не значит, что капуста готова. Ферментация и концентрация природного консерванта – молочной кислоты – завершится не раньше чем через 10 дней. Кроме того, если в капусте есть нитраты, то через 2–3 дня они перейдут в нитриты, а полностью начнут распадаться только на 7-й день. То есть 10 суток – оптимальный срок квашения».

Если же капуста недоквашена, вы это почувствуете: она вызовет тяжесть в животе, желудочную диспепсию, метеоризм и другие неприятные ощущения.

Что же касается пользы правильной «квашенки», то она безусловна.

«В квашеной капусте увеличивается количество витамина С. В ней содержится метилурацил, который как протививогрибковое и противовирусное средство защищает слизистую ротовой полости, кишечника, заживляет язвы желудочно-кишечного тракта, улучшает качество крови», – перечисляет достоинства доктор.

Поэтому покупной вариант в целительных целях вряд ли подойдёт, хотя бы из‑за того что нельзя быть уверенным в сроках приготовления, отсутствии консервантов и вкусовых добавок.

Конечно, все, кто это понимает, старается сделать заготовки своими руками.

Для всех консервирующих пожелание от Анны Гончаровой:

«Берегите проверенные рецепты ваших бабушек, используйте сборники рецептур для профессионалов, учитывайте, что конкретно нужно организму, соблюдайте все стандарты и консервируйте! Сделав домашние заготовки, вы будете кормить себя и близких вкусно, полезно и разнообразно».

Обед на сто лет. Что нужно знать о консервах и консервировании - Изображение Фото: shutterstock.com

Из истории консервирования

Со времён Тутанхамона, в гробнице которого нашли первые консервы, люди изобретали разные способы сохранения продуктов путём маринования, сушки, квашения, замораживания. Но настоящую революцию в 1795 году совершил французский повар Франсуа Аппер, придумавший современный способ продления срока годности еды. Описан он в словаре Брокгауза и Ефрона:

«Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов герметически закрыть их и кипятить в соленой воде и, нагрев несколько более 100° Ц., оставить их в таком виде сохраняться». Таким образом, повар приготовил мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зелёный горошек, бобы и другие продукты, которые не портились 8 месяцев. Практическое испытание консервы прошли во время похода Наполеона на Россию. Говорят, изъятые у пленённого неприятеля бутыли с бараниной Кутузов оценил очень высоко.

В 1812-м английский механик Питер Дюран додумался заполнять мясом не стеклянную посуду, а жестяные банки. Первые такие заготовки весили более 10 кг и открывались долотом и молотком. Так и мучились потребители, пока в 1860 году американцы не изобрели консервный нож.

После этого популярность пресервов (именно так сначала называли консервы) значительно выросла. Их стали использовать не только в армиях разных стран, но и дальних экспедициях.

Первый российский консервный завод открыл в 1870 году в Санкт-Петербурге Франц Азибер, взявшийся поставлять российской армии говяжью и баранью тушёнку, щи, гороховую кашу с мясом. К 1905 году в России действовало несколько консервных заводов, которые работали на военное ведомство, выпуская около 250 тыс. банок консервов в день.

В Белгородской области со второй половины XIX века самым распространённым видом консервирования был биохимический метод – квашение и мочение овощей. Использовали его дома и в общественном питании. При этом в каждой местности были свои рецепты заготовок. Например, в грайворонском селе Дунайка до сих пор по‑особому замачивают яблоки: заливают их сахарным сиропом и мякотью тыквы.

Первое же производство консервированных продуктов началось в 1927 году, с открытием Белгородского консервного комбината. В 1933-м заработал Красногвардейский (тогда Будённовский) плодокомбинат.

Сегодня в регионе действует несколько больших и малых консервных предприятий, специализирующихся на консервации молочной, мясной, овощной и плодово-ягодной продукции. Производят у нас и консервы для животных.

 

В цехах консервного завода В цехах консервного завода / Фото: из Государственного архива новейшей истории Белгородской области

Какие консерванты используют для домашних заготовок

Соль. Вытягивает из продуктов влагу, создаёт неблагоприятную среду для бактерий. Используется для приготовления рассолов и в сухом виде.

Сахар. В большом процентном соотношении к основному продукту подавляет размножение микроорганизмов. Используется для приготовления компотов, джемов и варенья.

Уксус. Сдерживает размножение патогенных микроорганизмов. Используется натуральный (яблочный, винный, бальзамический) и искусственный (9-процентный столовый, уксусная эссенция) уксусы для приготовления рассолов.

Лимонная кислота. Порошок карбоновой кислоты, обладает бактерицидными и антиоксидантными свойствами. Используется в водном растворе.

Растительное масло. Закрывает поверхность плёнкой, которая не пропускает кислород, необходимый для жизни бактерий. Добавляется в салаты, лечо.

Мёд. Натуральное бактерицидное средство, защищает от порчи любой продукт при условии правильной концентрации и без нагревания.

Ольга Бондарева

 

Ваш браузер устарел!

Обновите ваш браузер для правильного отображения этого сайта. Обновить мой браузер

×