Состав, цена, вкус, доверие: четыре правила покупки настоящего сыра

Смотрите на цену

«Чтобы сварить 1 кг сыра, нужно 10–12 л молока. Закупочная цена коровьего молока в зависимости от жирности – 25–30 рублей за литр, значит, только на сырьё уйдёт не меньше 250 рублей, – рассказывает Махарбек Плаев из КФХ Плаевых. Здесь варят сыр с 2017 года. – Мы используем итальянский сычужный фермент, а это ещё 50–80 рублей, прибавьте расходы на содержание цеха и зарплату рабочим. Итого себестоимость молодого сыра – 300–400 рублей за 1 кг». 

Александра Корнева, управляющая семейной сыроварней Lalla, на рынке с 2017 года.

«Если говорить о натуральных полутвёрдых сортах, то такой сыр не может стоить меньше 500 рублей за килограмм, – говорит она. – То, что зачастую продаётся в массмаркетах, не сыр, а смесь сухого молока, пальмового масла и других консервантов, которых в натуральном сыре быть не может. Не то чтобы я не рекомендовала массмаркет: каждый покупатель выбирает товары и магазины по своим финансовым возможностям, но и в фермерских магазинах есть сыры по доступным ценам».

Александра Корнева / Фото: Владимир Юрченко

По словам Александры, самая высокая себестоимость – у твёрдых, выдержанных сыров. Кроме затрат на сырьё, расходы растут весь срок выдержки.

«Например, горгонзола (сыр с прожилками голубой плесени – прим. авт.) вызревает минимум три месяца. И всё это время необходимо поддерживать температурный режим, время от времени переворачивать и протирать сырные головки. Процесс вызревания долгий, и стоимость сыра растёт с каждым днём его хранения».

Читайте этикетки

Научитесь обращать внимание на маркировку, состав, адрес производства и вообще на то, что берёте: сыр или сырный продукт. Например, сыром может называться только продукт, в составе которого нет заменителей молочного жира и растительных жиров, а есть только молоко, молочные продукты и закваски. Если увидели в составе сою, пальмовое, кокосовое, подсолнечное масло, консерванты и заменители вкуса – перед вами не сыр, а его дешёвый аналог.

Фото: Владимир Юрченко
Нацелены на натуральное. Как в Белгородской области идёт производство фермерских сыров

Так, замена молочного жира растительным снижает себестоимость в 1,5 раза. Закон, кстати, не запрещает заменять ингредиенты, лишь заставляет честно указывать состав на этикетке. Увы, читают их совсем немногие. Кстати, при производстве сырного продукта регламент допускает замену молочных жиров на растительные в количестве не более 50 %. При большей степени даже слово «сырный продукт» писать уже не должны.

«Обращайте внимание на дату изготовления, срок хранения, почитайте про производителя сыра и посмотрите, чтобы упаковка была неразгерметизирована, не помята», – советует Александра Корнева.

Пробуйте и нюхайте

«Я ориентируюсь не только на цену. Натуральный сыр от сырного продукта я отличаю по вкусу, текстуре, послевкусию, – говорит председатель кооператива «Альянс Фермервест» и председатель Белгородской гильдии сыроваров Марина Фабр. – Плюс настоящий сыр когда плавится, должен растекаться, а не разделяться на фракции. Сырный продукт, когда плавится, становится пластмассовым».

Можно провести и такой эксперимент: оставить кусочек сыра на тарелке, не убирая в холодильник, часа на четыре. Если он покроется капельками и станет влажным, вы купили сырный продукт.

«Хороший сыр определяется по внешнему виду и запаху, – продолжает Александра. – Если берёте сыр на развес, он должен приятно пахнуть молоком, погребом, плесенью. Несвежий будет пахнуть прогорклым молоком. В фермерских точках продавцы всегда дадут попробовать продукт».

 Настоящий сыр не может иметь слишком жёлтый или оранжевый цвет.

«Молодые сыры могут немного горчить – это нормально, потому что коровы едят разный корм. На вид молодой сыр белый, а двухнедельный становится желтоватым, это его естественный цвет, – говорит о молодом мягком сыре Махарбек Плаев. – По структуре дырочки как крупинки. Если дырки большие, это значит что в сыре термофильные и мезофильные бактерии. Их добавляют, чтобы увеличить срок хранения, но вместе с этим бактерии поглощают из сыра и полезные вещества. Срок хранения молодого сыра в принципе короткий: в вакууме – два месяца, распакованного – максимум неделю».