Всё не так и всё не то
Цех обжарки кофе – ростерию – Никита Редкокашин и его друзья запустили не так давно. Семь лет назад его бизнес состоял из прилавочка на первом этаже торгового центра.
«Мы просто захотели продавать кофе в бумажных стаканчиках, как в кино. Тогда торговали только в таких, знаете, пластиковых стаканах с ручкой. Вот мы открылись, завезли эти бумажные стаканы с крышками, варим кофе, продаём – а, оказывается, до нас это уже сделал Coffee Bean (сетевая кофейня в Белгороде – прим. авт.). Я так на них обиделся тогда!» – с лукавой улыбкой вспоминает Никита.
Теперь прилавка уже нет: от него отказались, когда открылись две полноценные кофейни «Калипсо» в центре города. В ноябре появилась третья точка – «Калипсо на кухне». Где-то между этими событиями ребята и надумали открыть цех обжарки.
«Когда мы только начинали работать с кофе, думали, что делаем его лучше всех. Потом стали ездить в Москву и Питер, знакомиться с кофейниками (так Никита называет всех, кто связан с кофе – прим. авт.) и поняли, что вообще всё делаем не так. Более того: приходите сюда года через два, и мы скажем: «Пфф... Мы в 2015-м вообще всё неправильно делали!» Сначала оказалось, что есть свои тонкости при варке. Потом – что зёрна у нас вообще не те. После одного мастер-класса мы буквально выбросили всё, что было, и стали готовить кофе из лучших, как нам тогда казалось, зёрен, купленных в Москве. А потом решили, что надёжнее обжаривать кофе самим».
Понюхайте Эфиопию
В ростерии прохладно, просторно, светло, не по-заводски и не по-белгородски. Справа – зона для гостей: диваны, столик, стеллажи с книжками про кофе и образцами зёрен. Прямо перед дверью – длинная барная стойка, и за ней возле огромного окна – кофемашина и посуда. А слева – самое интересное.
«К нам приезжает кофе из Эфиопии, Кении, Бразилии... Тот, что попроще, – в обычных мешках. Чуть получше – в мешках с пакетом внутри. А высшего класса – в вакуумных брикетах. Всё это спешиалти кофе (один из переводов английского слова speciality – «специальный ассортимент» – прим. авт.), мы работаем только с ним. Но от общего количества кофе в мире – это малая доля. Большинство – так называемый коммерческий кофе, который ты покупаешь в обычном магазине. Он ниже классом, собирается автоматически и вообще... Давай лучше этот понюхаем!»
Никита открывает первый мешок. В нём лежат зелёные горошины. Беру пригоршню, нюхаю:
– Пахнет пылью.
– Хм. А попробуй вот этот! – Никита удивлён и открывает другой мешок.
Проблема в том, что у меня обоняние такое же острое, как у креветки – музыкальный слух. Кофе снова пахнет пылью. Может, кто-то преувеличивает?
– О, вот, идите сюда. Понюхайте Эфиопию.
Сую голову в мешок, вдыхаю так, что голова начинает кружиться – и, наконец, чувствую то, что приводит в восторг остальных гостей цеха. В этом мешке у запаха пыли есть явная кислинка.
«Кислинка у кофе – что в запахе, что во вкусе – это отлично! Дело в том, что кофе – это ягода (а не бобы, как писали в советских книгах). А у любой ягоды, даже у самой сладкой малины, обязательно есть кислый привкус».
Фото Игоря Гончарова
Высоко-высоко в горах
В России кофе не растёт. Даже в Сочи климат не тот. Поэтому сырьё надо покупать в жарких странах, где есть высокогорье.
«Чем выше растёт кофе – тем оно круче (ребята в «Калипсо», кстати, не заморачиваются, какого рода слово «кофе»: то скажут «он», то «оно» – прим. авт.), потому что так в нём меньше кофеина. Да-да: это вещество нужно растениям не для того, чтобы журналист «ОнОнаса» взбодрился после утренней чашки и побежал работать, а чтобы отпугивать вредителей. Чем выше растёт плантация, тем сильнее перепады температур и тем меньше насекомых согласны там жить. То есть кустам уже не надо от них защищаться. Хотите проснуться – бросьте таблетку кофеина под язык. А кофе нужно пить, чтобы насладиться вкусом».
Кофейную ягоду по-английски называют так же, как и вишню: cherry, только мякоть у неё плотнее и волокнистее. Никита достаёт из коробочки засушенные ягодки – тёмно-бордовые горошины. В соседнем ящичке – мякоть и косточки по отдельности. Собственно, косточки-то и становятся впоследствии напитком.
«Спешиалти кофе собирают с кустов вручную. Потом отделяют мякоть: для этого ягоды можно высушить на решётчатых «кроватях» и пошелушить, а можно вымочить, чтобы мякоть отслоилась. Сами понимаете: в Африке, например, мыть кофе нерентабельно – там вода и так на вес золота. А в Америке с этим проще».
Отмытое или высушенное сырьё фасуют в мешки и отправляют обжарщикам. Но всё равно это зелёно-жёлтое содержимое не имеет ни на вид, ни на запах ничего общего с тем кофе, который все привыкли видеть.
«Ничего, всё появится после обжарки, – подключается работник цеха Андрей. – Реакция Майяра, карамелизация сахаров – и будет вам кофе».
А всё, что не по графику, – на фиг
«Во многих книгах, особенно русскоязычных, говорят о какой-то магии кофе... – Никита, иронизируя, блаженно закатывает глаза, а потом резко возвращается в реальность. – Чушь собачья! Кофе – это точная наука!»
Точность в цехе обеспечивает настоящий немец – огромный ростер (агрегат, названный от англ. roast – «жарить» – прим. авт.) Probat, а научность – бывший сотрудник НИУ «БелГУ» в области нанотехнологий, а ныне обжарщик Андрей.
«Probat – это как «Мерседес» среди машин. Когда говорим, что жарим на нём, другие кофейни готовы купить партию сразу, без пробы. А Андрей к нам пришёл в апреле. Говорит: «Хочу с вами работать», – а мы никогда не против, если человеку действительно интересно».
Устройство очень дорогое («Ох-хо-хо... Хе-хе-хе... Гм... Стоит оно мнооого. Просто поверьте», – округляют глаза ребята), весит тоже значительно («Та ещё чугуняка!» – стучит по корпусу Никита. Чугуняка отзывается глухим звуком – всё равно что по скале молотить). Сбоку к нему пристроен компьютер, в котором можно составлять профайлы – рецепты, в которых прописано до секунд, когда включать горелку, какую поддерживать температуру, как её менять в процессе жарки и когда охладить готовые зёрна. То есть можно обжарить несколько партий кофе вон из того мешка, приноровиться, при каком режиме получается то, что нужно, а потом сохранить его, чтобы ростер работал сам. От оператора потребуется только засыпать нужную порцию.
На мониторе каждая секунда обжарки показана на графике: вон синяя линия упала из-за того, что кофе из холодного мешка остудил резервуар, а вот красная потихоньку поднимается, поскольку зёрна начали нагреваться. Внутри их постоянно прокручивает втулка вроде той, что в мясорубке. Так прожарка получается равномерной.
«Никакой магии! – Никита повторяет это громче, потому что внутри ростера гремят пока ещё зелёные горошины. – Мы точно знаем, чего ожидать от зерна, температуру и время готовки... Но искусство как раз в том, чтобы составить идеальный для этого сорта профайл».
«Реакция Майяра и карамелизация – это два химических процесса, которые и определяют цвет и аромат обжаренных продуктов. Ещё есть крэк – слышите (горошины в ростере теперь не только гремят, но и потрескивают, как семечки на сковородке – прим. авт.)? Этот щелчок говорит, что зерно пожарилось. Кукуруза во время крэка превращается в попкорн. Можно вытащить кофе сразу после крэка, а можно ещё потомить: практически через каждые десять секунд грани вкуса получатся разными. Вообще, вкус держится на двух китах – потенциале зерна и обжарке. Потенциал закладывается на плантации: где рос куст, как его поливали, сколько было солнца и удобрений... Это называется терруаром, как у вина», – дополняет Андрей.
Фото Игоря Гончарова
«А при обжарке можно вытащить те ноты, которые тебе нужны: хочешь – ягодку, хочешь – будет более ореховый аромат, а хочешь – жарь до горечи, – подытоживает Никита. – Кстати, если случайного прохожего в России попросить описать кофе парой слов, он скажет «горький», «чёрный». Это потому, что у нас никогда качественного кофе не было и его зажаривали посильнее, чтобы скрыть огрехи вкуса. Теперь все так и привыкли пить».
Факультета обжарки не существует: все детали приходится постигать самим. В «Калипсо» начинали с маленького ростера, на котором теперь жарят семплы – маленькие образцы, которые присылают на пробу продавцы сырья – кофе-трейдеры. Потом купили побольше – на нём и сейчас упражняются сотрудники.
«Сколько кофе мы тут пережгли... – улыбается Никита. – Но по-другому не научишься. Мы даже готовы давать пользоваться этим ростером другим кофейням: пусть приходят со своими зёрнами и тренируются».
Через два-три дня после обжарки зёрна можно молоть и использовать. Лучше всего аромат проявляется в последующие две-три недели, а потом кофе стареет: срок годности не вышел, но вкус уже не тот. Поэтому в ростерии постоянная текучка: для кофеен от Петербурга до Новосибирска регулярно обжаривают небольшие партии, которые не застаиваются подолгу на складе.
Надо хорошенько хлюпнуть
Чтобы понять, какие вкусовые оттенки ты вытащил из зерна во время обжарки, а также что такого особенного есть в новом семпле, существует каппинг (от, опять же, английского cup – «чашка» – прим. авт.). Зерно перемалывают, кладут 12 г (ложку) в стакан, наливают 200 мл кипятка и ждут с таймером.
«Пожалуйста: самый простой способ приготовления кофе, – комментирует Никита. – Ровно через четыре минуты нужно разбить пенку (его помощница Катя шлёпает по пенке ложкой), выловить всплывшую гущу, чтобы не поперхнуться (Катя ловко орудует ложкой в стакане, и поверхность напитка остаётся практически чистой) – и можно кáппить».
Каппинг – это дегустация такого вот незатейливо заваренного кофе. Когда в далёкой высокогорной стране урожай собран и подготовлен к фасовке, туда приезжают кофетрейдеры, которые заваривают тысячи таких стаканов, ставят их длинными рядами и начинают пробовать.
«Разумеется, пить весь стакан не надо, хватит совсем чуть-чуть. Для этого используется ложка – главное орудие каппера. У нас на форменных фартуках даже есть специальный кармашек для неё, носим практически под сердцем».
Никита черпает из ближайшего стакана пол-ложки напитка.
«А вот сейчас будет самое важное. Нужно не просто проглотить кофе – надо хорошенько хлюпнуть. Чем менее эстетично вы это сделаете, тем равномернее и быстрее напиток прокатится по вашему языку. Вы же знаете, что в его разных участках ощущаются разные виды вкуса: солёный, сладкий, кислый и горький? Вот чтобы они почувствовались все сразу, и нужно хлюпать».
Поначалу хлюпать неловко. Всё детство меня, да и остальных, от этого старательно отучали. Наверняка бабушка, если она из белгородских краёв, вам, уныло втягивающему в себя борщ из ложки, говорила что-то вроде: «А ну не сёрбай!»
Проглотив пару ложек как обычно (ну кофе как кофе, горький, чёрный), удаётся заставить себя хлюпнуть как следует. Результат оказывается неожиданным: во-первых, с распознаванием вкуса у меня дела гораздо лучше, чем с обонянием, во-вторых, глоток явно отдаёт орешком. Хлюп из следующего стакана – хм, кисленько... Из третьего – буэ, горько-то как!
«На чемпионатах по каппингу участникам дают по три стакана и предлагают определить где что. Причём на мировом уровне могут подсунуть кофе, выросший на трёх склонах одного холма. Мы летом проводили белгородский чемпионат – не для запугивания конкурентов, а чтобы познакомиться с остальными бариста. Для большей неформальности даже нашего бухгалтера пригласили участвовать. Так она до финала дохлюпала!»
Внезапное послесловие
«Иногда смотришь на что-то – офигенно, фотографируешь и смотришь – офигенно, приходишь домой, смотришь – фигня какая-то – и удаляешь. А всё из-за атмосферы места, – рассуждает фотограф Игорь, который фиксировал экскурсию по цеху. – Так же и с кофе: когда нюхаешь – запах разный, кажется, что всё так интересно, динамично... Когда пробуешь – он тоже разный, ещё и эти хлюпы... А на фото смотришь: ну, нюхает кто-то кофе, ну, пьёт из ложки...»
Рассказывать про каппинг и обжарку можно много. Читать – ещё дольше. Но лучше, конечно, попробовать. Поэтому ребята ждут в своём цехе всех гостей.
«Кофейники – невероятные люди! Это я говорю не потому, что сам один из них, – улыбается Никита. – Ведь кофе любят самые разные люди, и здорово, когда они узнают о нём всё больше и больше. К нам однажды женщина пришла, заказала чашку, выпила, подходит и говорит: «У меня был странный кофе. Как компот с черносливом». А мы-то угостили её, не оговорив заранее, что приготовим отличную смесь, не похожую на привычную... Когда объяснили, она улыбнулась и осталась довольна. Вот наша работа как раз в том, чтобы угощать таким кофе и объяснять, откуда в нём, блин, чернослив».
Ещё больше фотографий к некоторым материалам (включая этот) мы публикуем в сообществе журнала «ОнОнас». Подписывайтесь!