04.12.2016, Воскресенье 19:19
  • 64,15
  • 68,47
  • 2,48
8 июня 2016 г. 11:50:34

«БелПресса» узнала, как приготовить телятину на мангале, какие дрова выбирать для шашлыков и зачем мясу киви

БелПресса
RUпроспект Славы, 100308009Белгород,
+7 472 232-00-51, +7 472 232-06-85, news@belpressa.ru
«Только не надо мариновать мясо в уксусе»
Медальоны из телятины. Фото Вадима Заблоцкого

В преддверии чемпионата по барбекю «Грильфест-2016» специалист по мясным блюдам с многолетним стажем, су-шеф ресторана «Садко» Денис Бойко рассказал, как приготовить барбекю из телятины.

Медальоны из телятины

Для блюда повар использовал охлаждённую телячью вырезку. Маринуется телятина очень просто – нужно только оливковое масло и душистый перец. Происходит это при комнатной температуре в течение всего лишь 20 минут.

«Затем нужно порезать мясо на порционные медальончики, – сообщил су-шеф и принялся за дело. – Кстати, филе телятины не должно превышать по весу 2 кг. Если больше – это уже говядина, то есть более жёсткое мясо, которое лучше использовать на стейки».

Для мариновки телятины, помимо оливкового масла и перца, су-шеф советует использовать розмарин и тимьян.

Телятину режем на медальоны толщиной 1 см. Маринуем мясо с оливковым (либо подсолнечным) маслом, душистым перцем, розмарином или тимьяном 20 минут.
Телятину режем на медальоны толщиной 1 см. Маринуем мясо с оливковым (либо подсолнечным) маслом, душистым перцем, розмарином или тимьяном 20 минут.
Фото Вадима Заблоцкого

«Только не нужно мариновать мясо в уксусе, иначе оно получится жёстким, – предупреждает Денис. – Это относится не только к диетической телятине, но и к любому другому мясу, в том числе и к жирной свинине. Последнюю хорошо мариновать с помидорами или другими овощами и фруктами с кислинкой, например с киви. Эти фрукты нужно порезать на кусочки и перемять с мясом, тогда оно приобретает необычный, приятный вкус».

  • Выкладываем медальоны на решётку.

  • И обжариваем на мангале по 2 минуты с каждой стороны.

Главное – не пережарить

Затем повар выложил медальоны на решётку и поставил её на мангал. Теперь главное для телятины на барбекю – не пережарить. Мясо толщиной около сантиметра готовится очень быстро: по две минуты с каждой стороны.

«Степень прожарки можно определить по мягкости мяса, – объяснил Денис, пробуя телятину пальцем. – Если оно хорошо приминается, значит, ещё не готово. Медальоны должны стать средней жёсткости».

По словам су-шефа, нельзя проверять готовность мяса, прокалывая его ножом и наблюдая, выступит ли кровь, потому что из прокола вытечет сок. Телятину и солят в последнюю очередь, чтобы не потерять драгоценную жидкость.

Нельзя проверять готовность мяса, прокалывая его ножом.
Нельзя проверять готовность мяса, прокалывая его ножом.
Фото Вадима Заблоцкого

«Если сейчас мясо присолить, то весь сок вытечет на угли, – говорит Бойко. – Здесь определённую роль играет масло, которое обволакивает мясо и создаёт корочку, запирая сок внутри. Для этого оно при мариновке и используется. В домашних условиях оливковое масло можно заменить подсолнечным».

Телятину можно готовить и вместе с овощами. Повар объяснил, что для этого нужно использовать небольшие и ровные кусочки мяса весом не больше 30–40 г. В противном случае может произойти так, что овощи уже готовы, а мясо ещё сырое. Или пока мясо приготовится, овощи сгорят. Если же помидоры, лук и зелень присутствуют в маринаде, то перед жаркой мясо лучше очистить, потому что на мангале всё это начинает пригорать.

Фото Вадима Заблоцкого

О дровах

Готовить барбекю, по мнению Дениса Бойко, лучше всего на дубовых или ясеневых дровах или углях. В магазинах также можно купить березовый или липовый уголь, который тоже вполне подходит для домашнего приготовления. Разница только в жаре и во времени горения. На 1 кг дубового угля можно приготовить до 5 кг шашлыка. Если же уголь берёзовый – брать нужно из расчёта один к одному. Можно комбинировать уголь и дрова, потому что сам по себе уголь не даёт мясу того аромата, который передаст дым от дров.

 

Фото Вадима Заблоцкого

К мясу Денис Бойко приготовил микс из листового салата и рукколы, добавил помидоры черри, соус ворчестер, бальзамический уксус, оливковое масло и фету (можно заменить на другие мягкие сыры: сиртаки или фетаксу). Сверху положил мясо и посолил. 

Всё – блюдо можно подавать. 


для комментариев используется HyperComments