«В Индии специи нужны в первую очередь для дезинфекции, они продлевают жизнь скоропортящимся продуктам. Это вкусно, но остро до слёз. Ты просишь не класть специи, а индусы говорят, что их там «совсем чуть-чуть». Оказывается, блюда со специями нужно класть на корень языка, чтобы он не почувствовал всю остроту. Такие блюда калорийные, сытные – после них долго не хочется есть».
Перед добавлением в блюда специи нужно обжаривать – в масле либо без него. Если в салат добавить не соль и перец, а прогретую горчицу, смешанную со сметаной, ощущения будут совершенно иные. Просто попробуйте.
Любая индийская специя – средство профилактики вирусных и простудных заболеваний. Да, и с ними можно варить компоты, фруктовые напитки. Если в смесь из сухофруктов добавить палочку корицы, лавровый лист и бадьян, получится компот, который поможет решить проблемы с пищеварением.
Если вы любите специи, их можно добавлять куда угодно – в чай, кофе, молоко, сок, кашу. Главное – не перебарщивать. Ориентироваться советую не на рецепты в Интернете, а на свой язык. Кислые специи отлично сочетаются с пряными, а если добавить туда ещё немного сахара – за уши не оттянешь.
Индусы добавляют много сахара в сладости и не считают, что это вредно. Индийские сладости можно готовить из манки, сыра, моркови, халвы… Для них важно, чтобы во рту был взрыв: если это сладко, то должно аж зубы сводить, если масленое – чтобы жир по рукам стекал.
Десять специй, которые стоит добавить к тому, что ты ешь
Асафетида. Имеет очень резкий запах, напоминающий чеснок. Чтобы её положить в блюдо, обязательно нужно с чем‑то смешать: мукой, манкой, орехом – чтобы запах хоть как‑то разбавился, иначе есть будет невозможно.
Бадьян. На вкус одновременно и сладкий, и горький. И острый. И вяжущий. По запаху похож на анис, но ароматнее и сложнее. Индийские повара добавляют бадьян в рыбные блюда вместе с цедрой лимона, семенами фенхеля, шафраном, куркумой и карри.
Розовая соль. Ещё называют вулканической. Её добывают вручную, затем сушат на солнце. Имеет красновато-розоватый оттенок из‑за большого количества оксида железа. В отличие от поваренной соли, розовую организм усваивает лучше, но она менее солёная.
Тимьян. Пряность, обладающая приятным ароматом и острым вкусом. Его добавляют в салаты, супы, соусы, к мясным, рыбным, яичным блюдам. Отлично сочетается с орегано и розмарином.
Кориандр. Светло-коричневые небольшие круглые семена с ореховым вкусом. Добавлять можно в любой суп, хлеб, салат, особенно круто идёт с картошкой и капустой. Он регулирует уровень сахара и холестерина в крови.
Кумин, или зира. Это… м-м-м… специфично. Но если обжарить со сливочным маслом, блюдо приобретёт мягкость. Кумином хорошо приправлять морковку с уксусом, мясо, рыбу, овощи, рисовые и бобовые каши. Его желательно протолочь, чтобы распылился.
Куркума. Кладите в выпечку, например, блины. Тесто благодаря ей становится жёлтым. Куркума не имеет ярко выраженного вкуса – больше для цвета. Поэтому можно и в плов, и в картофель.
Чёрная соль. В Индии её называют «кала намак». Реально чёрная, при помоле становится бледно-розовой, а когда попадает в пищу, снова темнеет. Состоит из хлорида натрия с примесями сульфида железа, магния и сероводорода. Из‑за последнего пахнет, как варёный желток (если добавить в салат, будет казаться, что в нём есть яйца).
Фенум-грек, или шамбала. Продаётся в горчичных жёлтых квадратных семенах или в листьях. В листьях вкуснее – они пахнут белыми грибами. Если ими посыпать картошку, почувствуете, как может меняться привычный вкус. Также листья шамбалы едят в сочетании с овощами и шпинатом.
Фенхель. Его листья используют в салатах, рыбных и мясных блюдах при тушении. Семена кладут в супы и маринады, различные соления. Вкусный фенхелевый соус ставят на стол к холодной рыбе.