• 63,30 ↓
  • 67,21 ↓
  • 2,45 ↓
27 мая 2016 г. 17:23:06
БелПресса
RUпроспект Славы, 100308009Белгород,
+7 472 232-00-51, +7 472 232-06-85, news@belpressa.ru
Профессия: шоколатье
Иллюстрация Любови Турбиной

Сегодня у нас очень сладкая «Профессия по пятницам» – мы поговорили с шоколатье.


Но для начала, как обычно, небольшой тест:


Рассказывает шоколатье, директор мастерской шоколада Михаил Гринёв:

«Я учился в академии шоколада в Москве и в кулинарной академии в Швейцарии. Это краткосрочные школы, занятия в которых длятся два-три месяца. Остальному учишься уже на практике.

Увлечение шоколадом началось лет пять назад. Я готовил сладости для детей и друзей и решил всерьёз овладеть сладкими секретами. Это направление показалось мне интересным, тем более в Белгороде ничего подобного не было.

Я решил рассказать людям, что есть настоящий шоколад, дать им возможность попробовать его, а не добавки, заменители и консерванты, которые зачастую встречаются в продукции, которую мы видим на прилавках. По статистике, около 80 % людей настоящего шоколада вообще никогда не ели.

Когда шоколад изготавливают очень большими партиями, он имеет большие сроки реализации. И чтобы лакомство прошло весь круг от производителя до покупателя, надо добавлять определённые компоненты. Так что натуральный продукт не получится, даже если производители и захотят.

Я работаю с натуральным бельгийским шоколадом, закупаю его через Москву. Там содержатся только какао-масло, какао-порошок, сахар и молоко (если шоколад молочный).

Чтобы сделать какое‑то шоколадное изделие, нужно правильно подготовить шоколад: не просто нагреть и залить куда‑то (в этом случае он будет некрасивый и с разводами), а темперировать. Темперирование – это серия нагреваний и остываний. Мы нагреваем шоколад до 45 градусов, выливаем на мраморную плиту, хорошенько вымешиваем, остужаем до 27 градусов, а потом снова немного подогреваем специальным феном. И вот он уже имеет нужную нам консистенцию и молекулярную форму. Теперь можно работать.

Михаил Гринёв.
Михаил Гринёв.
Фото из архива мастерской шоколада

При приготовлении конфеты мы сначала делаем для неё начинку. Всё также из натуральных ингредиентов. В основном это шоколад, сливки либо фруктовое пюре с сахаром. Часто используются марципан, орехи. А из необычного – варим со сливками семена пищевой лаванды. Получается очень нежная начинка.

Изготовление конфет – процесс не быстрый, на это уходит два-три дня. Также мы делаем всевозможные фигурки из шоколада, горячий шоколад.

Я беру уже существующие рецепты и привношу в них что‑то своё, необычное, оригинальное.
Делаю и скульптуры из шоколада. Сначала саму скульптуру надо изготовить, например, из пластилина, затем залить силиконом, а потом силиконовую форму залить шоколадом. По такой технологии можно сделать любой шоколадный предмет.

Наша мастерская работает уже полгода. Помимо всего прочего мы проводим мастер-классы для детей, учим их делать шоколадные фигуры и конфеты, рисовать шоколадом, рассказываем интересные факты.

Какими качествами должен обладать шоколатье? Эту профессию можно сравнить с искусством парфюмера. Необходимо распознавать тончайшие вкусовые оттенки, обладать отличной вкусовой памятью, превосходным обонянием, хорошим глазомером, иметь богатую фантазию и художественный вкус. Шоколатье понадобится и физическая выносливость. Ведь когда делаешь, например, 10 видов конфет на протяжении двух-трёх дней, то постоянно на ногах.

Однажды, когда я с семьёй был во Франции, мы пришли позавтракать в ресторан-пекарню на Монмартре. Вдруг ко мне подошёл незнакомый мужчина, сидевший за соседним столиком, и протянул коробочку конфет, сказав при этом: «Répétez, s'il vous plaît» – «Будьте любезны, повторите вот это». Затем он развернулся и ушёл. Позже я узнал, что это был один из самых известных кондитеров современности Пьер Эрме. А конфеты были просто божественны».

Записала Анна Кущенко


для комментариев используется HyperComments