• 63,91 ↑
  • 68,50 ↓
  • 2,46 ↑
22 июля 2016 г. 17:22:24
БелПресса
RUпроспект Славы, 100308009Белгород,
+7 472 232-00-51, +7 472 232-06-85, news@belpressa.ru
Профессия: кондитер
Иллюстрация Любови Турбиной

После Дня торта, который отмечали 20 июля, «Профессия по пятницам» пообщалась с мастером этого лакомства.


Как нет коржа без теста, так и нашей рубрики без теста не бывает. Кстати, если ниже вы видите не вопросы, а заблокированное окошко – напишите нам в комментариях.

 


О своей профессии рассказывает кондитер магазина «Океан» Наталья Кокорева:

«После 9-го класса я думала, куда пойти учиться. Сестра предложила пойти на кондитера. Я отучилась четыре года в 20-м лицее по специальности «техник хлебопекарного, макаронного, кондитерского производства». Сейчас периодически прохожу курсы для повышения квалификации в Белгороде и Москве.

Первые годы после получения диплома я работала в сфере общественного питания. Конечно, лепкой из мастики или вырезанием шоколадных узоров там некогда было заниматься. Поэтому создавать фигуры из мастики я научилась относительно недавно.

Сначала люди, когда приходили заказывать торт, спрашивали: «А вы похожее уже делали?» – Я честно отвечала им: «Нет».

У клиента сразу возникал небольшой страх, но я обещала, что сделаю именно то, что они хотят. Так всегда и получалось. Конечно, были небольшие нюансы, но я всегда старалась их минимизировать, ведь свою работу я люблю, а видеть восхищённые глаза клиента – одно удовольствие.

У нас полноценный кондитерский цех. Сами выпекаем коржи и делаем крема и начинки. Мы сами несём ответственность за качество. При этом у нас очень большой ассортимент. Я, наверное, даже и не смогу весь перечислить. Каждый торт мы дублируем пирожными, чтобы люди могли попробовать и выбрать то, что им действительно придётся по вкусу. Ведь клиент сначала хочет понять, что торт из себя представляет, поэтому проще взять маленькое пирожное, нежели целый торт, который клиенту может не понравиться.

Наталья Кокорева.
Наталья Кокорева.
Фото Милены Духненко

Декор может быть любым абсолютно: из шоколада, карамели или мастики. Мастику я не очень люблю, ведь это тот же пластилин и не каждый его захочет есть. Зачастую люди заказывают торты, где мастика ярких кислотных цветов, а ведь это все краситель, который не полезен для нашего организма.

Мы мастику заказываем, потому что если её делаешь сам, то она должна сразу идти в использование, так как у неё маленький срок годности. К тому же, она не имеет такой пластичности, как покупная.

Никогда не думала, что буду лепить из мастики. Сейчас вот делаю торт в виде пивной кружки, украшенной раком и дольками лимона. Бывает, что мастика пересыхает – и мелкие детали отваливаются. Тогда я их склеиваю пищевым гелем или водой. Вообще с мастикой работать очень легко. Чтобы она блестела, нужно её промазать мягкой кистью с медовым раствором. Так я заставляю блестеть «железную» часть кружки. Конечно, я работаю не только с мастикой. Большего всего люблю масляные кремы. Они стойкие и лёгкие в обращении. Я всегда предлагаю заменить мастику масляным декором.

Сейчас в моде торты в стиле рустик. В таких тортах видны коржи бисквита и крем, а верх полит шоколадом. Да и в целом идёт тенденция на натуральное сырье. В моду входят масляные торты в малазийской технике (украшенные цветами из масляного крема – прим. ред.). Правда, техника немного изменилась. Раньше что было на тортах? Розы, розы, розы. А сейчас и ромашки, и хризантемы делаем – всё, что придёт в голову заказчику. При этом цветы могут спадать каскадом или иметь разные оттенки, переходы. То есть возвращаемся к советскому времени, только оформление тортов стало более оригинальным».

Беседовала Милена Духненко


для комментариев используется HyperComments