Бармен-футболист
«А ваще красава!» – то и дело доносятся до меня реплики футбольных фанатов, коротающих вечер в баре перед телевизором за просмотром трансляции одного из матчей испанского чемпионата. Справа от меня сидит парень в спортивной толстовке, и я жду, когда он наговорится с другом.
– Ноэл, Роналду и Месси…
– Месси нет, а вот на счёт Суареса…
– «Реал» возьмёт своё…
– А «Атлетико», если так психовать будет, далеко не пойдёт…
Диалог ребята завершили буквально за сорок минут, и мне, наконец, удаётся вклиниться в беседу. Парня в толстовке зовут Виктор Киселёв, и он бармен, который накануне профессионального праздника согласился поговорить со мной о своей работе. Сегодня у него выходной.
«Надо было выговориться, понимаешь?» – наконец, обращается он ко мне.
В сфере общепита Виктор работает семь лет. В своё первое кафе в одном из торговых центров пришёл просто на подработку, а мечтал тогда совсем о другом. О чём – догадаться нетрудно, ведь первое впечатление самое верное: Белгород потерял в лице Вити не только спортивного комментатора, но и футболиста. Парень с детства занимался спортом, поиграл в молодёжном составе нескольких украинских команд и собирался продолжить карьеру в белгородском «Салюте». Но клуб распался. А барная стойка, напротив, привлекала парня всё больше и больше.
«Мне было лет 17, когда я начал в ночную смену подрабатывать в кафе и барах, – рассказывает Киселёв. – Так и остался. За эти семь лет я к этому уже отношусь не как к работе – это такой заработок денег непонятный. К общепиту привыкаешь… Если ты пришёл и тебе понравилось, будешь работать дальше и дальше. У меня получилось именно так».
Виктор разговорчивый, а это качество, как считается, должно непременно входить в актив любого бармена. Интересуюсь, не стереотип ли это.
«Бармен – психолог, так и есть, – отвечает собеседник. – С клиентами нужно разговаривать. Иногда нужно успевать вести диалог не с одним, а сразу с тремя посетителями. Это нарабатывается с годами. Самое трудное – научиться общаться с быдлом. Получится с ними – получится с любым».
Бармен-токарь
Почти тот же вопрос – изливают ли бармену душу посетители или это киношная картинка – до Виктора я задавала бармену Жене, который в этот вечер работал за стойкой. И услышала ровно противоположное:
«На самом деле всё это не так, – сообщил бармен. – Мне кажется, чтобы понять человека, ты должен быть в его состоянии. Если пьяный человек подходит к тебе и что-то спрашивает, его тяжело понять. Разговаривать с ним получится, только если быть на этой же волне… Бывают моменты, когда все люди уже вот тут сидят. И кто бы ни зашёл в бар, ты думаешь: уходи (смеётся). Конечно, я стараюсь общаться, когда со мной нормально общаются. Но когда приходят и говорят: «Э, водки налей, братуха», – о чём с ним говорить? С такими сразу не хочется общаться. Тяжело всё-таки с людьми работать».
Женя за барной стойкой всего семь месяцев. Как и Витя, в бар пришёл для подработки во время учёбы. По образованию он токарь и окончательно со сферой деятельности пока не определился.
«Буду ли и дальше барменом? Не знаю, – честно признался он. – Может, завтра токарь станет престижной и высокооплачиваемой профессией...»
Изначально именно с Женей я собиралась поговорить о работе бармена. Но он немного стеснялся меня и диктофона и, кажется, с облегчением выдохнул, когда в бар пришёл его коллега Витя.
Бармен-бармен
Виктор о профессии говорит охотно. Признаётся, что научился делать много интересных коктейлей на основе алкоголя, а вот с кофе работать не любит. Хотя и пришлось научиться. Жалуется, что в Белгороде клиенты не привыкли оставлять чаевых, хотя в столичных городах бармены в основном на них и зарабатывают.
«Как-то раз мужчина приходил лет 50. В кожаной куртке, такой простецкий дядька. Сказал, что приезжий, но не говорил откуда. Спросил у меня про татуировки: мол, я похож на типичного бармена в западных странах. Показал фотографию, сделанную в Лондоне: на ней объявление о вакансии бармена в паб с «неадекватной внешностью» как было написано. С туннелями, татуировками. Позже в разговоре он сказал, что сам приехал из Лондона, где работает в баре уже более 20 лет. Я думал, он врёт, может пьяный… А он трезвый был. Потом оставил мне хорошие чаевые за то, что я правильно назвал ему состав шота «Русско-японская война».
Виктор считает, что бармен должен заслужить свои чаевые. Удивить клиента чем-нибудь – шутками, фокусами, а не просто забалтывать его разговорами.
Прошу Витю и Женю составить топ из пяти напитков, которые белгородцы заказывают чаще всего. Ребята солидарны: на первом месте пиво, как правило, живое, которое делают в самом заведении. Потом водка, виски и ром, а также коктейли на их основе. Девушки же, по наблюдениям барменов, предпочитают коктейли на основе ликеров – сладкие или мятные.
«Шмардюки, если по-русски, – уточняет Виктор. – Чтоб выпил – и сразу вставило. А чтобы девушка сидела и пила виски в чистом виде – такого на моей памяти не было. В ресторанах обычно выбирают вино или шампанское».
По словам Киселёва, белгородцы вообще не слишком открыты для новых напитков:
«Человек ориентируется по тому, что он пробовал раньше. Привык к чему-то одному и не решается пробовать что-то новое. Белгородцы приходят и выбирают просто то, что дешевле».
Бармен-президент
С этим утверждением коллеги не согласен президент Белгородской барменской ассоциации Ринат Гайнулин.
«Белгородцы стали употреблять больше качественных напитков и коктейлей, – рассказал он. – Но, конечно, многое зависит от наших барменов: что ребята будут предлагать своим гостям, то и будет пользоваться спросом. В чём и состоит работа Белгородской барменской ассоциации – развитие барменской культуры на территории, за которую мы отвечаем».
В Белгороде барменский «профсоюз» появился совсем недавно, пять месяцев назад. В августе 2014-го Ринат создал ассоциацию, открыл школу барменов, успел выпустить первую группу профессионалов, провести серию мастер-классов и конкурсов.
Сам Гайнулин начал заниматься барменским делом в 2009 году. Он учился в киевской и львовской барменских школах, прошёл курсы в ассоциациях барменов Санкт-Петербурга и Ивано-Франковска. На вопрос о том, какой бармен считается хорошим, отвечает так:
«Конечно, стаж и опыт играют немаловажную роль в становлении бармена, но это не самое важное. Нужно не стоять на месте, участвовать в конкурсах, посещать выставки, развиваться духовно и умственно».
Фото из сообщества «Шоу Бар Белгород» (https://vk.com/barbelgorod)
Бармен-святой
Под эгидой ассоциации барменов в Белгороде 6 февраля в одном из белгородских баров устроят праздник. Чтобы выяснить, почему он отмечается именно в этот день, пришлось покопаться в истории.
В VII веке в Европе жил бенедиктинский монах Аманд. Сведения о нём крайне скудны: известно, что он отрёкся от мирской жизни в возрасте примерно 20 лет, около 15 лет провёл в отшельничестве, а после стал миссионером и основал несколько монастырей. Католики считают Аманда покровителем пивоваров и виноделов и чтут его память 6 февраля. Был ли святой алкогольных дел мастером или любителем – нам уже не узнать, но именно в его день спустя почти 1 500 лет потомки начали отмечать день бармена. Причём потомки в основном из России и Украины – среди католиков праздник не слишком прижился.