11.12.2016, Воскресенье 10:57
  • 63,30
  • 67,21
  • 2,45
18 декабря 2014 г. 10:32:56

Корреспонденты «ОнОнаса» заглянули за кулисы ресторанной кухни

БелПресса
RUпроспект Славы, 100308009Белгород,
+7 472 232-00-51, +7 472 232-06-85, news@belpressa.ru
Подслушано у плиты
Фото Лилии Дворкиной

Полдня в одном ресторане, полдня в другом. Такая у нас выдалась злачная суббота. Правда, мы не сидели за столиком в ожидании изысканных блюд, а шли прямиком к поварам. И уже к вечеру знали, что верующим людям лучше держаться от кухни подальше, почему не стоит отказываться от пирожка с костным мозгом, как кулинары относятся к популярному сериалу и в чём заключаются недостатки российской культуры питания.

В кухонный свет нас вывел белгородский шеф-повар Михаил Егиазаров – бронзовый призёр чемпионата мира по барбекю и обладатель титула «Лучший гриль-мастер России». Михаил и его коллеги из ресторанов A и B, к счастью, умеют не только вкусно готовить, но и вкусно рассказывать. Приятного аппетита твоим глазам, читатель!

Осьминоги против чаек

«Твоя сумка? Сделай так, чтоб её здесь не было», – делает замечание шеф-повар ресторана А одному из подчинённых. Лишнего под ногами быть не должно.

Заведение открывается в полдень, однако персонал кухни хлопочет с утра. Ежедневно, даже в отсутствие посетителей, повара готовят обед для сотрудников гостиничного комплекса, частью которого является ресторан.

Владимир (су-шеф ресторана A): Сегодня филе куриное с салатиком, блинчики фаршированные и вкусный супчик с фасолью. Блинчики вчера вечером накрутили. А на плите сейчас компот готовим, но это уже на завтра. Такие вещи стараемся делать загодя, но если накануне, например, обслуживаем банкет, то приходим рано утром и стряпаем обед с нуля.

Александр (шеф-повар ресторана А): Когда гостей в ресторане нет, повар всё равно в работе – занимается заготовками. У нас максимальная посадка – 50 человек, и расчёт продуктов должен быть таким, чтобы 50 гостей можно было бы обслужить любым блюдом. Чтобы на 49-м не закончился условный лист салата. В моей практике была похожая ситуация, пришлось бежать и покупать – благо, рядом находился гипермаркет. Гость не должен страдать из-за того, что где-то что-то нарушилось. Одно дело, если официант изначально говорит, что такого-то блюда нет, а другое – когда заказ уже принят. Не хочется, чтоб он ещё раз подходил к клиенту и объяснялся...

  • Блинчики.

  • Компот.

  • Нарезка филе.

Ресторан B, в отличие от классического A, рассчитан на более массовую аудиторию. Там упор делают на итальянскую кухню и, в частности, пиццу. Чтобы на кухне были исключительно свежие продукты, закупочная ведомость составляется ежесуточно.

Андрей (шеф-повар ресторана B): Приём товара – каждый день, соответственно, и проверка заготовок – каждый день. Это называется «подача из-под ножа».

Сергей (директор ресторана B): Слепить одну классную пиццу несложно, а вот поставить качество на поток – проблема. Наши пиццайоло добились этого, но лишь потому, что стажировались в Италии (один даже работал там семь лет). Они делают за смену по 200–300 пицц!

– Как заказ поступает на кухню?

Владимир: Официант выбирает в компьютере пункты меню, и вот из этой чудо-штуки выходит «портяночка». Повар прикалывает её себе и начинает работу. Если гость выбирает, допустим, стейк, то официант уточняет прожарку и лично сообщает об этом кухне.

Александр: Когда эти «портяночки» каждую минуту выходят, надо всё делать быстро. Это не дома, где я поставил бульон, прилёг телевизор посмотреть, потом снял пенку – и снова на диван. Тут ты одной рукой снимаешь пенку, другой – помешиваешь картошку, которая рядом жарится, левой пяткой делаешь салат, правой – фритюр... В общем, осьминог такой! А тут ещё официанты к окошкам подлетают и кричат как чайки. Иногда в такой запарке просто бросаешь всё – и уходишь. На минуту хотя бы. Иначе обязательно кого-то обидишь, с кем-то поругаешься...

  • «Портяночки».

  • Мясо с тимьяном. Аромат восхитительный!

  • Готовые для банкета закуски.

Владимир: Бывают нервные моменты, когда необходимо просто подышать воздухом, успокоиться, выпить чаю с лимоном. Мысли в кучу собрал – и вернулся. Типа перерыва технического. Он нужен в любой работе.

Александр: Если на кухне нет конфликтов, значит, что-то не так. Когда идёт наплыв гостей и всё кипит-обжигается, верующим людям нельзя заходить на кухню вообще.

Владимир: Да, уши загнутся так, что потом никто не разогнёт! Это издержки профессии. Люди, которые приходят после учебного заведения, первые две недели на кухне просто не понимают, что происходит. Как слепые котята! Но полгода максимум – и человек меняется.

– Кидаетесь друг в друга чем-нибудь в эти нервные моменты?

Владимир: Есть такое. И хорошо, если этим «чем-нибудь» будет тряпка.

Александр: Чаще всё летит в официантов. Ходят, халдеи, и капают на мозги: «давайте-давайте-давайте»... Причём потом бывает, что блюдо стоит готовенькое, а его два часа нет!

Сергей: Но чтобы шеф-повар кидался дорогими ингредиентами, как в сериале «Кухня»...

Тарас (старший пиццайоло ресторана B): Я работал в Италии, где люди очень эмоциональные, но даже там такого не было. Да, крепкими словечками могли перекинуться, но не более.

  • Пиццайоло Тарас замешивает тесто.

  • Тарас демонстрирует пиццу.

  • Готовая пицца.

Сёмга в шоколаде

– То есть в «Кухне» всё слишком преувеличено?

Тарас: Конечно, это же комедия. Но мы её любим – очень смешно и весело! Процентов 80 совпадает.

Андрей: Да, замечательный сериал. У меня даже ребёнок трёхлетний его смотрит! А ещё я «Адскую кухню» люблю – нравится, что делает Гордон Рамзи.

Владимир: Знаете, мне как-то заказали паштет. А я знать не знаю, как его делать! И так получилось, что накануне смотрел серию, где этот Максим готовил паштет. По памяти повторил – получилось! Людям, по крайней мере, понравилось.

Александр: А мне больше нравится американский ситком «Секреты на кухне». Там, по-моему, лучше всего раскрыта эта движуха. Достаточно прикольный ещё фильм недавно вышел – «Шеф-повар на колёсах».

– А какие комичные ситуации происходили с вами?

Александр: Обслуживали однажды банкет небольшой. И какая-то заминка возникла, что гости заждались стейка из сёмги. Надо было быстро подавать. А блюдо украшается бальзамической карамелью – эта такая итальянская приколюха кисло-сладкая. Повар по запарке берёт вместо этой карамели обычный шоколадный топпинг и начинает поливать... Он когда это понял, поздно было – гости уже начали есть. Я решил пойти подышать... 15 стейков! Это две рыбины тысяч на шесть. Ну, думаю, сейчас будем выслушивать. Приходят официанты и заявляют: «Попросили ещё три порции, можете приготовить?» Не вопрос! Повар этот только за карамель, а я говорю: «Не-не, теперь шоколадкой поливай!»

Тарас: У нас был случай, когда пришёл итальянец и заказал пиццу не из меню – с другими ингредиентами. Он по-русски не говорил, с переводчицей сидел. И она чего-то начала возмущаться типа «какая пицца, вы же тут полуфабрикаты разогреваете»... Вызвали в зал меня. Так и так, говорю, я старший пиццайоло, в чём проблема? Она, мол, «со мной не надо разговаривать, разговаривай с ним» – и на итальянца. Я спокойно перехожу на итальянский. У неё глаза на лоб, затихла. В итоге мы с ним отлично поговорили, он очень был доволен и пиццей, и общением.

Михаил: Я в зал выходил и по делу, и без. Бывают действительно кулинарные ошибки, а бывают неадекватные клиенты. Девушка, блондинка, обнаруживает в блюде светлый волос (собственный, конечно) – зовёт шеф-повара. Ты брюнет коротко стриженный, на работе все в колпаках, блондинов вообще нет... И она заявляет: «Я не буду за это платить!» Если кухня не права, обычно делается комплимент плюс блюдо за счёт заведения. Любой конфликт должен быть исчерпан администратором. По-хорошему, конечно, шеф-повара должны вызывать, чтобы похвалить, а не ругать. Но на практике всё наоборот – особенно в увеселительных заведениях.

  • Повар Александр.

  • Михаил Егиазаров

  • Подача блюд на стол.

Не говори «Фу»

– Можно ли удивить в кулинарном плане опытнейшего повара?

Михаил: Меня пугают коллеги, которые говорят, что знают всё. Я разные пробовал вещи: акулье мясо, мясо нутрии, ёжика... У ёжика, кстати, очень нежное мясо! Народная медицина даже рекомендует его людям с бронхиальной астмой. Понимаю, что это звучит странно, но многие ведь едят и жуков, червяков... О вкусах, как говорится, не спорят. Всегда интересно попробовать что-то новое. Даже то, что лично ты готовишь дома и считаешь своим коронным блюдом.

Александр: Ресторан должен удивить вкусом. Вот у нас к борщу подаётся чесночный пирожок с костным мозгом. Некоторые, как только это слышат, сразу «фу»... Надо понимать, что ресторан – это история не про пожрать. Ресторан – это отдохнуть, познакомиться с новыми людьми, узнать какой-то новый вкус. Здесь бы не помешало взглянуть на европейский менталитет.

Андрей: У нас совсем другое понятие о жизни. Здесь ходят в ресторан как на праздник, а в Италии, например, это в порядке вещей. Мы пока до этого не дошли.

Александр: При этом у нас богатейшая кулинарная история, великолепная школа поваров. Анатолий Комм сейчас ездит по всему миру с гастролями русской кухни, делает всё из чисто русских продуктов! А у нас считают, что лучше закупить где-то условные морепродукты, десять раз перемороженные... Я не раз общался с работодателями, мол, давайте сделаем русскую кухню нового формата. Нет. В таком краю, как Белгород, из русской кухни можно сделать бизнес, шоу, бренд – было бы желание. В сентябре Михаил зарегистрировал Общество кулинаров Белогорья. Надеюсь, оно объединит лучших поваров и они будут отстаивать свою точку зрения, смогут начинающим ребятам объяснить, что в эту профессию надо идти не оливье готовить. Надо идти ради новых идей, импровизаций.

– А сколько получает среднестатистический повар?

Александр: Средняя зарплата обычного повара – 20 тысяч рублей. Зарплата су-шефов, шеф-поваров сильно разнится в зависимости от масштабов заведения. Шеф – это ведь не только кухня, это ещё и бухгалтерия, бюрократия и куча других нюансов... Порой хочется просто встать за плиту и готовить. Но, с другой стороны, всегда есть возможность поэкспериментировать. Сижу, бывает, в глухой день. Раз – увидел в Интернете презентацию ресторана в Нью-Йорке. Пошёл, продуктами обвалился, хлоп-хлоп – попробовали. У нас люди работают за деньги, но мало кто работает за престиж заведения. А я хочу, чтобы заведение сопоставляли со мной, а меня – с заведением.

Тарас: Поэтому в Италии если человек становится шеф-поваром, то он открывает что-то своё. Пусть маленькое, но своё.

Андрей: В Италии средняя зарплата, конечно, выше – около 1 200 евро. Но нашу профессию надо любить, иначе смысла нет.


для комментариев используется HyperComments