• 58,71 ↓
  • 69,40 ↓
  • 2,14 ↓
18 сентября 2017 г. 17:26:44

«Белгородские известия» рассказывают, кто в регионе делает камамбер и моцареллу

БелПресса
RUпроспект Славы, 100308009Белгород,
+7 472 232-00-51, +7 472 232-06-85, news@belpressa.ru
И сыр отечества. Чему научились белгородцы за три года санкций
Фото Вадима Заблоцкого

Когда Запад пошёл на нас торговой войной, ничто так не тронуло русскую душу, как запреты на еду. Эмбарго на европейские сыры посеяло нешуточную панику: как же мы без маасдама, пармезана, камамбера, бурраты? Выжили.

Лакомые кусочки

Сырные традиции приехали к нам вместе с яркими впечатлениями от европейских каникул. Россия же страна не сырная. Француз в среднем съедает 25 кг сыра в год, финн и немец – 24. В рекомендациях по питанию Минздрава РФ – 6 кг сыра на душу населения в год. По наблюдениям белгородских сыроваров, среднероссийская душа едва дотягивает до 5 кг сыра. И это хорошая динамика: десять лет назад было 1,5–2 кг.

На сырной тарелке у россиян – голландский, костромской, пошехонский и российский. Санкционных сыров премиум-класса едва ли пара малюсеньких кусочков: массовый потребитель в них не разбирается да и покупать накладно. Но для производителей эти кусочки – лакомый сегмент рынка. В масштабах страны – сотни тысяч тонн продукции в год. До 2014-го отечественные сыровары на него не могли претендовать. Санкции стали шансом, который выпадает раз в жизни. И многие его не упустили.

Камамбер

Камамбер – мягкий французский сыр с белой плесенью. Его едят с тёплым багетом, свежими овощами, красным вином, сидром.

Первыми в России его стали делать на заводе «Томмолоко» в 2006 году, однако по‑настоящему производство заработало только три года назад.

«До эмбарго мы делали всего тонну в месяц. Со сбытом была большая проблема, – говорит гендиректор предприятия Ольга Ткаченко. – Сейчас на него большой спрос. Мы делаем 15 тонн камамбера в месяц, с января запустим новую линию и будем делать по 30 тонн».

 

Производство сыра на заводе «Томмолоко».
Производство сыра на заводе «Томмолоко».
Фото Владимира Юрченко

Сотни литров молока и три года экспериментов ушли на то, чтобы прийти к золотой середине. Нашли её технологи Елена и Андрей Бураковы.

«Андрей стажировался в Германии, но по многим вопросам консультироваться просто не с кем, – говорит Елена Буракова. – В Европе варят этот сыр веками и о многих проблемах, с которыми мы только-только столкнулись, уже забыли. Основные моменты мастера рассказывают. Но всё дело в нюансах, а их никто не раскрывает, поэтому учимся на своих ошибках».

Свою рецептуру на заводе тоже держат в секрете. Помимо классического камамбера, выпускают сыры с орехами и грибами. И всё‑таки российский камамбер отечественный пока не полностью.

«Орехи закупаем в Турции, закваски и плесень – итальянские, – продолжает технолог. – Чтобы делать плесень, нужна специальная лаборатория, у нас такой нет. Натуральные сушёные шампиньоны без ароматизаторов и консервантов в России тоже не нашли, да и европейские не все подошли. Опять методом проб и ошибок подбирали нужные».

Камамбер изначально варили для столичных гурманов. Земляки сыр с плесенью сперва не понимали и не принимали, на всю область отправляли всего 30–50 головок в месяц. И терпеливо разгребали поток жалоб на «испорченный сыр», разъясняя, что он заплесневел ценой невероятных усилий и это совсем не та плесень, которая заводится в холодильнике. Постепенно его распробовали и белгородцы. В разработке – сыр бри, сыр с голубой плесенью, фета.

 

  • Чтобы сыр получился правильным, должна быть соблюдена технология производства.

  • Производство сыра на заводе «Томмолоко».

«Идей много, на всё необходимы средства. Мы занимаемся прямым импортозамещением, о его поддержке говорят на всех уровнях. Но в списке программ Минсельхоза мы для себя ничего не нашли, – констатирует директор завода. – Все критерии касаются тех, кто занимается КРС, детским питанием, твёрдыми и полутвёрдыми сырами, а про мягкие – ничего. Хотелось бы реальной помощи от государства».

Маасдам

Маасдам – полутвёрдый голландский сладковатый сыр с большими дырками. Подают к белому вину, едят просто так и расплавленным.

На ровеньском маслосырзаводе раньше варили только российский, пошехонский, костромской и голландский сыры. Три года назад рынок освободился, и сейчас делают больше 20 наименований. В их числе молодой пармезан со сроком выдержки три месяца и маасдам.

Ровеньский маасдам делают на голландской закваске, испанском оборудовании и местном молоке.

«Технология очень сложная: из 60 суток 20 он должен пролежать в бродильной камере при +20 градусах. Только при таких условиях в нём нарастают глазки. Купили камеру, разработали рецептуру, – говорит замдиректора по качеству Ольга Юрченко. – Но немногие понимают вкус маасдама, в котором есть сладкие нотки и ореховый привкус. Просят привычный пошехонский. Поэтому мы выпускаем и традиционные, знакомые потребителю сыры».

Завод входит в воронежскую компанию «Сырный дом», и ровеньские сыры разлетаются по магазинам всей страны.

 

Технолог Андрей Бураков.
Технолог Андрей Бураков.
Фото Владимира Юрченко

В 2010 году на заводе работали около 200 человек, а сейчас больше 400 в три смены. Нарастили не только сыры, но также масло, молоко, йогурты и другую продукцию.

«Готовимся запустить линейку элитных сыров. Хотим делать сыр с голубой плесенью, но под него нужно отдельное помещение, иначе плесень распространится на всю продукцию», – делится задумками Ольга Юрченко.

В новый цех для полутвёрдых сыров вложили около 600 млн рублей. Сыродельную линию привезли из Испании в 2015 году, остальное оборудование закупили в Германии. Сейчас заканчивают монтаж и подготовку помещения.

Моцарелла, буррата, качотта и ещё что‑то

Моцарелла – мягкий итальянский сыр, подходит для пиццы, свежих салатов.
Буррата – мешочек из моцареллы, наполненный начинкой из сливок.
Качотта – классический столовый сыр для горячих и холодных бутербродов, салатов.
Качокавалло – полутвёрдый сыр в форме мешочка, его можно потереть в пасту или салат вместо пармезана.
Рикотта – мягкий сыр, похожий на творог.

Всё это санкционное многообразие делают у себя на подворье в губкинском Тёплом Колодезе Мария и Илья Помельниковы. Год назад завели коз. Когда стали оставаться излишки молока, Мария увлеклась сырами. По Интернету нашла сыродела в Октябрьском, неделю проходила у него теорию, практику отрабатывала дома.

«Ни один десяток литров молока перепортила, – говорит она. – Собака у нас уже сыр не ест. Первым я пробовала делать российский, забыла одну операцию и перепрессовала – получился кислый до невозможности и твёрдый. Поняла, что нужна точная дозировка, купила мерные ложки и ювелирные весы».

В рецепты из Интернета добавляла что‑то своё, экспериментировала с заквасками. Камамбер не пошёл – плесень начала захват всех сыров в холодильнике, пришлось всё вымывать и остановиться, пока не купят отдельный холодильник. В её ассортименте больше десяти сыров: буррата, качотта, моцарелла, качокавалло, брынзы с добавками, плавленый, гауда, маасдам.

«Закваски французские, заказываю их в Москве в представительстве компании, в зависимости от сорта сыра в них разные бактерии, – говорит Мария. – Пробовала использовать закваски из Углича, но в них бактерии не такие расторопные, расход больше, выходит дороже. Я научилась выращивать бактерии, рассчитывать, сколько их нужно на порцию сыра».

 

Разные сыры Марии и Ильи Помельниковых.
Разные сыры Марии и Ильи Помельниковых.
Фото Вадима Заблоцкого

На рынок первый раз вышла в апреле. Вынесла полутвёрдые гауду и качотту. Покупатели же начали спрашивать привычную домашнюю брынзу.

«Сейчас все подсели на наши тянутые итальянские сыры из коровьего молока, пришлось двух коров купить, – говорит Илья. – Хотим научиться копчёные сыры делать, ищем новые рецепты».

Покупают всё, иной раз товар даже до рынка не доезжает – расходится по заказам.

В холодильнике зреет маасдам, рядом аккуратные вязанки качокавалло. Маша делает и быстрые сыры, и вызревающие. Буррата готова через 12 часов, качотта должна полежать в холодильнике шесть недель, гауда и маасдам – минимум два месяца.

«Выгоднее мягкие быстрые сыры: их и берут больше, и себестоимость у них ниже. Твёрдые и полутвёрдые сыры покупают к праздникам», – замечают супруги.

Под потребителя подстраивают и размеры сырных головок. Та же буррата в Италии по 300–500 г, у них – 190–200 г, иначе, говорит Мария, будет слишком дорого.

«Пока в цену закладываем себестоимость молока и электричество. Получается по 450–550 рублей за килограмм, дороже их у нас вряд ли кто‑то будет покупать, – считает Маша. – Мне интереснее, чтобы сыры не залёживались, а быстрее расходились – молоко же нужно перерабатывать постоянно».

 

Мария Помельникова показывает сыры собственного производства.
Мария Помельникова показывает сыры собственного производства.
Фото Вадима Заблоцкого

За последний год Помельниковы узнали столько, что сами себе удивились. Илья день и ночь вычитывает, как поднять надои, чем кормить коз, чтобы молоко не отдавало характерным запахом. Борьба идёт за каждый грамм.

«Я всё в Интернете черпаю. Есть вопрос – сижу ночью вычитываю, разбираю, кто и как его решает, утром прихожу – применяю», – говорит Илья.

Бывает, что молока не хватает, и Помельниковы готовы были покупать у соседей, которые держат коров.

«Подсовывали сепарированное и кислое молоко. Нашли двух проверенных поставщиков, теперь у них иногда закупаем, – продолжает хозяин. – Мы хотим развиваться. Я постоянно ищу, если какие‑то методы увеличивают надои на 3–5 % – буду вкладываться. Думаю постепенно поставить оборудование – комбикорм делать».

 

В холодильнике зреет маасдам, рядом аккуратные вязанки качокавалло.
В холодильнике зреет маасдам, рядом аккуратные вязанки качокавалло.
Фото Вадима Заблоцкого

А если санкции отменят?

Ольга Ткаченко, «Томмолоко»:

«В 2014 году было страшнее: тогда никто не знал, на сколько введены санкции. Сейчас все прекрасно понимают, что в ближайшее время их точно не отменят, а когда это произойдёт, мы будем готовы. Во‑первых, часть рынка мы уже займём и по качеству точно не опозоримся перед импортным продуктом. Во‑вторых, думаю, импортный сыр будет дороже: всё‑таки растаможка, курс валют и прочие затраты… Ну и надеюсь, что государство нас не оставит и введёт меры защиты».

Владимир Каюдин, ровеньский маслосырзавод:

«Мы скажем одно: вся проблема в цене продукции, а она зависит от цены сырья. Наши сыры продаются по цене выше 400 рублей за килограмм. Но в городах – что в Москве, что в Воронеже, что в Белгороде – люди готовы платить за сыр, если его качество хорошее».

Илья и Мария Помельниковы:

«Мы намерены брать качеством продукции. Люди говорят, что после наших сыров уже не хотят магазинные. Продаём пока на рынке, но планируем настоящую сыроварню поставить. Уже и компанию нашли, которая может её построить и оборудовать. А санкции… Что нам санкции, у нас коза есть – Меркель».


Надо больше молока

Данные по Белгородской области
Данные по Белгородской области

Алексей Хмыров, заместитель начальника департамента АПК и воспроизводства окружающей среды:

«В этом году в области будет 552–555 тыс. т молока, из которых 415–430 тыс. – доля крупных сельхозпроизводителей. В следующем общий объём вырастет до 575 тыс. т, а в 2024-м мы должны выйти на миллион тонн молока в год. За счёт перехода на семя новых быков-производителей можно нарастить надои до тонны молока в год от одной коровы. Имея 90 тыс. коров и повышая их качество селекцией, через три поколения (12 лет) получим совершенно другой состав стада.

В личных подсобных хозяйствах держат 22 тыс. коров, но их поголовье уменьшается. Заводят корову, когда человеку под 50 лет, а расстаются с животным, когда становится тяжело за ним ухаживать, – в 57–60 лет. Поэтому основную ставку мы делаем не на ЛПХ».


для комментариев используется HyperComments