Секретом приготовления барбекю из баранины поделился шеф-повар ресторана La Terazza Джузеппе Малена
«Вкус будущего шедевра барбекю напрямую зависит от качества мяса, – напутствует перед началом приготовления Джузеппе. – Поэтому экономить на главном ингредиенте не стоит. Баранина должна быть свежей, а не замороженной, поскольку при оттаивании она теряет все соки. Охлаждённому «сырью» перед готовкой нужно дать прогреться при комнатной температуре».
Восточные повара для создания мясных деликатесов из баранины предпочитают брать вырезку или лопатку. Мы же решили взять за основу ребрышки – поскольку их проще всего найти в местных магазинах.
Приготовление каре ягнёнка имеет свои сложности. И прежде всего это связано со специфичностью самого мяса – при неправильной обработке оно имеет ярко выраженный привкус, характерный только для баранины.
«Один из главных секретов барбекю из баранины – отсечение лишних кусков жира, ведь он, в отличие от других, тугоплавкий и имеет неприятный запах. Нужно удалить все плёнки и сухожилия, которые обычно мешают нам насладиться вкусным блюдом».
Если стейк из свинины можно кинуть на гриль сразу, без предварительного замачивания в маринаде, то с бараниной подобный трюк не пройдёт. Только удачный маринад сделает вкус этого мяса благородным.
«Самое пристальное внимание при мариновании нужно отдать специям. К свинине особенно хорошо подходит розмарин, к телятине – смесь из пяти перцев. А идеальную компанию для баранины составят ягоды можжевельника».
Отбить специфический молочный запах ягнёнка также помогут тонкие ароматы трав, которые многие выращивают на своих огородах: тимьян, мята, базилик, тархун и шалфей.
В качестве основы для маринада итальянцы обычно берут горячительные напитки – сухое вино, пиво или коньяк. Для приверженцев здорового образа жизни идеально подойдут гранатовый, апельсиновый и лимонный сок. Пикантность маринаду также придадут пару ложечек мёда, соевого соуса, оливкового масла или бальзамического уксуса. Их аналогами в русском «демократическом» варианте рецептуры обычно служат томатная паста, горчица, кетчуп и майонез.
«Говядину и нежирную птицу лучше оставить мариноваться на ночь, а для баранины, свинины и курицы хватит и нескольких часов. Самая морока – если вы решили запечь целого поросёнка: он должен отмякать не меньше суток».
Для гурманов, которым вечно не хватает времени на готовку, Джузеппе предлагает свой ускоренный рецепт маринада:
«Берём пару киви и делаем из него фреш, которым потом заливаем каре ягнёнка. Дело в том, что этот сок особенно хорошо размягчает плотную структуру баранины. Через час-полтора мясо станет мягким и послушным».
Для дальнейшего приготовления нам понадобится пюре, сделанное из обычного репчатого лука, немного соевого соуса и смесь из пяти перцев. Туда же отправляем щепотку свежего розмарина, мелко нарезанную кинзу и ягоды можжевельника (их можно приобрести в крупных торговых сетях). Выдерживаем ещё 15 минут. Теперь можно приступать к самому ответственному моменту – жарке.
Разогреваем гриль, смазываем его растительным маслом и выкладываем каре. Солить куски рекомендуется после того, как они подрумянятся. Аккуратно переворачиваем каждый кусочек, старясь не повредить корочку.
«В данном случае лучше всего придерживаться уровня прожарки класса «премиум» – то есть мясо должно лишь слегка загореть», – говорит повар.
Очень эффектно выглядит мясо, украшенное рисунком решётки, – для этого плотно прижмите его к ней в самом начале приготовления. Придать дополнительной сочности уже готовому блюду поможет выложенный сверху кусочек сливочного масла.
К дегустации лучше не приступать сразу – дайте мясу немного прийти в себя, поскольку в течение некоторого времени после снятия с огня оно будет продолжать готовиться за счёт внутреннего жара. В качестве соуса для подачи идеально подойдёт подогретое бруснично-крыжовниковое или томатное пюре, украшенное базиликом.
Разнообразить пикник можно и овощами гриль. Например, ломтиками болгарского перца, или кабачка. Овощи поливаем оливковым маслом, посыпаем петрушкой, заворачиваем их сначала в капустный лист, а потом в фольгу и запекаем на углях.
Последний писк моды итальянского барбекю – арбуз-гриль. Итальянцы нарезают мякоть кусочками толщиной по 5 см, солят её и жарят.