Размер шрифта:
Изображения:
Цвет:
22 декабря 2020,  12:30

«Лучше щуку нашу купим!» Какой фастфуд ели предки белгородцев

Исторический кулинарный экскурс от «Белгородских известий»

«Лучше щуку нашу купим!» Какой фастфуд ели предки белгородцевФото: Борис Кустодиев «Булочник», 1920 год
  • Статья

Чизбургеры, маффины, наггетсы, суши – со всех сторон кричат вывески, когда плетёшься голодный с работы. А ведь ещё 150 лет назад наш регион славился совсем другим фастфудом.

Корочанские бублики

Считается, что привычку перекусывать на ходу породили ярмарки. В 1835 году в Белгороде они проходили трижды в год, а три раза в неделю с окрестных сёл привозили «разные сельские произведения». Поездки на рынок занимали весь день, а везти еду с собой было неудобно. Поэтому уличные торговцы общепита быстро облюбовали хлебное место.

Быстрее всего расходились баранки и бублики – их мог позволить себе и бедный студент, и крестьянин. Пекли их поздней ночью, чтобы с утра успеть занять самое людное место.

В маркетинге лоточнику не было равных: он так нахваливал товар, что вокруг тут же собиралась толпа. Выпекали бублики в нескольких селениях Корочанского уезда, в том числе в нынешнем шебекинском селе Зимовенька и корочанской Новой Слободке. Например, в Зимовеньке (по архивным данным на 1904 год) из 237 домов 30 занимались этим промыслом круглый год и около 35 семей – только осенью (это был свадебный сезон) и перед Великим постом. За год семья бубличников могла сколотить до 200 рублей – cумма по тем временам приличная.

И бублики, и баранки делали из заварного теста – его приготовление требовало большой сноровки. Но если удавалось – выпечка не черствела и могла долго сохранять товарный вид.

 

Ярмарка на Соборной площади, 1990-е годы Ярмарка на Соборной площади, 1990-е годы / Фото: Юрий Коренько

Быстро и вкусно

В 1837 году в Белгороде было 14 пряничников. «Русские пряники производили во многих городах – Перми и Путивле, в Харькове и Воронеже, в Новгороде и Белгороде. В рассказах старожилов есть информация о корочанских и новооскольских чудо-пряниках, которые делали местные жители», – пишут в книге «Традиционная кухня Белгородчины».

Ещё одна местная сладость – пастила. В Корочанском уезде в 90-х годах XIX века на паровой консервно-кондитерской фабрике изготавливали из местных яблок пастилы «Курскую» и «Харьковскую», которые пользовались большим успехом. К сожалению, технология их изготовления не сохранилась.

Но самым ходовым товаром были пирожки – жареные, печёные и с начинкой по сезону. Церковь наложила свой отпечаток на уличное меню: в году больше 200 постных дней, поэтому неизменным спросом пользовались привычные пироги с яблоками, капустой, ягодами.

 

«Лучше щуку нашу купим!» Какой фастфуд ели предки белгородцев - Изображение Фото: pixabay.com

 

По скорости приготовления с ними конкурировали блины, которые полагалось печь на чугунной сковороде, вычищенной солью. В масленую неделю их готовили непременно из дрожжевого теста, в остальное время можно было есть скородумки (на кислом молоке).

К выпечке предлагали кисель: овсяный или гороховый. Последний обильно поливали растительным маслом и резали щедрыми ломтями. А в жару жажду утоляли квасом (ядрёнее всех был ржаной, он отчаянно бил в нос и потому назывался «кислые щи»). До массового появления чайных, в людных местах активно продавали и сбитень (он же взвар).

Рекламировали его примерно так:

Ай да сбитень, сбитенёк!
Кушай, девка, паренёк!
Кушайте и пейте,
Денег не жалейте!

Колбаса для императора

Алкогольный сбитень подавали и в питейных домах – в 1837 году в Белгороде работали 22 таких заведения. Провинциальный актёр Осип Бут, который в 1846 году гостил в Головчинском крепостном театре (на его месте сейчас загадочное Круглое здание), рассказывал, как его впечатлили настойки в местном буфете. И самое главное – наливали их в долг.

А меньше чем через три десятка лет на месте болота построят железнодорожный вокзал – и это событие породит эру более привычного нам сегодня фастфуда. Ведь проезжие, родственники и туристы тоже хотели кушать.

«Если на севере уличную еду продавали для своих, то на юге больше ориентировались на приезжих», – подтверждает библиотекарь белгородского техникума промышленности и сферы услуг Антон Борзых.

Ассортимент стремительно расширяется – уже в 1889 году в старом белгородском сквере продавали привычные нам кефир, минеральную воду и молоко.

Александр Крупенков в своей книге «Пройдёмся по старому Белгороду» пишет:

«За домом Фролова шёл ряд лавок. С одной из них – лавкой колбасного заведения Теофилы Витальевны Дерлих, располагавшейся в доме Черкашиной, – связана одна интересная история… Однажды император Александр III, проездом через Белгород, вышел из поезда на перрон, выпил на вокзале водки и закусил продававшейся там колбасой. Колбаса так понравилась императору, что он назначил владелицу заведения поставщиком Двора Его Императорского Величества. Было ли это на самом деле или это легенда, история умалчивает. Лавки существовали здесь до 1950-х годов…»

Первый железнодорожный вокзал Белгорода Первый железнодорожный вокзал Белгорода / Фото: belgorod.doguran.ru

Шопа и крабы

В 1911 году в Белгороде – восемь трактиров, в том числе Столовая и чайная Попечительства о народной трезвости. Порция щей или борща – 3 копейки, чай «весом в один золотник» – 2.

Там, где ныне здание Главпочтамта, находился крытый рынок, который белгородцы прозвали на английский манер – «шопа». Народ приходил туда перекусить, но часто травился.

«Вот знаменитая базарная «Обжорка», где в любую минуту вы можете получить обед. Но попробуйте прикоснуться к нему, и вас стошнит. Вас подвергнет в ужас один только вид тарелок, на которых целые пуды грязи…» («Белгородская правда», 1929 год).

Жители жаловались и на разбойные цены: небольшая французская булка – не меньше 10 копеек. А из‑под полы на рынке наливали водку. Изменится ситуация только года за два до войны.

 

«Лучше щуку нашу купим!» Какой фастфуд ели предки белгородцев - Изображение Фото: pixabay.com

 

При театре был парк, который старожилы называли горсадом. До войны вход в него был платным (целых 5 рублей!), внутри продавали мороженое и прохладительные напитки. Правда, поесть прямо в парке мало кому удавалось: там бесчинствовали подростки, которые вырывали еду прямо из рук.

В Доме колхозника располагалась чайная, где продавали апельсины и пирожные, но не было «сельдей и сала». Однако в целом в городе ассортимент был неплох. Белгородец Виктор Чаплыгин вспоминал:

«Зайдут, бывало, мужики деревенские, да и городские тоже. «Ну что, – разговаривают между собой, – водка есть, чем закусывать будем? Давай возьмём крабов» – «Да ты что, да пошли они к чёрту! Давай лучше щуку нашу купим». Крабов белгородцы не любили. Полки ломятся, а они их не берут».

В 1939 году «Белгородская правда» опубликовала жалобу читателя: в новом сквере пустует просторный павильон, а рядом пивная, которая «содержится крайне некультурно», и там «ночуют подозрительные элементы». После такой критики в сквере открыли буфет с прохладительными напитками и холодными закусками.

Пиво с солью

Первые европейские точки фастфуда появились у нас лишь десятилетие назад. Для советского белгородца отведать картошку фри было недостижимой мечтой. Зато были буфеты, пончиковые, блинные…

Фото: предоставлено департаментом строительства и транспорта Белгородской области
Горсад: позавчера, вчера, сегодня. Как менялось место отдыха белгородцев

«Самая популярная пончиковая была на центральном рынке, – вспоминает местный повар Константин. – Порция стоила 4 копейки, к ней подавали кофейный напиток в гранёном стакане. Там же, на месте нынешнего цветочного отдела, стоя у столиков, люди уплетали за обе щеки полукопчёные колбаски с тушёной капустой, которую делали из остатков кислой. Её заготавливали на овощной базе, для этого привлекали студентов. Автоматы нарезали капусту, студенты собирали её вилами в бочки, потом надевали резиновые сапоги, забирались в бочку – и давай мять!»

А чуть ниже универмага «Белгород» была статусная пельменная «Белогорье», где кушали сотрудники администрации, приезжие спортсмены и доноры крови. Им выдавали талоны на 1,5 рубля. Двойная порция пельменей стоили 70 копеек, одиночную мало кто брал – уж очень хороши. Пельмени лепили на местном мясокомбинате. На столах стояли перец, горчица и уксус. Высшим шиком было купить шоколадку – там она стоила 5 рублей, а в магазине – почти вдвое дешевле.

На Свято-Троицком бульваре (где сейчас банк) работала вареничная. Неподалёку – кинотеатр «Победа», где после просмотра кино посетители непременно угощались буфетными бутербродами с варёной колбасой.

 

Белгород, 1984 год Белгород, 1984 год / Фото: Юрий Коренько

 

«Кафетерии были при каждом универмаге. В них продавали булочки и пирожные, которые поставлял школьный комбинат, – продолжает Константин. – А за самыми вкусными и дешёвыми пирожками с ливером (всего 4 коп., хотя везде были по 9) ехали на ж/д вокзал. Дёшевы они были, потому что готовил их агрегат: один сотрудник закидывал в него тесто, а второй шумовкой доставал уже готовые изделия. Автомат сам делил кусочки, заворачивал в них ливер и жарил. Такие очереди собирались!»

Чисто советскими визитками стали пивные, объединяющие мужской контингент после работы. Так, чтобы попасть в пивбар «Раки» (был возле старого кладбища), заранее отправляли гонца, который всеми правдами пытался придержать столик для товарищей.

«Кружка пенного – 34 копейки, к ней ещё полагался бутерброд с селёдкой. Частенько одну марку пива выдавали за другую, подороже. Например, «Жигулёвское» вместо «Ячменного колоса». На столиках были солонки – многие пили пиво, как текилу, посыпая солью край бокала. А ещё на закусь покупали сосиски».

А в пивбаре «Волна» предлагали комплекс: 1,5 пива + баранки с солью и котлета. Отказаться от бонуса было нельзя, потому котлету частенько оставляли на столе и волшебным образом она оказывалась на тарелке следующего посетителя.

Летом пиво свободно продавали в парках и на городском пляже – под шашлык оно просто улетало, продавцам не хватало на день трёх огромных жёлтых бочек.

 

Кадр из фильма «Кавказская пленница» Кадр из фильма «Кавказская пленница»

Леденцы на палочках

В 1980-е входят в моду молодёжные кафе-стекляшки – как кафе «Бригантина» в парке Гагарина. Это были просторные помещения с окнами во всю стену. Всё в них было необычно: новаторский интерьер, джазовая музыка, демократичная обстановка. Мороженое в железных креманках, эклеры и кусочки знаменитого торта «Прага». Для неизбалованной молодёжи того времени не было места романтичнее.

А в 1990-м на ул. Спортивной появился первый комплекс общественного питания «Лель»: ресторан, бар и магазин «Кулинария».

Советское поколение часто грустит: «Вот раньше‑то была колбаса, не то, что сейчас», но идеализировать продукты, сделанные по тогдашним ГОСТам, не стоит. Чем дальше от Москвы, тем менее строго они соблюдались. Бумага в качестве наполнителя в колбасе – отнюдь не легенда. Белгородцы рассказывают случай про предприимчивую буфетчицу из 80-х, которая, чтоб урвать кусочек мяса для домашних, добавляла в котлеты пожелтевшее от времени сало и сухари. История умалчивает, как вскрылась афера, но женщину посадили, а делу в назидание придали резонанс.

Помните бабулек с семечками на каждом углу? «Вам в кулёк или в карман?», «А у меня посолонее, попробуй!» Потом кто‑то пустил слух, что старушки греют в горячих семечках ноги, и покупателей поубавилось. Но добили предпринимательниц фирмы, которые стали фасовать семена в упаковки. Бабушкам пришлось уйти с рынка, а с ними ушла целая эпоха.

 

Кафе «Бригантина», Белгород, 1980 год Кафе «Бригантина», Белгород, 1980 год / Фото: Госархив Белгородской области

 

Те же бабули продавали леденцы на палочках – натурпродукт из жжёного сахара. Считалось, что они полезны для горла. Правда, никто не считал, сколько пломб утеряно в попытках разгрызть леденцовых зайцев и петушков. А трубочки/орешки с варёной сгущёнкой? Их делали в чугунных формах, на дне которых выбит ценник, – вот это стабильность! Процедура варки сгущёнки по опасности была сравнима с получением нитроглицерина. Главное – не дать банке взорваться. Почти в каждой советской семье есть рассказ о последствиях взрыва сгущёнки.

Капитализм победил и торгующих бабушек, и буфеты, и пельменные. Общепит, созданный для народа самим народом, всё дальше отходит от истинно народной кухни, заменяя отечественные блюда иностранными. Остались сплошь пиццерии, суши-бары да шаурмячные.

Анна Морозова

Ваш браузер устарел!

Обновите ваш браузер для правильного отображения этого сайта. Обновить мой браузер

×