Долой кухонное рабство
Губернатор Евгений Савченко утвердил Стратегию развития общественного питания в Белгородской области до 2025 года, которую разработали в региональном департаменте экономразвития. В документе власти оговаривают все риски развития бизнеса в общепите и заявляют о желании подтянуть эту отрасль в районах и городах, где заведений для питания не хватает.
В департаменте экономразвития считают, что, несмотря на все риски, отрасль будет стабильно расти:
«Сфера питания вне дома относится к такого рода рынкам, где предложение рождает спрос. Недостаточное количество объектов питания вне дома нельзя объяснять отсутствием спроса. Желание современного человека позавтракать, пообедать или просто перекусить вне собственного жилья естественно, соответствует современному темпу и образу жизни и практически не зависит от уровня его дохода. Такое желание должно удовлетворяться предоставлением разных ценовых возможностей питания вне дома».
С 2014-го по 2016-й оборот общепита вырос на 16 % – с 6 млрд 280 млн до 7 млрд 278 млн рублей. При этом самый активный рост отрасли был в 2012-м – 22,5 %.
В Белгородской области работает 2 531 предприятие общепита с 144,9 тыс. посадочных мест. При этом только 42 % мест общедоступны, остальные – в учрежденческих столовых и кафе. То есть общедоступными являются около 61 тыс. мест.
По советским СНиПам
Россия унаследовала ещё советский СНиП планировки и застройки городов, по которому на тысячу жителей должно приходиться не менее 40 посадочных мест в заведениях общепита. В регионах страны с питанием всё обстоит очень разнородно. Лидером (по данным 2016 года) стал Санкт-Петербург. Оказалось, что в Питере не только пить, но и есть доступнее всего. Тут на каждую тысячу жителей приходится 85 мест, когда в Белгороде показатель не дотягивает до норматива – всего 39.
Даже внутри региона дифференциация оказывается слишком высокой. Белгород, Борисовский, Яковлевский и Грайворонский районы выглядят лидерами по количеству учреждений общепита (кроме ресторанов) на фоне негативной ситуации в сельских районах.
Не дотягивают даже до советских СНиПов Красногвардейский, Вейделевский, Волоконовский, Краснояружский, Корочанский районы и Губкинский городской округ.
«Следовательно, в рамках развития стратегии общественного питания именно в указанных муниципальных образованиях следует увеличить число посадочных мест на тысячу жителей до нормативных показателей», – отмечают авторы стратегии.
В правительстве подсчитали, что в Грайворонском, Новооскольском, Ивнянском и Красненском районах вообще нет ни одного ресторана.
Доля кафе при здоровой ситуации, по мнению чиновников, должна составлять около трети от всех заведений общепита. Но в некоторых районах на них приходится все 100 %. Региону не хватает закусочных. Норма – 20–25 % от всех заведений. Пока у нас только 4 %. Так что пропорции власти тоже хотели бы изменить.
Людей мало – риски большие
Самая главная диспропорция в отрасли – разрыв между сельской и городской территориями. В Белгороде, Белгородском, Шебекинском районах, Старооскольском и Губкинском округах сосредоточено 70 % всего общепита региона. В сельских районах отрасль развивается слабо, и там чаще всего кафе закрываются. Основными причинами называют низкую платёжеспособность населения и низкую рентабельность бизнеса при высоких затратах на старт.
«Создание объектов в отделённых, малонаселённых сельских районах связано с серьёзными рисками инвестирования и отсутствием гарантии получения прибыли. Обеспечение жителей таких территорий услугами – одна из основных задач региональной политики в сфере потребительского рынка», – отмечают в ДЭР.
В правительстве говорят, что готовы помогать развивать общепит, в том числе и предоставляя гарантии по банковским кредитам через Фонд содействия кредитованию.
Одной из главных проблем в общепите в правительстве считают средний чек. Рестораны и бары, на которые приходится пятая часть всех заведений, работают с чеком 2–2,5 тыс. рублей и выше. Чиновники признают, что этот чек отрезает путь в кафе и рестораны для большинства жителей региона.
Дёшево и сердито
Проведённое правительством маркетинговое исследование выявило необходимость развития столовых низкоценового сегмента. При этом в исследовании говорят и о другой стороне дела – санитарном состоянии предприятий общепита и профессионализме персонала.
В правительстве считают, что современные технологии ведения бизнеса позволят соединить работу в бюджетном сегменте и высокий уровень профессионализма. Одной из мер по развитию всей отрасли в департаменте экономразвития считают создание ассоциации рестораторов, которая займётся решением общих проблем бизнеса.
В 2017 году оборот в общепите составил 7 млрд 830 млн рублей, или 5 046,9 рубля на душу населения. По замыслу составителей стратегии, стимуляция роста отрасли должна увеличить оборот до 12 млрд 150 млн рублей к 2025-му. В расчёте на человека оборот должен вырасти до 7 838,7 рубля.
К началу года в регионе было чуть более 61 тыс. общедоступных посадочных мест, к 2025 году их число должно вырасти почти на 4 тыс. – до 65 тыс. В расчёте на 100 жителей к этому времени в регионе должно приходиться 42 места.
Соответственно, должно открыться 65 новых предприятий, и их число составит 1 650. В данном случае речь идёт об открытых заведениях, т. к. около 40 % всего общепита в Белгородской области приходится на внутриучрежденческие кафе и столовые в учебных заведениях и на предприятиях.
Заработает ли правительственная стратегия, можно будет судить уже по результатам 2018 года. По планам чиновников, оборот общепита должен вырасти с 7 млрд 830 млн до 8 млрд 250 млн рублей.