Комбинат может выпекать за смену уже не 14, а 20 т ароматного хлеба, который и на третий день сохраняет свежесть. При этом рецептура «Дарницкого нового» и хлеба «По‑украински» не изменилась ни на йоту.
Разные корочки
В старину хлеб выпекали на полу русской дровяной печи, который называется подом. На нём для сильного прогрева сжигали много дров, затем выгребали золу и укладывали тесто без формы. Отсюда и название – подовый хлеб. Для аромата под него подкладывали капустные или дубовые листья, пряные травы.
Запах сильно отвлекает и во время экскурсии по самому большому цеху «Колоса». Какой же здесь стоит тёплый ароматный дух! Постоянно ловлю себя на мысли, что невероятно хочется молока – и самого даже хлеба не надо. Настолько сытный, настоянный воздух, что хоть ложкой ешь.
Белгородцы – большие почитатели подовых хлебов: после батонов хлеб из пшенично-ржаной муки занимает лидирующие позиции в продажах. Поэтому агрохолдинг АПК «Стойленская нива», куда входит «Колос», пошёл навстречу потребителям.
«Обычно на третий день уже чувствуется, что хлеб чёрствый, а мы хотим, чтобы он был как только из печи. Новая линия даёт такой результат, повышает качество продукта. Вы же помните, какой была раньше корочка подового? И грубее, и толще, порой с разрывами. Сегодня – тоньше, мягче, глянцевее. При этом вкус не пострадал, рецептура осталась прежней. Мы как готовили подовые традиционным, проверенным годами способом, с использованием молочнокислой закваски, так и продолжаем, – говорит начальник производства Валентина Лозко. – Да вы сами потом попробуете. Пока покажу линию».
Не руками – головой
Есть стереотип, что все, кто работает на пищевых предприятиях, полные люди. Но пекарей-пышек на «Колосе» не найти: 12-часовая смена проходит на ногах, лишние калории хочешь – не хочешь сжигаются. Однако модернизация всё равно заметно изменила жизнь пекарей. Современные технологии максимально исключили тяжёлый физический труд, когда всё делали руками, начиная от разделки теста. С автоматикой стало и легче, и интереснее работать, особенно тем, кто любит технику.
Весь процесс запускает всего одна кнопка. По рукавам в тестомесильную машину подаются вода, пшеничная и ржаная мука, соль, дрожжи. Через час, который отводится на брожение, увеличившаяся масса поднимется в накопитель, оттуда – на разделку.
Тут процессы идут быстрее и видно всё как на ладони. Машина делит тесто на 800-граммовые заготовки. Они тут же выпрыгивают на транспортёрную ленту и садятся каждая на своё место. Через несколько секунд куски теста попадают в подкатившие снизу формочки – люльки. Следующая партия, ещё и ещё… 171 люлька заполняется колобками за считанные минуты. Формы уплывают в расстойный шкаф. Там заготовки подойдут, из накренённых люлек лениво высадятся на ленту печи и уедут в горячую пещеру.
«Вот все эти операции, что делает машина в автоматическом режиме, на старой линии приходилось выполнять вручную, – рассказывает лучший в этом году пекарь «Колоса», машинист тесторазделочных машин Денис Проскурнов. – Работа была и однообразной, и тяжёлой. Десять лет назад, когда я устроился сюда после училища, такой труд был в порядке вещей. Я втянулся, привык. Сейчас, конечно, другое дело. Больше нужно работать головой, чем руками».
Тот самый вкус
С Валентиной Лозко через специальное окно подсматриваем за превращениями в печи. Температура внутри – 100 градусов. Заготовки приобрели форму каравая, корочка красиво подрумянилась – «глазами, кажется, хотел он всех их съесть», – вспоминается крыловский «Волк на псарне». Но до готовности ещё далеко. На 100 г похудеет хлеб в печи из‑за выпаривающейся влаги и в руки к упаковщикам попадёт весом 700 г. За час его выпускают 850 кг.
«Раньше хлеб остывал в условиях цеха: ещё горячим его доставали и выкладывали отдохнуть на стеллажи. Вообще‑то резкое охлаждение, сквозняки вредят внешнему виду товара, но деваться некуда, так и работали. А на новой линии предусмотрена автоматическая система остывания. Под кондиционерами он обдувается 2,5 часа, потом идёт на упаковку», – рассказывает Валентина Ивановна и приглашает на дегустацию.
Протягивает тёплый ароматный ломоть подового. Видно, что довольна продукцией. Уж она‑то знает, что такое качественный хлеб: проработала здесь всю жизнь после московского вуза. Но не перестаёт волноваться за дело.
— Вкусно! – киваю я.
— Посмотрите, какая пористость, корочка какая тонкая, мягкая! Я люблю подовый, вся семья моя любит, – делится она, улыбаясь.
На правах рекламы