В уже далёком 2012 году, когда «ОнОнаса» ещё не было и в проекте, а курс евро был в два раза меньше нынешнего, автору этих строк довелось побывать в Греции на острове Крит. В первый же день в одной из приморских таверн я долго искал в меню знаменитый греческий салат – надо же было наряду с гиросом и мусакой попробовать то, что стало кулинарной визитной карточкой Греции в нашей стране.
Не найдя блюда с таким названием, от безысходности попросил принести официанта салат с нехитрым названием «деревенский». И – о чудо! – это и оказался тот самый греческий салат. Сами эллины не называют его греческим, а снисходительно именуют деревенским, намекая на простоту приготовления и незамысловатость ингредиентов. Точно так же как и известный каждому россиянину салат с французским названием «оливье» во всём мире называют не иначе как русским.
Памятуя о том, как всей редакцией готовили борщ, в этот раз мы решили познать все тонкости приготовления лёгкого и полезного балканского салата.
А заодно выяснить, какое отношение греческий салат имеет к древним грекам и как на его рецептуру в России повлияли санкции, наложенные на импортные продукты.
Признаться, терзали смутные сомнения, что рецептура салата дошла до нас неизменной со времён Геродота и Гомера. Хотя бы потому, что помидоры попали в Европу из Америки, открытой Колумбом лишь в 1492 году. А вот санкции вполне могли ударить по любителям полакомиться салатом деревенским, ведь ввоз из Евросоюза как минимум одного компонента – сыра фета – на сегодняшний день запрещён.
Своими сомнениями мы поделились с нашими экспертами из мира исторической науки и кулинарии, и они помогли нам отделить правду от вымысла, зёрна от плевел, а древних греков – от греков нынешних.
Экспертное мнение
Николай Болгов, заведующий кафедрой всеобщей истории и зарубежного регионоведения НИУ «БелГУ», доктор исторических наук, профессор:
«Вы абсолютно верно предположили, что томаты не были известны древним грекам: их привезли из Америки уже в Новое время. Вообще, сто́ит начать с того, что современные греки как этнос, а также многие их повседневные традиции – кухня, элементы одежды, музыка – в целом характерны для Средиземноморья и почти все восходят к османскому периоду.
Именно поэтому, если мы попадём в Грецию, Турцию, на Кипр или в Левант (страны восточного Средиземноморья: Сирия, Ливан, Египет и др. – прим. ред.), то увидим практически одно и то же. Поэтому многое, что сегодня известно как греческое, довольно чётко можно разделить на несколько хронологических пластов: что-то восходит к классической Древней Греции, что-то – к римскому имперскому периоду, что-то – к восточному Средневековью.
Когда греки пришли на земли, которые сегодня называются Грецией (нам ведь известно, что ни один народ в пределах исторического периода не живёт исконно на той территории, где он обитает сейчас), они вели хозяйство, основные черты которого можно установить благодаря сохранившимся до наших дней историческим источникам.
Самыми древними продуктами, которые производили греки, были зерновые, оливки и виноград. Именно эти сельскохозяйственные культуры составляют так называемую средиземноморскую триаду. Вообще, первой цивилизацией бронзового века, населявшей эти земли, была микенская культура (II тысячелетие до н. э.). Но из имеющихся источников мы достаточно смутно представляем, что её представители выращивали и чем питались. Зато мы можем с уверенностью утверждать, что средиземноморская триада окончательно сформировалась уже к VIII–VII веку до н. э.
С трёх её компонентов и началась достаточно простая греческая кухня, которая впоследствии была дополнена продуктами животноводства. Древние греки в классический период разводили исключительно мелкий рогатый скот: преимущественно коз, гораздо реже – овец. С освоением животноводства в традиционной кухне появились сыры и в очень небольшой степени – козье молоко и масло».
Валерия Чуева, помощник главного технолога магазина «Кулинария»:
«Лёгкий и полезный греческий салат пользуется спросом всегда. Если говорить об отдельных компонентах, то в него можно добавлять как обычные помидоры, так и черри – и те и другие выращивают у нас под Белгородом в теплицах. Огурцы также в зависимости от сезона: летом – выращенные в грунте, зимой – тепличные.
Репчатый лук выращивают у нас в России, особенно красиво в салате выглядит красный сладкий крымский лук. С болгарским перцем чуть сложнее – он у нас почти весь привозной, но из-за санкций его меньше не стало. Под санкции не попали консервированные овощи, а значит, оливки и маслины производства Греции или Испании можно легко найти в продаже.
Та же история и с оливковым маслом. Для домашнего приготовления можно взять как оригинальное, произведённое в Греции или Испании, так и заменить его подсолнечным маслом с добавлением оливкового, которое делают в Белгородской области. Вкус сохранится, а разница в стоимости – существенная. Тут каждый решает сам, ведь заправка – это душа салата.
Вопреки вашим предположениям, с сыром фета также нет проблем – не было ни дня перебоя. Его производят не только в Евросоюзе, на Балканах, но и в Турции и Египте. Но мы сейчас работаем с производителем такого сыра из Вологодской области. На сайте завода уверяют, что сыр не отличить от настоящего греческого.
Традиционно в греческий салат все овощи нарезают крупно. Мы же вынуждены использовать среднюю нарезку, чтобы его было удобно разделить на порции и каждому покупателю достались все компоненты салата. Вообще, греческий салат – блюдо не из сборника рецептур, поэтому нарезка и набор ингредиентов могут различаться в разных ресторанах.
Мы, например, добавляем в салат немного лимона для вкуса. Кто-то кладёт листья салата, кто-то заменяет их пекинской капустой, а кто-то вообще считает, что ни первому, ни второму нет места в греческом салате. Всё это сугубо индивидуально. Главное – не нарушать общих принципов кулинарии, а рецептов может быть масса».
Редакция благодарит за помощь в подготовке материала кафедру всеобщей истории и зарубежного регионоведения НИУ «БелГУ» и сотрудников магазина «Кулинария»